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Cuisine

Introduction

Vignette présentant à l'avant-plan droit une femme debout, touillant dans un chaudron posé dans un cheminée dont on n'aperçoit que la hotte et quelques buches en feu ; à gauche, une autre femme, assise, racle au couteau une peau suspendue devant elle ; au fond et au centre, un homme, attablé devant un plat, un pichet, un verre, un couteau et deux miches rondes, porte de la nourriture à sa bouche. Les femmes sont habillées de couleurs pastel, bleu et rose, et toutes deux portent une coiffe ; l'homme est habillé et coiffé de rouge. La hotte de la cheminée d'un jaune-vert laisse penser qu'elle est en laiton.
Planche 17 du Tacuinum Sanitatis, XIVe siècle.

La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains (voir cuisinerie). La cuisine (La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains (voir cuisinerie). La cuisine est diverse à travers le monde, fruit...) est diverse à travers le monde (Le mot monde peut désigner :), fruit (En botanique, le fruit est l'organe végétal protégeant la graine. Caractéristique des Angiospermes, il succède à la fleur par transformation du...) des ressources naturelles locales, mais aussi de la culture (La Culture est une civilisation pan-galactique inventée par Iain M. Banks au travers de ses romans et nouvelles de science-fiction. Décrite avec beaucoup de précision et de détail, La Culture peut...) et des croyances, du perfectionnement des techniques, des échanges entre peuples et cultures.

La cuisine a ainsi dépassé son simple impératif biologique d'alimentation pour devenir un corpus de techniques plus ou moins pointues, un fait culturel, un élément de patrimoine et d'identité national ou familial, un élément de systèmes de valeur, mais aussi un sujet d'étude pour les sciences sociales et la sociologie, voire un enjeu de politique et de santé publique (La santé publique peut être définie de diverses manières. On peut en effet la présenter comme « l'étude, d'une part, des déterminants physiques, psychosociaux et socioculturels de...).

Typologie des cuisines

Chaque peuple (Le terme peuple adopte des sens différents selon le point de vue où l'on se place.), nation ou civilisation a développé, à partir des ressources naturelles locales mais aussi du caractère de chaque société, de l'évolution sociale, des traditions, des interactions, des cuisines différentes. Les mouvements de peuple à travers l'Histoire ont provoqué des mélanges et des évolutions de la cuisine. Par exemple, la cuisine européenne a été enrichie par les apports des Croisés de retour des Croisades et, bouleversée par les produits rapportés d'Amérique (L’Amérique est un continent séparé, à l'ouest, de l'Asie et l'Océanie par le détroit de Béring et l'océan Pacifique; et à l'est, de l'Europe et de...) aux XVe et XVIe siècles, qui sont rentrés dans la tradition européenne (tomate, dindon, pomme (La pomme est le fruit du pommier, arbre fruitier largement cultivé. L'étude de la culture des pommes constitue une partie de la pomologie, la pomologie englobant tous les fruits à...) de terre (La Terre est la troisième planète du Système solaire par ordre de distance croissante au Soleil, et la quatrième par taille et par masse croissantes. C'est la plus grande et la plus...), etc.). Avec la colonisation européenne quasi-mondiale de la fin XIXe siècle, le standard de la cuisine européenne a semblé s'imposer. À la fin du XXe siècle, les cuisines se sont métissées à partir des apports du monde entier (world food) tandis que les grandes cuisines non européennes ont à leur tour pénétré les pays (Pays vient du latin pagus qui désignait une subdivision territoriale et tribale d'étendue restreinte (de l'ordre de quelques centaines de km²), subdivision de la civitas gallo-romaine....) occidentaux (cuisine marocaine, cuisine antillaise, cuisine mexicaine, cuisine chinoise, cuisine indienne, cuisine japonaise, etc.).

Cuisine historique

À partir des textes conservés ou recopiés depuis l'Antiquité, à partir des objets retrouvés lors de fouilles archéologiques et, plus récemment grâce à la carpologie, nous pouvons avoir connaissance de la cuisine des peuples de la préhistoire, de la protohistoire, de l'Antiquité — notamment dans l' Égypte antique, la Grèce antique et la Rome antique – et des Européens au Moyen Âge.

Les reconstitutions de recettes de mets tels qu'ils existaient à l'époque font partie de ce qu'on a appelé, au XXe siècle, la « cuisine historique ».

Cuisine dite traditionnelle

La cuisine traditionnelle est la préparation de mets en adéquation avec la production agricole, donc de la tradition culinaire, d'une vallée (Une vallée est une dépression géographique généralement de forme allongée et façonnée dans le relief par un cours d'eau (vallée fluviale) ou un glacier (vallée glaciaire). Un...), d'une contrée, d'un pays.

Elle consiste, en un lieu, à mettre en préparation des produits alimentaires du terroir et de saison (La saison est une période de l'année qui observe une relative constance du climat et de la température. D'une durée d'environ trois mois (voir le...) correspondant à ce dit lieu dans des recettes dites classiques plus ou moins complexes (ex : le veau marengo, la potée auvergnate, la ratatouille en été, le charcuterie en hiver (L'hiver est une des quatre saisons des zones tempérées.)...). Cette cuisine est pratiquée dans les ménages, dans les lieux commerciaux de restauration se voulant traditionnels, mais aussi par certaines chaines de restauration.

