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Posté par Adrien le Mardi 26/01/2016 à 00:00
Les légumes frits à l'huile d'olive plus sains que les cuits

(Photo: iStockphoto)
Des chercheurs de l'Université de Grenade ont démontré que la friture à l'huile d'olive vierge extra (AOVE) est la technique culinaire qui augmente le plus la fraction phénolique des légumes frais inclus dans la diète méditerranéenne (pomme de terre (La Terre est la troisième planète du Système solaire par ordre de distance croissante au Soleil, et la quatrième par taille et par masse croissantes. C'est la plus grande et la...), citrouille (La citrouille (Cucurbita pepo) est une plante annuelle appartenant au genre Cucurbita et à la famille des Cucurbitaceae. C'est aussi le nom de son fruit volumineux,...), tomate (La tomate (Solanum lycopersicum L.) est une espèce de plante herbacée de la famille des solanacées, originaire du nord-ouest de l'Amérique du Sud,...) et aubergine), ce qui suppose une amélioration de ces aliments dans le processus de cuisson.

Dans un article publié dans la revue Food Chemistry, les scientifiques ont vérifié que les légumes frits à l'AOVE améliorent leur capacité antioxydante et leur contenu en composés phénoliques, qui préviennent des pathologies chroniques dégénératives comme cancer (Le cancer est une maladie caractérisée par une prolifération cellulaire anormalement importante au sein d'un tissu normal de l'organisme,...), diabète (Le diabète présente plusieurs formes, qui ont toutes en commun des urines abondantes (polyurie). Le mot « diabète » vient...) ou dégénération maculaire.

L'objectif de cette étude était de déterminer l'effet de l'application de diverses techniques culinaires sur la capacité antioxydante et le contenu en composés phénoliques totaux et individuels des légumes inclus dans la diète méditerranéenne.

La diète méditerranéenne chez la population espagnole se caractérise par une grande consommation de légumes et d'AOVE ; les deux sont une source importante de phénols diététiques, dont la consommation a été associée à la prévention (La prévention est une attitude et/ou l'ensemble de mesures à prendre pour éviter qu'une situation (sociale, environnementale, économique..)...) de pathologies chroniques dégénératives. Ce type d'antioxydants peut se modifier pendant le processus domestique des aliments, que ce soit par perte ou augmentation dans ses concentrations.

À cette fin, les chercheurs ont dessiné une expérimentation (L'expérimentation est une méthode scientifique qui consiste à tester par des expériences répétées la validité d'une hypothèse et à obtenir des données...) au cours de laquelle ils ont cuisiné des portions de 120 grammes de cubes de pommes de terre (Solanumtuberosum), de citrouille (Cucurbitamoschata), de tomate (Licopersicumesculentum) et d'aubergine (Solanummelongena) sans graines ni peau (La peau est un organe composé de plusieurs couches de tissus. Elle joue, entre autres, le rôle d'enveloppe protectrice du corps.).

Frites, bouillies ou avec mélange d'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.) et d'AOVE

Les légumes furent frits et sautés à l'AOVE, ainsi que bouillis dans de l'eau ou dans un mélange d'eau et d'AOVE. Les expérimentations furent contrôlées afin de garantir toutes les conditions de traitement, et l'on maintint constamment la proportion entre le végétal (Les classifications scientifiques classiques regroupent sous le terme végétal ([veʒetal]/[veʒeto]) plusieurs lignées d'organismes vivants qui, selon l'origine étymologique du terme, végètent....) et le moyen de cuisson selon les recettes traditionnelles espagnoles.

Les légumes traités furent maintenus dans des conditions adéquates pour la détermination de l'humidité, de la graisse (La graisse est un corps gras se présentant à l'état solide à température ordinaire. Le terme s'oppose aux huiles qui se présentent sous forme liquide. On distingue les graisses des cires, de...), de la matière (La matière est la substance qui compose tout corps ayant une réalité tangible. Ses trois états les plus communs sont l'état solide, l'état liquide, l'état gazeux. La matière occupe de...) sèche et les phénols totaux, de même que la mesure de la capacité antioxydante par différentes méthodes. Parallèlement, l'étude a été complétée avec la détermination par Chromatographie en phase (Le mot phase peut avoir plusieurs significations, il employé dans plusieurs domaines et principalement en physique :) liquide (La phase liquide est un état de la matière. Sous cette forme, la matière est facilement déformable mais difficilement compressible.) à haute performance (HPLC dans ses sigles anglais) du contenu de composés phénoliques individuels caractéristiques des légumes.

Les résultats ont démontré que l'utilisation d'AOVE pour la friture de légumes augmente leur contenu en graisse et réduit leur humidité, un effet qui n'est pas observé dans le reste des techniques.

