Cuisine - Définition

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Technique

Voir aussi : Lexique de techniques culinaires, Unités de mesure pour la cuisine

Le conditionnement

Machine à lyophiliser

La préparation des aliments peut s'effectuer selon différentes méthodes, basées pour la plupart sur le principe de la limitation d'une partie du liquide d'un aliment. On peut citer parmi les principaux procédés :

  • la réduction qui consiste à faire évaporer une partie du liquide d'un aliment à feu doux, pour lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme (ex. : purée de tomates, de légumes…) ;
  • le séchage (ex. : le poisson, le jambon et certains fromages en Italie (scamorza)) ;
  • la déshydratation (ex. : les pommes de terre pour purée) ;
  • la lyophilisation (ex. : le café) ;

Cette phase de préparation est appelée « conditionnement pour stockage et conservation ».

La sélection et l'achat des aliments

Le type de cuisine dépend des ingrédients à disposition du cuisinier, mais aussi des habitudes culturelles et religieuses vis-à-vis de certains aliments (telles que le fait de ne pas manger de porc, ou d'appliquer certaines techniques de préparation des aliments de façon à ce qu'ils soient kasher).

Pour devenir partie intégrante d'un mode d'alimentation, un aliment devra être facilement disponible (facile à récolter ou à produire en quantité suffisante), d'une qualité adaptée aux besoins humains, et éventuellement bon marché.

Cependant, l'homme se nourrit non seulement par obligation (pour assurer le développement et le maintien de son organisme), mais aussi par plaisir. Par conséquent, un aliment devra souvent avoir en plus des qualités gustatives, lesquelles pourront être perçues différemment selon les sociétés. Se nourrir est aussi un acte social : certaines personnes cherchent à éviter de manger certains aliments porteurs d'une image dévalorisante (tels que les rutabagas ou l'huile de colza après la Première Guerre mondiale) et au contraire, recherchent des aliments plus rares et plus chers (tels que le foie gras ou le caviar), voire dangereux (le fugu), et rivalisent d'imagination pour préparer les aliments de façon complexe, appétissante et visuellement attractive.

La cuisine est également le support et la manifestation de positions religieuses, voire politiques. Ainsi, certaines habitudes culturelles ou certaines religions ont-elles posé des tabous sur certains aliments (la vache chez l'indien, le porc chez les musulmans) ou sur certaines préparations culinaires (comme la séparation de la viande et des produits laitiers issus d'un animal dans la cuisine juive).

Salade composée de salade, tomates, oranges, olive noire.
Salade marocaine.

Le refus de consommer des aliments d'origine animale (par les végétaliens ou les végétariens) relève souvent d'un choix éthique, de même que le souhait de non-violence vis-à-vis des animaux, ou celui de ne pas imposer un trop fort impact environnemental à la biosphère (la production d'un kilo de protéines animales étant plus chère d'un point de vue énergétique que la production d'un kilo de protéines végétales). Ces positions sont souvent défendues par les écologistes (voir aussi macrobiotique).

Les aliments et les modes de préparation choisis sont également fonction des principes que veut suivre le consommateur : dans les pays industrialisés, la demande en aliments garantis du point de vue de la sécurité alimentaire (d'où le développement des labels), d'aliments produits selon les principes de l'agriculture biologique, ou d'alicaments, a été croissant au cours des dernières décennies (voir aussi consumérisme).

Le choix initial des aliments dépend donc de très nombreuses variables. Longtemps, le premier facteur fut celui de la disponibilité de l'aliment

  • dans l'espace : par exemple, la consommation de viande de mammouth dans une écorégion située au nord de l'Europe ou de blé dans le Croissant fertile ;
  • dans le temps : les aliments n'étant pas disponibles en permanence, les périodes de récolte donnent lieu aux fêtes des moissons en été, ou fêtes des vendanges à l'automne ; la fin de l'hiver est aussi souvent synonyme de période de disette (soudure alimentaire), et en ces occasions toutes les ressources alimentaires sont mobilisées.

Les habitudes et techniques culinaires se sont forgées d'une part autour des aliments collectés par la cueillette, par la pêche, ou produits par l'agriculture ou l'élevage, mais aussi autour des combustibles disponibles (bois, charbon).

Aujourd'hui, pour la majeure partie de l'humanité, les aliments utilisés pour la cuisine sont avant tout issus du jardinage ou de la culture vivrière. Ils sont essentiellement d'origine locale. Selon la biodiversité des régions, les aliments sont plus ou moins variés.

Rayon des viandes d'un supermarché à Deerlijk, Belgique

Dans les pays industrialisés, la plupart des aliments utilisés en cuisine sont achetés dans des commerces de proximité ou des supermarchés. Il s'agit parfois d'aliments directement issus de la production, ou d'aliments déjà partiellement transformés, voire prêts à consommer. Dans ce dernier cas, la cuisine se réduit essentiellement à réchauffer l'aliment. La majeure partie de ces aliments est au minimum lavée et traitée pour une meilleure conservation (voir additif alimentaire). Une petite partie de la population produit cependant ses propres aliments, par le biais du jardinage, ou les achète directement au producteur, dans les fermes ou dans des échoppes, le long des routes. Ces aliments sont soit directement consommés, soit conservés par mise en bocal ou congélation.

