Des récepteurs de la langue distinguent le gras

Des scientifiques américains de la faculté de médecine de Washington à Saint Louis viennent de trouver la présence de chémorécepteur dans nos papilles gustatives qui nous permettraient de repérer la graisse des aliments. L'étude, publiée dans le Sunday Telegraph de dimanche, précise également que la présence de ces récepteurs varie d'une personne à l'autre.

Depuis le XIXe siècle, nous savons que la langue est capable de distinguer quatre saveurs primaires grâce à des récepteurs sensoriels. Ces récepteurs, appelés chémorécepteur (ou chimiorécepteur) sont des cellules nerveuses qui détectent les substances chimiques et transfèrent l'information au système nerveux central. Les quatre saveurs primaires les plus connues sont le salé, le sucré, l'acide et l'amer. Une cinquième a été découverte par la suite: l'umami (savoureux). D'autres saveurs peuvent également être détectées chez la souris par exemple (les acides gras, ou le calcium). La présente étude révèle que la faculté de détecter le gras existerait aussi chez l'homme !

Le récepteur associé à la distinction du gras s'appelle le CD36. Le nombre de ces chémorécepteurs dans la bouche et dans le nez varie d'une personne a l'autre, ce qui rend les gens plus ou moins sensibles à cette saveur. Dans le cadre d'une expérience menée par le professeur Nada Abumrad et son équipe, et expliquée dans la revue Journal of Lipid Research, 22 personnes volontaires en surpoids ont été amenées à boire des solutions liquides. Une tasse contenait de petites quantités d'huile grasse et deux autres ne contenaient pas de gras. Résultat: le participant qui a le double de CD36 par rapport à son voisin est huit fois plus sensible aux molécules de gras.

Cette découverte pourrait apporter une explication au surpoids dont souffrent certaines personnes. En effet, une personne qui est peu sensible à la présence de gras sera amené à manger plus gras. La quantité de CD36 est contrôlée dans l'ADN, via le gène situé sur le chromosome 7, et certains individus possèderaient un variant de ce gène qui engendrerait un faible taux de présence de CD36. Les chercheurs estiment que 20% des personnes pourraient être concernées par un tel variant.

Toutefois, une étude complémentaire réalisée sur des animaux précise que, si la quantité du chémorécepteur CD36 dépend de la génétique du sujet, elle peut également évoluer grâce à un régime alimentaire: un régime riche en graisse réduit la production de CD36, et rend l'animal moins sensible à la présence de graisses dans sa gamelle.

Auteur de l'article: Cédric DEPOND