Dans un plat en terre cuite vernissée, les morceaux de viande et légumes carottes, pomme de terre) ont mijoté dans le vin rouge.
Une daube dite traditionnelle.

En termes de restauration professionnelle, cuisine traditionnelle indique que toutes les opérations (de la réception des matières premières au service à table) s'effectuent dans une unité de temps (Le temps est un concept développé par l'être humain pour appréhender le changement dans le monde.), de lieu et d’action. Cuisine sur place en est le terme synonyme.

Cuisine gastronomique

Si cette cuisine est souvent coûteuse, c'est qu'elle est le symbole d'une restauration de qualité. Elle est censée utiliser exclusivement des produits bruts de première fraîcheur, et souvent des produits dits nobles (ex. : truffe, caviar, foie (Le foie est un organe abdominal impair et asymétrique, logé chez l'homme dans l'hypocondre droit, la loge sous-phrénique droite, la partie supérieure du creux épigastrique puis...) gras, etc.). Elle est souvent servie sous forme de menu « dégustation » qui propose aux convives de nombreux mets servis en quantité (La quantité est un terme générique de la métrologie (compte, montant) ; un scalaire, vecteur, nombre d’objets ou d’une autre manière de dénommer la valeur...) limitée pour leur permettre d'en déguster un large échantillonnage (L'échantillonnage est la sélection d'une partie dans un tout. Il s'agit d'une notion importante en métrologie : lorsqu'on ne peut pas saisir un événement...) sans pour autant atteindre la satiété avant la fin du service.

Nouvelle cuisine

Au centre d'une assiette blanche, décorée de feuillages et marquée du nom Lameloise sur le bord, des morceaux de homard, surmontés de fragments de petits poireaux et de persil plat, trônent dans une sauce mousseuse verte.
Chez Jacques Lameloise.

L'appellation « nouvelle cuisine », utilisée déjà au XVIIIe siècle pour traduire le rejet d'anciennes traditions, réapparait en 1973 dans l'article Vive la nouvelle cuisine française du Nouveau Guide Gault et Millau.

La Nouvelle cuisine privilégie les cuissons courtes, les sauces légères ; elle rejette épices et marinades qui peuvent cacher le goût (Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique)) des produits ; de même conteste-t-elle l'association devenue stéréotypée des produits (viande et vin rouge (La couleur rouge répond à différentes définitions, selon le système chromatique dont on fait usage.), poisson (Dans la classification classique, les poissons sont des animaux vertébrés aquatiques à branchies, pourvus de nageoires et dont le corps est le plus souvent couvert d'écailles. On les trouve...) et vin blanc (Le blanc est la couleur d'un corps chauffé à environ 5 000 °C (voir l'article Corps noir). C'est la sensation visuelle obtenue avec un spectre lumineux continu, d'où...), etc.) ; elle prône l'inventivité quant à l'utilisation de nouveaux produits, quant aux modes de cuisson et de présentation.

Elle connait des détracteurs dans le grand public qui juge (Le juge peut être un professionnel du droit, désigné ou élu pour exercer son office. Il peut également être un simple citoyen appelé temporairement à rendre la justice : c'est...) souvent les portions trop congrues, mais influence l'évolution de la gastronomie dans le monde.

Cuisine moléculaire

Sur un plan de travail bleu vif, le chef touille dans un récipient placé sur un braséro. La mixture dégage d'importants gaz. Près du cuisinier, un ordinateur allumé.  Autour du plan de travail, des spectateurs sont assis en demi-cercle.
Heston Blumenthal en démonstration (En mathématiques, une démonstration permet d'établir une proposition à partir de propositions initiales, ou précédemment...)

La cuisine moléculaire étudie la matière (La matière est la substance qui compose tout corps ayant une réalité tangible. Ses trois états les plus communs sont l'état solide, l'état liquide, l'état gazeux. La...) élémentaire composant les ingrédients, pour optimiser les réactions chimiques qui s'opèrent par les mélanges, les cuissons, les tailles, les macérations, etc. Elle vise à utiliser ce que fait chimiquement la cuisine pour mieux la maitriser.

Exemples :

  • cuisson d'un œuf à la température (La température est une grandeur physique mesurée à l'aide d'un thermomètre et étudiée en thermométrie. Dans la vie courante, elle est reliée...) exacte de dénaturation d'une protéine (Une protéine est une macromolécule biologique composée par une ou plusieurs chaîne(s) d'acides aminés liés entre eux par des liaisons peptidiques....) pour ne cuire que le blanc ;
  • fabrication instantanée de sorbet en plongeant des jus de fruits dans l'azote (Table complète - Table étendue) liquide (La phase liquide est un état de la matière. Sous cette forme, la matière est facilement déformable mais difficilement compressible.).

Une fois le principe chimique écrit et les bases aromatiques identifiées, la recette peut être reproduite à l'identique sans aucune étude ni savoir-faire particulier. En théorie (Le mot théorie vient du mot grec theorein, qui signifie « contempler, observer, examiner ». Dans le langage courant, une théorie est une idée ou une connaissance...), l'industrie devrait pouvoir extraire les textures et les arômes élémentaires pour rivaliser avec les grands chefs et proposer des compostions parfaites de produits de synthèse dans des cocktails meilleurs que les produits frais d'origine. Le problème de la conservation des denrées périssables sera résolu par l'extraction aromatique à la source.

Source: Wikipédia publiée sous licence CC-BY-SA 3.0. Vous pouvez soumettre une modification à cette définition sur cette page.

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