"Lorsqu'on compare le contenu total ( Total est la qualité de ce qui est complet, sans exception. D'un point de vue comptable, un total est le résultat d'une addition, c'est-à-dire une somme. Exemple : "Le total des dettes". En physique le total...) de phénols par rapport aux légumes frais, nous trouvons autant d'augmentations que de réductions selon la technique appliquée. L'huile (L'huile est un terme générique désignant des matières grasses qui sont à l'état liquide à température ambiante et qui ne se mélangent pas...) comme moyen de transfert de chaleur (Un transfert de chaleur qu'il convient d'appeler transfert thermique ou transfert par chaleur est un transit d'énergie sous forme microscopie désordonnée.) augmente le contenu de composés phénoliques dans les légumes, face à d'autres techniques comme l'ébullition (L’ébullition est la formation de bulles lors d’un changement violent d’un corps de l’état liquide vers l’état vapeur. Ce phénomène est une vaporisation.), dont le transfert de chaleur (Dans le langage courant, les mots chaleur et température ont souvent un sens équivalent : Quelle chaleur !) se produit à travers l'eau", explique une des auteures de ce travail, la professeure de l'UGR Cristina Samaniego Sánchez.

L'AOVE transfère des phénols aux végétaux

Ceci est dû à ce qu'il se produit un transfert de phénols de l'AOVE vers les végétaux, enrichissant ceux-ci avec des composés phénoliques exclusifs de l'huile qui ne se trouvent pas de façon naturelle dans les légumes frais.

"Par conséquent, nous pouvons affirmer que la friture est la technique qui produit de plus grandes augmentations associées à la fraction phénolique, ce qui suppose une amélioration du processus de cuisson, même si elle augmente la densité (La densité ou densité relative d'un corps est le rapport de sa masse volumique à la masse volumique d'un corps pris comme référence. Le corps de...) calorique des aliments à cause de la quantité (La quantité est un terme générique de la métrologie (compte, montant) ; un scalaire, vecteur, nombre d’objets ou d’une autre manière de dénommer la...) d'huile absorbée", remarque Samaniego.

Toutes les techniques culinaires augmentent la capacité antioxydante des quatre végétaux ; il n'y eut réduction ou absence de changements significatifs qu'après l'ébullition en eau dans des cas spécifiques.

La chercheuse de l'UGR souligne que chaque légume cuisiné développe un profil de phénols, de contenu en humidité, en graisse, en matière sèche et en activité (Le terme d'activité peut désigner une profession.) antioxydante déterminée par les caractéristiques originales des légumes frais et par la technique de cuisson appliquée.

"Lorsque le contenu en phénols du légume cru est élevé, le contenu en phénols totaux augmente encore plus si on inclut de l'AOVE pendant le processus et que l'application du processus d'ébullition n'affecte pas les concentrations finales. Par conséquent, nous devons souligner que la friture et le sauté conservent et enrichissent la composition phénolique. Le processus culinaire qui inclut de l'eau peut être recommandable quand les aliments sont consommés avec le moyen de cuisson, et l'ajout d'AOVE améliore le profil phénolique et compense les déficiences des aliments crus", signale la chercheuse.

Les résultats de cet article font partie de la thèse (Une thèse (du nom grec thesis, se traduisant par « action de poser ») est l'affirmation ou la prise de position d'un locuteur, à l'égard du sujet ou du thème qu'il évoque.) de doctorat (Le doctorat (du latin doctorem, de doctum, supin de docere, enseigner) est généralement le grade universitaire le plus élevé. Le titulaire de ce grade est le...) de Jessica del Pilar Ramírez Anaya, réalisée sous la direction des professeures de l'UGR Cristina Samaniego Sánchez, Marina Villalón Mir et Herminia López-García de la Serrana, du département de Nutrition (La nutrition (du latin nutrire : nourrir) désigne les processus par lesquels un être vivant transforme des aliments pour assurer son fonctionnement. La nutrition est également une science...) et de Bromatologie de la faculté de Pharmacie (La pharmacie (du grec φάρμακον/pharmakôn signifiant drogue, venin ou poison) est la science s'intéressant à...) de l'Université (Une université est un établissement d'enseignement supérieur dont l'objectif est la production du savoir (recherche), sa conservation et sa transmission...) de Grenade, avec l'appui du programme PROMEP/SEP, Mexico (Mexico (en espagnol Ciudad de México) est la capitale du Mexique ; elle est située dans les hauteurs du centre du pays à une altitude de 2200 m. Elle est souvent désignée par...) UDG-598.

Référence bibliographique:Ramírez Anaya, J. P., Samaniego-Sánchez, C., Castañeda-Saucedo, M. C., Villalón-Mir, M., López-García de la Serrana, H. (2015). Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques. Food Chemistry, 188, 43-438.

L'article complet est disponible surle site suivant: lien


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Source: Université de Grenade