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Congélation

La congélation est une technique de conservation des produits biologiques. D'un point de vue domestique il s'agit principalement des aliments mais la congélation est également employée pour conserver des cellules vivantes telles que les gamètes (ovules et spermatozoïdes) ou les embryons. Cette technique consiste à abaisser la température (La température est une grandeur physique mesurée à l'aide d'un thermomètre et étudiée en thermométrie. Dans la vie courante, elle est reliée aux sensations de froid et de chaud, provenant du...) du produit et à la maintenir en dessous de la température de fusion (En physique et en métallurgie, la fusion est le passage d'un corps de l'état solide vers l'état liquide. Pour un corps pur, c’est-à-dire pour une substance constituée de molécules toutes identiques, la fusion s'effectue à température...) de la glace (La glace est de l'eau à l'état solide.) (0 °C) afin de supprimer toute activité (Le terme d'activité peut désigner une profession.) biologique (qui dépend de la présence d'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.) sous forme liquide) voir chimique et enzymatique (pour les très basses températures).

Un article spécifique traitant de la congélation (On appelle congélation toutes technique visant à faire passer un produit à l'état solide par des techniques de refroidissement forcé. On parle de...) des sols en génie civil (Le Génie civil représente l'ensemble des techniques concernant les constructions civiles. Les ingénieurs civils s’occupent de la conception, de...) est disponible dans cette encyclopédie.

Paramètres

La température de congélation domestique, pour les aliments donc, est définie à − 26 °C alors que la technique de surgélation utilisée par les industriels de l'alimentation repose sur des températures d'exposition allant de − 35 °C à − 196 °C. Les produits ainsi congelés ou surgelés doivent êtres maintenus à une température de stockage de − 18 °C.

Seuls les congélateurs domestiques quatre étoiles (****) sont en mesure de congeler un aliment en ayant la faculté de produire une température de − 26 °C.

Cette technique de conservation par le froid (Le froid est la sensation contraire du chaud, associé aux températures basses.) négatif est excellente pour augmenter la durée de conservation des aliments tout (Le tout compris comme ensemble de ce qui existe est souvent interprété comme le monde ou l'univers.) en maintenant ses caractéristiques sensorielles (principalement couleur (La couleur est la perception subjective qu'a l'œil d'une ou plusieurs fréquences d'ondes lumineuses, avec une (ou des) amplitude(s) donnée(s).), saveur et texture). Dans le cas des crèmes glacées, la congélation devient même un procédé texturant. Après décongélation, l'objectif est d'obtenir un produit de qualité aussi proche que possible du produit original.

Facteurs

Deux facteurs principaux contribuent à ce que la congélation soit une méthode de conservation : la température basse qui réduit la cinétique (Le mot cinétique fait référence à la vitesse.) de nombreuses réactions biochimiques et la faible activité de l'eau notamment par sa cristallisation (peu libre comme solvant et milieu de diffusion (Dans le langage courant, le terme diffusion fait référence à une notion de « distribution », de « mise à disposition » (diffusion d'un produit, d'une information), voire de « vaporisation » (diffuseur d'un parfum).) des solutés). La formation de cristaux de glace dans le produit est souvent source de détérioration, en particulier de la texture lorsqu'il y a beaucoup d'eau et peu de cellulose.

Comme les réactions enzymatiques ne sont que ralenties, il est utile avant la congélation de blanchir les aliments et éventuellement d'ajouter des agents inhibiteurs.

Important : la congélation ne détruit pas les micro-organismes (bactéries...) responsables de la dégradation des aliments ; elle ne fait que stopper leur développement pendant leur stockage à − 18 °C.

Glazurage

Le glazurage est une méthode qui consiste à enrober le poisson (Dans la classification classique, les poissons sont des animaux vertébrés aquatiques à branchies, pourvus de nageoires et dont le corps est le plus souvent couvert d'écailles. On les...) ou le crustacé de fines gouttelettes d'eau glacée afin de mieux le conserver. La pratique est autorisée mais à condition bien sûr que le poids (Le poids est la force de pesanteur, d'origine gravitationnelle et inertielle, exercée par la Terre sur un corps massique en raison uniquement du...) de la glace soit déduit du poids facturé.

Source: Wikipédia publiée sous licence CC-BY-SA 3.0.

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Lundi 21 Août 2017 à 00:00:27 - Vie et Terre - 1 commentaire
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