[News] Le comportement du foie gras pendant la cuisson
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[News] Le comportement du foie gras pendant la cuisson
Période de fête, le foie gras de canard est un produit que les français affectionnent. Cuit en verrine puis disposé en tranches (non écrasées !) sur une tartine, poêlé, il est consommé de multiples manières. Cependant sa qualité est hétérogène malgré la standardisation de l’élevage des canards et des processus de fabrication. La cuisson entraine une fonte lipidique plus ou moins élevée induisant une variabilité des rendements de cuisson et des qualités sensorielles du produ...