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Posté par Isabelle le Dimanche 05/06/2011 à 12:00
Les écoles vers une alimentation plus saine
Véronique Comtois - Université de Sherbrooke

Pascale Morin
Photo: Michel Caron
Offrir des boissons moins sucrées, modifier les recettes de desserts et de collations et diminuer le gras dans les menus du jour. Voilà les recommandations de la professeur Pascale Morin, de l'Université (Une université est un établissement d'enseignement supérieur dont l'objectif est la production du savoir (recherche), sa conservation et sa...) de Sherbrooke, qui a analysé l'environnement (L'environnement est tout ce qui nous entoure. C'est l'ensemble des éléments naturels et artificiels au sein duquel se déroule la vie humaine. Avec les enjeux...) alimentaire de 207 écoles du Québec de novembre 2008 à juin 2009. Cette vaste enquête trace (TRACE est un télescope spatial de la NASA conçu pour étudier la connexion entre le champ magnétique à petite échelle du Soleil et la géométrie du plasma coronal, à travers des images haute...) l'état de la situation (En géographie, la situation est un concept spatial permettant la localisation relative d'un espace par rapport à son environnement proche ou non. Il inscrit un lieu...) à la suite de la publication de la politique-cadre Pour un virage santé (La santé est un état de complet bien-être physique, mental et social, et ne consiste pas seulement en une absence de maladie ou d'infirmité.) du ministère de l'Éducation, du Loisir et du Sport en janvier 2008.

Le virage santé est amorcé, mais loin d'être complété

Bien que les fritures et les boissons gazeuses aient été éliminées de la plupart des écoles, les résultats de l'enquête provinciale menée par la professeur Morin soulignent plusieurs améliorations possibles aux menus pour diminuer la présence d'aliments à teneur élevée en matières grasses et en sucre (Ce que l'on nomme habituellement le sucre est, dès 1406, une "substance de saveur douce extraite de la canne à sucre" (Chrétien de Troyes, Le Chevalier au lion). Il est majoritairement...).

Du côté des assiettes principales, on a observé la présence d'un légume d'accompagnement, mais en quantité (La quantité est un terme générique de la métrologie (compte, montant) ; un scalaire, vecteur, nombre d’objets ou d’une autre manière de dénommer la valeur...) insuffisante dans près de la moitié des écoles primaires et dans une école secondaire sur quatre. Quant aux portions de viande, elles sont adéquates au primaire, mais insuffisantes dans environ 25 % des écoles secondaires publiques et 20 % des écoles secondaires privées. Les produits céréaliers à grains entiers sont encore trop peu présents eux aussi dans les plats principaux, où près de 90 % des produits céréaliers utilisés sont raffinés.

Les boissons et les desserts, toujours problématiques


Selon l'enquête, on observe la présence d'un légume d'accompagnement, mais en quantité insuffisante dans plusieurs écoles.
Photo: Archives
Il est encourageant de voir que les boissons gazeuses et énergisantes sont pratiquement absentes et que les écoles sont nombreuses à offrir des boissons possédant une bonne valeur nutritive. Il reste cependant à remplacer les boissons avec sucre ajouté ou édulcorant par des jus purs et à éliminer les boissons avec caféine (La caféine est un alcaloïde de la famille des méthylxanthines, présent dans de nombreux aliments, qui agit comme stimulant psychotrope et comme léger diurétique....), comme le café et le chocolat chaud.

Les desserts offerts dans la plupart des écoles sont susceptibles d'être élevés en gras et en sucre, en fonction des recettes utilisées. "Il serait préférable de préparer des desserts à base de fruits et de produits laitiers, de modifier les glaçages par des coulis de fruits, de diminuer la quantité de gras et de sucre dans les recettes traditionnelles en utilisant des yogourts et des fruits en compote", propose la chercheuse de la Faculté d'éducation physique (La physique (du grec φυσις, la nature) est étymologiquement la « science de la nature ». Dans un sens général et ancien, la physique désigne la connaissance de la nature ;...) et sportive.

Aider les écoles à poursuivre leurs efforts

Après l'analyse des résultats de l'enquête, la professeur Morin recommande aux écoles de modifier les recettes de collations et de desserts et d'utiliser moins de matières grasses dans la préparation des aliments en général. "Une façon d'arriver à modifier les recettes serait d'outiller les responsables alimentaires et les cuisiniers des écoles pour qu'ils puissent préparer des aliments de meilleure valeur nutritive", explique la chercheuse.

La professeur propose aussi de guider les responsables alimentaires dans l'achat d'aliments commerciaux plus sains, notamment en ce qui a trait au grignotage (Le grignotage peut renvoyer :) (chips de légumes, bretzels, maïs (Le maïs (aussi appelé blé d’Inde au Canada) est une plante tropicale herbacée annuelle de la famille des Poacées, largement cultivée comme céréale pour ses grains riches en...) soufflé, etc.) et aux nouveaux produits lancés sur le marché. Du côté de l'aménagement des cafétérias, on a observé que les lieux de repas sont propres et bien aménagés; il ne manquerait que l'ajout d'un plus grand nombre (La notion de nombre en linguistique est traitée à l’article « Nombre grammatical ».) de fours à micro-ondes dans les écoles secondaires.

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Source: Véronique Comtois - Université de Sherbrooke