Recherchez sur tout Techno-Science.net
       
Techno-Science.net : Suivez l'actualité des sciences et des technologies, découvrez, commentez
 A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z | +
Jus de raisin

Introduction

Bouteille de jus de raisin rouge bio

Le jus de raisin qui est à la base du vin avant fermentation, est une boisson préparée à partir de grains de raisins.

Composition

Le jus de raisin (Le jus de raisin qui est à la base du vin avant fermentation, est une boisson préparée à partir de grains de raisins.) mûr contient de 15 à 25% de glucides, composés de glucose (Le glucose est un aldohexose, principal représentant des oses (sucres). Par convention, il est symbolisé par Glc. Il est directement assimilable par l'organisme.) et de fructose (Le fructose (ou lévulose) est un ose (sucre simple non-hydrolysable) du groupe des cétoses, que l'on trouve en abondance dans les fruits, le miel et les sécrétions...).

Les sucres sont stockés, en plus ou moins grande quantité (selon l'espèce, le sol, la météo..) par le grain (En météorologie maritime: Un grain est un vent violent et de peu de durée qui s'élève soudainement et qui est généralement...) de raisin au cours de la maturation.

Produits de photosynthèse de la feuille (La feuille est l'organe spécialisé dans la photosynthèse chez les végétaux supérieurs. Elle est insérée sur les tiges des plantes au niveau des nœuds. À l'aisselle de la feuille se trouve un...) et produits de réserve, le saccharose est hydrolysé en glucose et fructose et l’amidon (L'amidon (du latin amylum, non moulu) est un glucide complexe (polyoside) composé de chaînes de molécules de D-Glucose. Il s'agit d'une molécule de...) en glucose (c’est sous la forme de sucres réducteurs qu’à lieu la migration vers le raisin). Au cours de la maturation, la proportion de fructose augmente et finalement à la maturité, le rapport glucose/fructose est proche de 0,95.

Qualités

  • Qualité organoleptique : Elle dépend du cépage, mais aussi des teneurs en sucre : Les producteus de vins et spiritueux cherchent des raisins riches en sucre (Ce que l'on nomme habituellement le sucre est, dès 1406, une "substance de saveur douce extraite de la canne à sucre" (Chrétien de Troyes, Le Chevalier au lion). Il est majoritairement formé d'un...) qui produiront plus d'alcool. Pour les jus de fruits, on cherche des variétés produisant des jus plus acides et moins sucrés.
  • Qualité sanitaire : les grains exempts de moisissures et de résidus de pesticides produiront un jus de meilleure qualité.
Source: Wikipédia publiée sous licence CC-BY-SA 3.0. Vous pouvez soumettre une modification à cette définition sur cette page.

La liste des auteurs de cet article est disponible ici.