Acrylamide - Définition
Acrylamide C3H5NO
L'acrylamide est le nom usuel du 2-propénamide (amide acrylique) de formule brute C3H5NO.
Alimentation
L'acrylamide est une molécule cancérigène se formant dans les aliments contenant des glucides et des protéines lors de leur cuisson.
La formation de l'acrylamide est fortement influencée par la température de cuisson, la teneur en eau des aliments, ainsi que le brunissage des produits.
Les aliments les plus concernés par cette formation sont avant tout les produits à base de céréales et de pommes de terre tels que les chips, les frites, les pains et patisseries.
Éviter au mieux la formation d'acrylamide
Pour éviter la formation d'acrylamide durant la cuisson, il est recommandé de :
- Réduire le temps de cuisson
- Éviter de carboniser les aliments
- Préférer les aliments gros et épais qui contiennent moins d'acrylamide
- Éviter de cuire à des températures excédant 200°C
- Le jaune d'œuf réduit la formation d'acrylamide dans une recette
Utilisation en sciences
En biologie moléculaire, on utilise l'acrylamide polymérisé (polyacrylamide) pour réaliser des électrophorèses.
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