Une pizza vieille de 21 jours... toujours consommable

L'image a de quoi surprendre: une pizza vieille de 21 jours, à l'allure appétissante et qui, en plus d'être toujours consommable, offre les mêmes propriétés nutritives qu'au premier jour de sa confection...

Bienvenue dans le monde des nouvelles technologies alimentaires, qui ont fait l'objet d'un colloque de deux jours réunissant une centaine de chercheurs italiens et canadiens à l'Université de Montréal le 8 octobre et le surlendemain à l'Université de Toronto. Intitulé "Nutrition: recherche, innovation et marchés", ce colloque visait à renforcer la collaboration entre chercheurs, industries et gouvernements des deux pays relativement à l'alimentation et à l'agriculture.

La programmation de la rencontre était notamment orientée en fonction de l'Exposition universelle de 2015 à Milan, qui aura pour thème "Nourrir la planète, énergie pour la vie". À Montréal, les chercheurs ont surtout abordé la question de l'innocuité des aliments, c'est-à-dire de la préservation d'aliments sains et de bonne valeur nutritive.

Prolonger la vie des aliments pour mieux nourrir la planète

"Conjuguées à l'amélioration de la productivité en agriculture, les technologies permettant de prolonger la durée de conservation des aliments peuvent accroitre la disponibilité des aliments même dans les régions ou les sociétés ayant une faible économie", a indiqué Marielle Ledoux, professeure titulaire au Département de nutrition de l'UdeM, qui a présidé l'un des ateliers du colloque.

Ainsi, les conférenciers ont, tour à tour, fait état des nouvelles applications alimentaires découlant de technologies susceptibles de contribuer à réduire certaines carences alimentaires dans le monde.

Par exemple, le conférencier Rickey Yada a souligné qu'entre 250 000 et 500 000 enfants devenaient aveugles dans certains pays en raison d'une déficience en vitamine A, dont la forme végétale - ou provitamine A - est appelée bêtacarotène. Or, les chercheurs et l'industrie agroalimentaire tentent de concevoir des aliments enrichis en vitamine A pour venir en aide à ces enfants.

Par ailleurs, des méthodes telle l'encapsulation de vitamines et nutriments et autres biotechnologies permettent désormais d'enrichir les aliments, d'augmenter leur valeur nutritive ou leur durée de conservation.

De nouvelles technologies alimentaires ont été présentées au colloque, dont des biocapteurs grâce auxquels on peut détecter les contaminants dans la nourriture, comme les mycotoxines qui prolifèrent dans le maïs, le raisin et le blé de certains pays et qui sont propices à la formation de moisissures. Celles-ci sont associées à diverses infections alimentaires.

Enfin, Monique Lacroix, de l'Institut Armand-Frappier, a mentionné qu'elle travaillait à l'élaboration de formules mathématiques pour prédire la présence de la bactérie Listeria monocytogenes dans les viandes transformées, responsable de nombreux cas d'intoxications alimentaires.

Quant à la pizza vieille de 21 jours, elle doit sa "survie" à une combinaison de traitements technologiques, parmi lesquels une forme d'enrobage antioxydant protégeant les aliments et la pasteurisation à froid, qui lui procure ainsi un "emballage bioactif".

À quand la livraison d'une pizza en plein désert du Sahara ou sur les hauteurs du Machu Picchu?

Qu'est-ce que l'encapsulation de nutriments ?

L'encapsulation est un procédé par lequel on enrobe, avec différents matériaux, des nutriments (vitamines, oméga-3, etc.), des arômes ou des probiotiques, pour ne donner que quelques exemples. Ce procédé stabilise la matière active et permet une préservation de plus longue durée en empêchant les interactions avec les différents composants environnants.

Cette technologie permet de "délivrer" les matières actives de manière contrôlée. Ainsi, ces substances peuvent traverser le système digestif sans être altérées et n'être libérées que dans l'intestin pour assurer leur meilleure absorption par l'organisme.