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Posté par Adrien le Vendredi 26/02/2016 à 00:00
Des phages au secours du fromage

Le staphylocoque doré est l'une des bactéries pathogènes les plus fréquemment rencontrées dans les produits laitiers. Elle sécrète une toxine qui cause des empoisonnements alimentaires chez l'humain.
Il n'est peut-être pas loin le jour (Le jour ou la journée est l'intervalle qui sépare le lever du coucher du Soleil ; c'est la période entre deux nuits, pendant laquelle les rayons du Soleil...) où l'on pourra lire les mots «cocktail de phages» dans la liste des ingrédients figurant sur l'emballage d'un fromage. En effet, selon une étude dirigée par des chercheurs de l'Université Laval, il serait possible de faire appel à ces virus (Un virus est une entité biologique qui nécessite une cellule hôte, dont il utilise les constituants pour se multiplier. Les virus existent sous une forme extracellulaire ou...), qui attaquent les bactéries pour éliminer de façon ciblée certains pathogènes retrouvés dans les produits laitiers. Lynn El Haddad et Sylvain Moineau, du Département de biochimie, de microbiologie (La microbiologie est la science qui étudie les micro-organismes (ou microorganismes).) et de bio-informatique (On regroupe sous le terme de bioinformatique un champ de recherche multi-disciplinaire où travaillent de concert biologistes, informaticiens, mathématiciens et physiciens, dans le but de résoudre...), et leurs collaborateurs viennent de démontrer la faisabilité de cette approche naturelle de biocontrôle dans un article publié par l'International Journal of Food Microbiology.

Pour faire cette démonstration, les chercheurs ont fabriqué un fromage en laboratoire et ils y ont ajouté une bonne dose de staphylocoque doré (S. aureus). Cette bactérie, qui peut se retrouver dans les fromages qui n'ont pas été fabriqués selon les règles de l'art ou qui ont été contaminés après leur fabrication, produit une toxine (Une toxine est une substance toxique pour un ou plusieurs organismes vivants. Le Petit Larousse de 2009, toutefois, définit la toxine comme une « substance...) qui cause des empoisonnements alimentaires chez l'humain. Chez la vache (La vache est la femelle d'un mammifère domestique ruminant, généralement porteur de cornes sur le front, appartenant à l'espèce Bos taurus de la...), elle provoque des mammites de sorte que la bactérie peut facilement se retrouver dans le lait. C'est d'ailleurs l'une des bactéries pathogènes les plus fréquemment rencontrées dans les produits laitiers.

Afin de déterminer s'il était possible de faire disparaître S. aureus de leur fromage expérimental, les chercheurs ont composé des assemblages de phages en adoptant une stratégie comparable à celle d'un entraîneur sportif. Ils ont d'abord évalué les performances individuelles de différentes espèces de phages contre des dizaines de souches de staphylocoque doré et ils ont retenu celles qui tuaient le plus efficacement ces bactéries. Ils ont ensuite sélectionné les phages les mieux adaptés au milieu dans lequel ils allaient évoluer, c'est-à-dire le lait. Enfin, ils ont composé deux trios de virus capables de se complémenter. «Les phages distincts sur le plan taxonomique reconnaissent des récepteurs différents à la surface (Une surface désigne généralement la couche superficielle d'un objet. Le terme a plusieurs acceptions, parfois objet géométrique, parfois frontière physique, et est souvent...) de la bactérie, explique Sylvain Moineau. En utilisant un assemblage diversifié de phages, on augmente les chances que toutes les souches de S. aureus soient détruites et on réduit ainsi la probabilité que des souches résistantes fassent leur apparition.»

Les deux trios de phages testés ont livré la marchandise (Une marchandise est un produit de l'activité humaine, direct ou indirect, essentiellement déterminé à être un support à la forme d'échange qu'on nomme achat (ou...). Après deux semaines de vieillissement (La notion de vieillissement décrit une ou plusieurs modifications fonctionnelles diminuant progressivement l'aptitude d'un objet, d'une information ou d'un organisme à assurer ses fonctions.), S. aureus était pratiquement éradiqué du fromage contaminé. «On craignait que la bactérie surproduise des toxines en raison du stress (Le stress (« contrainte » en anglais), ou syndrome général d'adaptation, est l'ensemble des réponses d'un organisme soumis à des contraintes environnementales. Dans...) causé par les attaques des phages, mais ça n'a pas été le cas, souligne le professeur Moineau. L'utilisation de cocktails de phages et leur rotation constituent une approche prometteuse de biocontrôle de S. aureus dans l'industrie fromagère.»

La seule ombre (Une ombre est une zone sombre créée par l'interposition d'un objet opaque (ou seulement partiellement opaque) entre une source de lumière et la surface sur laquelle se réfléchit...) au tableau (Tableau peut avoir plusieurs sens suivant le contexte employé :) vient du fait que les trios sélectionnés performent moins bien dans le lait cru, là où les risques de contamination de S. aureus sont justement les plus élevés. La solution? «Poursuivre les recherches pour trouver des phages mieux adaptés à ce type de lait», répond le chercheur (Un chercheur (fem. chercheuse) désigne une personne dont le métier consiste à faire de la recherche. Il est difficile de bien cerner le métier de chercheur tant les domaines de recherche sont...).

Comme l'étude visait d'abord à faire une preuve du concept, les chercheurs n'ont pas évalué l'effet de ce traitement sur la saveur du fromage, mais il faudra éventuellement examiner la question, admet le professeur Moineau. Quant à savoir si les consommateurs accueilleraient favorablement l'idée d'avaler des virus avec leur fromage, le chercheur se fait rassurant. «Les phages utilisés pour ce genre de traitement ne contiennent aucun facteur de virulence (La virulence désigne le caractère pathogène, nocif et violent d'un micro-organisme (bactérie ou champignon). La virulence d'un pathogène...) pour l'humain, précise-t-il d'emblée. Par ailleurs, les bactériophages sont les entités biologiques les plus abondantes sur notre planète. Ils sont présents sur notre corps et dans notre corps. Nous en consommons probablement tous les jours à notre insu.»

L'article paru dans l'International Journal of Food Microbiology est signé par Lynn El Haddad et Sylvain Moineau, du Département de biochimie, de microbiologie et de bio-informatique, Steve Labrie, du Département des sciences des aliments, Jean-Pierre Roy, du Cégep de Sherbrooke, Daniel St-Gelais et Claude Champagne, d'Agriculture et Agroalimentaire Canada, et Georges Khalil, de l'Université du Texas.

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Source: Jean Hamann - Université Laval