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Posté par Michel le Vendredi 25/05/2012 à 00:00
Du crabe pour conserver la viande ?

Le peptide antimicrobien trouvé dans le crabe des neiges lui servirait de mécanisme de défense contre les bactéries croisées dans son habitat. Il pourrait aussi prévenir la multiplication de certains pathogènes alimentaires
Photo: Jinsuk Kim
Des chercheurs de l'INAF (Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels, Québec) ont mis au point (Graphie) un procédé qui permet de récupérer des molécules antimicrobiennes dans les restes de crabe (Crabe est un nom vernaculaire ambigu utilisé en français pour désigner de nombreuses espèces de crustacés décapodes, pour la plupart comestibles. Ce...).

Il y a des molécules antibiotiques dans le crabe des neiges, mais les amateurs de fruits de mer (Le terme de mer recouvre plusieurs réalités.) n'ont pas à s'en inquiéter. En fait, il s'agit même d'une bonne nouvelle puisque ces molécules, présentes naturellement dans le crustacé, pourraient conduire à la valorisation des parties du crabe qui finissent présentement à la poubelle. L'un des obstacles à cette valorisation consistait à trouver une façon d'extraire ces molécules en quantités appréciables, chose que des chercheurs de l'INAF sont parvenus à faire, apprend-on dans un récent numéro de la revue scientifique (Un scientifique est une personne qui se consacre à l'étude d'une science ou des sciences et qui se consacre à l'étude d'un domaine avec la rigueur et les méthodes...) Food Chemistry.

Il y a quelques années, Lucie Beaulieu, membre de l'INAF et professeure à l'UQAR, avait démontré que les restes de crabe possédaient une activité antimicrobienne. La chercheuse avait eu recours à une digestion (La digestion est le processus au cours duquel un organisme vivant reçoit du milieu extérieur des aliments (eau, molécules organiques et minéraux), les modifie afin de les transformer en nutriments et sélectionne les...) enzymatique pour repérer la fraction du crabe qui possédait cette propriété. Toutefois, pour espérer en arriver à un produit commercialisable, il fallait être en mesure d'isoler et d'extraire la molécule responsable de cet effet. «Les fractions produites par digestion enzymatique peuvent contenir plus de 80 petites molécules de poids (Le poids est la force de pesanteur, d'origine gravitationnelle et inertielle, exercée par la Terre sur un corps massique en raison uniquement du...) moléculaires semblables, et aucune méthode ne permettait leur extraction à grande échelle», précise Laurent Bazinet, professeur au Département des sciences des aliments et de nutrition (La nutrition (du latin nutrire : nourrir) désigne les processus par lesquels un être vivant transforme des aliments pour assurer son fonctionnement. La nutrition est également une...) de l'Université Laval.

Pour résoudre ce problème, les chercheurs Alain Doyen, Linda Saucier, Lucie Beaulieu, Yves Pouliot et Laurent Bazinet ont eu recours à une technologie (Le mot technologie possède deux acceptions de fait :) appelée électrodialyse avec membrane de filtration (La filtration est un procédé de séparation permettant de séparer les constituants d'un mélange qui possède une phase liquide et une phase solide au travers d'un milieu poreux. La filtration est une technique...). Mise au point dans le laboratoire du professeur Bazinet, cette technologie, maintenant brevetée, permet de séparer, à grande échelle, les composantes d'un échantillon biologique selon leur charge (La charge utile (payload en anglais ; la charge payante) représente ce qui est effectivement transporté par un moyen de transport donné, et qui donne lieu à un paiement ou...) électrique et leur poids moléculaire.

Cette approche a permis aux chercheurs d'isoler un peptide qui, lorsque testé sur deux pathogènes alimentaires, E. coli et Listeria innocua, s'est révélé capable d'en enrayer la multiplication (La multiplication est l'une des quatre opérations de l'arithmétique élémentaire avec l'addition, la soustraction et la division .). «L'idée serait d'utiliser ce peptide comme agent de conservation naturel pour la viande», précise le professeur Bazinet.

Des travaux visant à augmenter la pureté des extraits sont en cours. À quand la commercialisation de cet antibactérien naturel ? «Pour intéresser des investisseurs, il faudra d'abord démontrer qu'il est possible d'obtenir à un coût raisonnable des quantités intéressantes de ce peptide à partir des restes de crabe. C'est le nerf (En neuroanatomie, au sein du système nerveux , périphérique et central, un nerf désigne un regroupement d'axones, myélinisés ou non, issus de cellules nerveuses ou neurones. La myélinisation est assurée par...) de la guerre dans ce domaine», rappelle le chercheur (Un chercheur (fem. chercheuse) désigne une personne dont le métier consiste à faire de la recherche. Il est difficile de bien cerner le métier de...).

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Source: Jean Hamann - Université Laval