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Posté par Adrien le Mardi 02/02/2016 à 00:00
Un super-spaghetti qui réduit le risque de maladies cardiovasculaires
Des chercheurs de l'Université de Grenade et du Centre Technologique de Recherche et de Développement de l'Aliment Fonctionnel (CIDAF), avec la collaboration de deux universités italiennes et dans le contexte d'un projet partiellement financé par les CEI BioTic, ont dessiné une pâte alimentaire riche en fibre (Une fibre est une formation élémentaire, végétale ou animale, d'aspect filamenteux, se présentant généralement sous forme de faisceaux.) et antioxydants élaborée avec des farines fonctionnelles.

Une seule assiette de cette pâte permet d'atteindre 70% de la dose de bétaglucanes recommandée par l'Autorité Européenne pour la Sécurité des Aliments.

Des chercheurs de l'Université (Une université est un établissement d'enseignement supérieur dont l'objectif est la production du savoir (recherche), sa conservation et sa transmission (études supérieures). Aux États-Unis, au moment où...) de Grenade et du Centre Technologique de Recherche (La recherche scientifique désigne en premier lieu l’ensemble des actions entreprises en vue de produire et de développer les connaissances scientifiques. Par extension...) et de Développement de l'Aliment Fonctionnel (CIDAF), avec la collaboration de deux universités italiennes, ont développé un "super-spaghetti" de pâte enrichie, élaboré avec des farines fonctionnelles, qui contient plus de fibre et de protéines que la pâte normale et aide à réduire le risque de maladies cardiovasculaires.

Les chercheurs, qui ont publié une partie des résultats de cette recherche dans la revue Food Research International, ont démontré comment de nouvelles technologies propres (la dénommée "classification par aire") permettent d'obtenir des farines fonctionnelles en utilisant la graine (Dans le cycle de vie des « plantes à graines », la graine est la structure qui contient et protège l'embryon végétal. Elle est...) de céréale complète, évitant ainsi la formation de sous-produits de déchets dans le processus de mouture.

Tel que l'explique Ana Maria Gómez Caravaca, principale chercheuse du projet (Un projet est un engagement irréversible de résultat incertain, non reproductible a priori à l’identique, nécessitant le...), le processus de classification par aire permet de diviser le produit de la mouture en différentes fractions (fractions épaisses et fractions fines) moyennant un processus physique (La physique (du grec φυσις, la nature) est étymologiquement la « science de la nature ». Dans un sens général et ancien, la physique désigne la connaissance de la...) qui n'altère pas les propriétés des fractions obtenues.

"Ces fractions, dû à leurs différentes propriétés, possèdent différentes caractéristiques chimiques et seront utilisées en fonction du produit final que l'on veuille obtenir. Notre travail a démontré comment, en classant par aire une farine intégrale (Une intégrale est le résultat de l'opération mathématique, effectuée sur une fonction, appelé intégration. Une intégrale est donc composée d'un intégrande (la fonction à intégrer) et d'un opérateur que l'on appelle...) d'orge, il est possible d'obtenir deux fractions, l'une desquelles est enrichie avec des composés antioxydants et de la fibre soluble (en particulier des bétaglucanes) et l'autre contient plus de protéines" signale la chercheuse de l'UGR.

Plus d'antioxydants et de fibre soluble

Cette étude, qui a été réalisée avec la collaboration de deux universités italiennes (Université de Bologne (Bologne est une ville italienne d'environ 375 000 habitants, située dans le nord-est du pays, entre le Pô et les Apennins. C'est le...) et Université de Molise) et financée partiellement par le CEI BioTic, a également donné lieu à la formulation (La formulation est une activité industrielle consistant à fabriquer des produits homogènes, stables et possédant des...) de spaghettis en utilisant la fraction épaisse. Les résultats atteints ont démontré que la fraction utilisée dans la formulation des spaghettis permet d'enrichir le produit final aussi bien en composés antioxydants dérivés de la catéchine qu'en fibre soluble (bétaglucanes).

"Si l'on compare le produit final obtenu aux produits déjà présents sur le marché, nous observons que notre spaghetti s'avère particulièrement riche en bétaglucanes. La quantité (La quantité est un terme générique de la métrologie (compte, montant) ; un scalaire, vecteur, nombre d’objets ou d’une autre manière de dénommer la valeur d’une collection ou un groupe de choses.) de bétaglucanes présents dans les spaghettis fonctionnels produits remplissait les conditions de la Food and Drug Administration (FDA) américaine afin de pouvoir étiqueter la pâte comme "bonne source en fibre" et "pouvant réduire le risque de maladies cardiovasculaires".

La professeure Gómez Caravaca signale que les résultats atteints à cette date ont permis à deux entreprises italiennes de développer une nouvelle ligne de pâte en utilisant les fractions épaisses d'orge obtenues moyennant une classification par aire.

"Les produits formulés permettent, avec une seule dose (une assiette de pâte), d'atteindre 70% de la dose de bétaglucanes conseillée par l'Autorité Européenne pour la Sécurité des Aliments (EFSA dans ses sigles anglais)", signale la chercheuse de l'UGR.

Référence bibliographique:

Use of air (L'air est le mélange de gaz constituant l'atmosphère de la Terre. Il est inodore et incolore. Du fait de la diminution de la pression de l'air...) classification technology as green process to produce functional barley flours naturally enriched of alkylresorcinols, ?-glucans and phenolic compounds. Ana María Gómez-Caravaca, Vito Verardo, Tiziana Candigliota, Emanuele Marconi, Antonio Segura-Carretero, Alberto Fernandez-Gutierrez, Maria Fiorenza Caboni. Food Research International. Volume (Le volume, en sciences physiques ou mathématiques, est une grandeur qui mesure l'extension d'un objet ou d'une partie de l'espace.) 73, July 2015, Pages 88-96

L'article complet est disponible sur le site suivant: lien


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Source: Université de Grenade