Doux au goût, doux partout

Une méthode de désacidification des jus réduirait les risques d'inconforts intestinaux causés par la canneberge

La méthode de désacidification du jus de canneberge mise au point par l'équipe de Laurent Bazinet, de l'Université Laval, produit non seulement une boisson au goût plus doux, mais elle pourrait réduire certains désagréments intestinaux liés à la consommation de jus très acides. C'est ce que suggère une étude publiée dans le numéro d'octobre du Journal of Functional Foods dont les résultats ont été présentés cette semaine, à l'occasion de l'événement BÉNÉFIQ 2016. Organisé par l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF), ce rendez-vous international sur les ingrédients santé a réuni plus de 500 chercheurs et industriels au Centre des congrès de Québec, du 4 au 6 octobre.

Le jus de canneberge pur possède des vertus indéniables pour la santé, mais son goût acide en rebute plusieurs. Pour contourner le problème, les producteurs de jus y ajoutent d'autres fruits plus sucrés ou carrément des sucres. "On masque ainsi l'acidité de la canneberge, mais on dilue ses molécules santé et on accroît la consommation de sucres dans l'alimentation", analyse le professeur Laurent Bazinet, du Département des sciences des aliments. Il y a quelques mois, le chercheur et son équipe de l'INAF annonçaient avoir mis au point un procédé pour réduire la concentration d'acides dans le jus de canneberge tout en conservant ses précieux polyphénols.

Cette méthode, qui fait appel à l'électrodialyse, va comme suit. Le jus est placé dans un contenant, compartimenté à l'aide de membranes, aux extrémités duquel sont placées des électrodes. Lorsqu'une charge électrique est appliquée sur ce système, les molécules contenues dans le jus migrent d'un compartiment à l'autre en fonction de leur charge. "C'est une technologie verte qui ne fait pas intervenir de produits chimiques et qui ne produit pas de résidus, souligne le professeur Bazinet. Tous les polyphénols responsables des propriétés santé de la canneberge sont conservés, notamment ceux qui préviennent les maladies parodontales et les infections urinaires. Le goût du jus de canneberge est toujours présent, mais il est beaucoup plus doux."

Dans un autre volet de leurs travaux, les chercheurs se sont intéressés à l'effet du jus de canneberge désacidifié sur l'intégrité des cellules intestinales. "Plusieurs études scientifiques ont été menées sur des humains avec du jus de canneberge brut, rappelle-t-il. La plupart des sujets tolèrent bien cette boisson, mais entre 30% et 35% des participants abandonnent les études en cours de route en raison de brûlures d'estomac, de ballonnements et, dans les pires cas, de diarrhées et de vomissements." Afin de déterminer si la désacidification pouvait atténuer ces problèmes, le chercheur et ses collaborateurs ont mesuré l'effet du jus de canneberge désacidifié sur un modèle de paroi intestinale.

Pour ce faire, ils ont utilisé du jus brut et des jus désacidifiés à 19%, 37%, 50% et 77%, qu'ils ont soumis à trois digestions in vitro, reproduisant ce qui se produit dans la bouche, l'estomac et l'intestin d'une personne. Ils ont ensuite exposé pendant 24 heures un modèle in vitro de muqueuse intestinale à ces jus digérés. Résultat ? Les dommages à l'intégrité de la muqueuse sont environ deux fois moins importants avec les jus désacidifiés qu'avec le jus brut, à condition que la désacidification soit d'au moins 37%. "Certains acides de la canneberge pourraient séquestrer le calcium, un minéral essentiel au maintien des jonctions serrées entre les cellules, avance le professeur Bazinet. Les brèches qui se créent dans la paroi permettent l'entrée des microorganismes, ce qui déclencherait une réaction inflammatoire."

Ces résultats suggèrent que la désacidification pourrait diminuer les risques d'inflammation intestinale et les inconforts gastro-intestinaux liés à la consommation régulière de jus très acides. La prochaine étape consiste à mener une étude clinique chez l'humain pour déterminer si c'est bien le cas. Entretemps, un partenaire industriel a manifesté son intérêt pour le procédé d'électrodialyse et les travaux visant sa mise à l'échelle sont en cours.

L'étude présentée à BÉNÉFIQ 2016 est le fruit d'une collaboration entre Élodie Serre et Laurent Bazinet, du Département des sciences des aliments et de l'INAF, Yvan Boutin, de TransBioTech, Karine Pedneault, du Centre de développement bioalimentaire du Québec, Marie-Ève Langevin et Florence Lutin, de l'entreprise Eurodia/Ameridia, et Stella Lacour, de l'Université de Montpellier.