En raison de la multiplication des échanges planétaires, les populations situées dans les zones économiquement favorisées bénéficient à présent d'une très grande variété d'aliments, et ce à tout moment de l'année. Le fruit, auparavant disponible uniquement à certaines périodes, peut maintenant être trouvé toute l'année sur les étals, grâce à sa production dans des serres chauffées, dans d'autres pays plus au sud, ou grâce à son transport aérien depuis l'autre hémisphère. Cette disponibilité permanente de certains aliments a bouleversé les habitudes alimentaires ainsi que de nombreux rites, tel que l'habitude d'offrir une orange en France et en Belgique pour Noël, l'orange étant devenue maintenant un fruit peu onéreux disponible tout au long de l'année (voir aussi consumérisme). Si certains se réjouissent de l'apparition d'une plus grande variété dans les produits alimentaires, et donc dans les préparations culinaires, d'autres regrettent la disparition des habitudes relatives au rythme des saisons, ou prônent l'aliment produit localement, moins couteux sur le plan environnemental.

Enfin, dans les pays industrialisés, il est observé un abandon progressif de la consommation de certains aliments, victimes de phénomènes de mode, et « oubliés » de l'industrie agroalimentaire locale. Des mouvements tels que Slow Food visent à préserver la cuisine écorégionale, ainsi que les plantes, semences, les animaux domestiques et les techniques agricoles qui lui sont associées.

Les modes de cuisson

Cuisine implique presque forcément cuisson. Les principales manières de cuire sont :

  • bouillir
  • en papillote
  • sous-vide : cuire un aliment sous-vide dans de l'eau bouillante
  • vapeur : cuire un aliment dans un four vapeur.
  • à l'anglaise : cuire un aliment dans un grand volume d'eau bouillante salé (légumes).
  • pocher à chaud : Cuire des aliments (ex: poisson) dans un liquide frémissant (à la limite de l'ébullition)
  • pocher à froid : cuire des aliments (ex: oeufs, pommes de terre...etc.)dans un liquide, départ au froide puis porté à ébullition.
  • étuver (cuire dans une récipient clos, en utilisant la vapeur d'eau qui se dégage des aliments)
  • braiser
  • mijoter (cuire lentement en maintenant la cuisson à la limite de l'ébullition, à tout petit feu)
  • sauter (cuire avec de la matière grasse dans une poêle, un sautoir, une sauteuse)
  • poêler (cuire à couvert un aliment au four avec une garniture aromatique après l'avoir fait revenir)
  • frire
  • griller
  • rôtir

auxquels il faut ajouter « réchauffer » qui, parfois, permet de terminer une cuisson interrompue volontairement ou non.

Gamme des produits

Les denrées alimentaires sont classées en catégories ou « gammes ». Ce sont dans l'ordre :

  1. Produits bruts dits «traditionnels» : viande en carcasse, poissons non parés, légumes non préparés, etc.
  2. Produits appertisés (conserves).
  3. Produits congelés et surgelés.
  4. Produits végétaux (fruits, légumes, herbes) crus et frais, ayant subi une préparation qui les rend prêts à l'emploi.
  5. Végétaux pasteurisés présentés sous plastique ou sous vide et conservés au froid. On y ajoute parfois les PCA (Plats Cuisinés à l'Avance) frais, appertisés ou surgelés.
  6. Produits en poudre, ionisés ou lyophilisés.

La préparation du plat

Schéma de deux techniques de cuisson à la vapeur à utiliser quand on est en pleine nature. Peter Darman, The Survival Handbook.

La cuisine permet de préparer des mets à base de viandes, de poissons, de légumes, de fruits, de céréales, etc. ou de mélanges de ces aliments.

Certaines préparations sont crues, d'autres sont cuites. Certaines sont salées, d'autres sucrées, d'autres encore sucrées-salées. Elles peuvent être solides, liquides, mousseuses, crémeuses. Certaines se mangent froides, d'autres tièdes et d'autres chaudes.

Selon les recettes et les circonstances, la consommation des mets peut être immédiate ou différée.
La réalisation des recettes peut se faire à partir de produits bruts, de produits semi-préparés ou préparés.

Cuisine de terminaison

L'astronaute Jeffrey Williams décompacte les sacs contenant des aliments.

La cuisine de terminaison ou cuisine terminale se différencie de la cuisine traditionnelle par l'utilisation de produits préparés ou semi-préparés dans l'industrie agro-alimentaire transportés par liaison. Le chef ne procède plus qu'aux opérations de remise en température, grillades, fritures et dressage des plats. Ce mode de cuisine ne nécessite qu'une faible qualification du personnel.

Cuisine d'assemblage

suite de frigos contenant des viandes semi-préparées sour forme de hamburgers, fricandelles, boulettes, etc.
Produits semi-préparés.

La cuisine d'assemblage se différencie de la cuisine traditionnelle par l'utilisation de produits préparés ou semi-préparés dans l'industrie agro-alimentaire et qui sont assemblés par le cuisinier, selon la recette choisie, au moment de la consommation.
Cette cuisine réduit fortement le travail du chef.

Cuisine de composition

La cuisine de composition se différencie de la cuisine traditionnelle par l'utilisation, comme dans la cuisine d'assemblage, de produits préparés ou semi-préparés dans l'industrie agro-alimentaire. Ce qui la différencie de la cuisine d'assemblage, c'est le traitement par le cuisinier de la cuisson et de la finition des préparations. Le chef y garde donc un rôle plus important.

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