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Kaki

Introduction

Kaki
Kaki d'Asie (varieté Hachiya), aquarelle de 1887

Le kaki (du japonais kaki) appelé aussi plaquemine du Japon, plaquemine de Chine, ou figue caque, est le fruit (En botanique, le fruit est l'organe végétal protégeant la graine. Caractéristique des Angiospermes, il succède à la fleur par transformation du pistil. La paroi de l'ovaire forme le péricarpe...) du plaqueminier (Diospyros kaki), de la famille des Ébénacées. Son nom, de l'algonquin piakimin, signifie fruits séchés ; appelé aussi diospyron en grec par Théophraste au VIe siècle (Un siècle est maintenant une période de cent années. Le mot vient du latin saeculum, i, qui signifiait race, génération. Il a ensuite indiqué la durée d'une génération humaine et...) av. J.-C.
Le nom générique Diospyros désignant à l'origine ses fruits, serait formé de dios signifiant divin et de pyros, désignant le froment; une autre interprétation le donne comme signifiant flammes de Zeus et désignait les fruits de l'arbre (Un arbre est une plante terrestre capable de se développer par elle-même en hauteur, en général au delà de sept mètres. Les arbres acquièrent une structure rigide...) de la connaissance dont le Simurgh, Rokh, Phénix ou Oiseau (Un oiseau (ou classe des Aves) est un animal tétrapode appartenant à l'embranchement des vertébrés. S'il existe près de...) tonnerre (Le tonnerre est un bruit qui est produit par l'expansion brutale de la fine colonne d'air qui a été chauffé très rapidement par la foudre au cours d'un orage.) selon les cultures, était l'impitoyable gardien. Surnommé dans le mythe d'Hercule, Pommes d'or du jardin des Hespérides, les connaissance liées à ses fruits furent offertes par Prométhée à l'humanité, condamnant ce dernier à être enchainé pour cela sur le Caucase afin d'y avoir le foie (Le foie est un organe abdominal impair et asymétrique, logé chez l'homme dans l'hypocondre droit, la loge sous-phrénique droite, la partie supérieure du creux épigastrique puis...) dévoré quotidiennement par un aigle. Les Anciens considéraient son fruit comme une « nourriture des dieux ».

Espèces et variétés

Originaire de l'est de la Chine, et fruit national du Japon et de la Corée, on le cultive aussi au Viêt Nam, au Liban, en Iran, en Israël, en Italie, en Espagne, aux États-Unis, et même dans le Midi de la France et en Afrique (D’une superficie de 30 221 532 km2 en incluant les îles, l’Afrique est un continent couvrant 6 % de la surface terrestre et 20,3 % de la surface...) du Nord (Le nord est un point cardinal, opposé au sud.) — et plus précisément en Algérie (Mechtras) et en Tunisie dans deux endroits : Ain Draham et Ain Sobah. Il a sans doute comme ancêtre une espèce (Dans les sciences du vivant, l’espèce (du latin species, « type » ou « apparence ») est le taxon de base de la...) sauvage, Diospyros roxburghii, qui pousse (Pousse est le nom donné à une course automobile illégale à la Réunion.) du nord-est (Le nord-est est la direction à mi-chemin entre les points cardinaux nord et est. Le nord-est est opposé au sud-ouest.) de l'Inde à l'Indochine. Il en existe aujourd'hui plus de 2 800 variétés.

Les deux variétés japonaises les plus connues sont le hachiya et le fuyu.

L'arbre mesure de 5 à 10 mètres de haut. Ses feuilles sont simples, larges, ovales et alternes, de couleur (La couleur est la perception subjective qu'a l'œil d'une ou plusieurs fréquences d'ondes lumineuses, avec une (ou des) amplitude(s) donnée(s).) verte rougissante à l'automne (L'automne est l'une des quatre saisons des zones tempérées. Elle se place entre l'été et l'hiver.). Ses fleurs, blanches, jaunâtres ou verdâtres, sont en bouquet sur les mâles et solitaires sur les femelles.

Ce fruit est appelé "kharma" en libanais.

Description

Kaki trempé dans de la chaux
Kakis séchés sur un marché à Xi'an, en Chine

Ce fruit, de la grosseur d'une tomate (La tomate (Solanum lycopersicum L.) est une espèce de plante herbacée de la famille des solanacées, originaire du nord-ouest de l'Amérique du Sud, largement cultivée pour son fruit climactérique. Le terme...), est d'une teinte orangée, à la peau (La peau est un organe composé de plusieurs couches de tissus. Elle joue, entre autres, le rôle d'enveloppe protectrice du corps.) translucide à maturité. Il contient différents pigments, carotènes, lycopènes et xanthines en abondance, et est l'un des fruits les plus riches en provitamine A, orangé ou rouge (La couleur rouge répond à différentes définitions, selon le système chromatique dont on fait usage.), il peut contenir jusqu'à 8 graines et il reste accroché à l'arbre après la chute des feuilles.

C'est un fruit difficile, car les variétés les plus classiques, comme hachiya, donnent des fruits qui doivent être consommés bien mûrs et même blets, lorsqu'ils commencent à ramollir, sans quoi ils sont astringents, durs, râpeux et immangeables. Mais à partir du moment où ils sont mûrs, ce sont des fruits très fragiles, qui pourrissent facilement, et sont difficiles à transporter. Il faut donc choisir soigneusement ce fruit à l'étalage.

Au contraire, de nouvelles variétés, comme la variété fuyu, ou la variété sharon (dont l'astringence est éliminée chimiquement) originaire d'Israël, sont comestibles même avant blettissement, et peuvent se croquer comme des pommes. Mais malheureusement pour les amateurs, ces fruits adaptés aux marchés modernes n'ont alors plus rien à voir avec le kaki : ils ont moins de goût (Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique)) et n'ont bien sûr plus cette texture douce et fondante caractéristique du kaki des variétés anciennes, qui se mangent plutôt à la petite cuillère.

Dans certaines régions comme Taïwan (Taïwan ou Taiwan (en sinogrammes traditionnels 臺灣 et plus souvent en sinogrammes traditionnels 台灣 ; en...), les kakis de variétés classiques sont mis à tremper dans des jarres étanches contenant de la chaux liquide (La phase liquide est un état de la matière. Sous cette forme, la matière est facilement déformable mais difficilement compressible.), qui leur retire leur amertume et leur donne un certain croquant. La durée de trempage dépend de la température ; elle est de cinq à sept jours (Le jour ou la journée est l'intervalle qui sépare le lever du coucher du Soleil ; c'est la période entre deux nuits, pendant laquelle les rayons du Soleil éclairent le ciel. Son début (par...) pour une température (La température est une grandeur physique mesurée à l'aide d'un thermomètre et étudiée en thermométrie. Dans la vie courante, elle est reliée aux sensations de froid et de chaud,...) ambiante entre 25 et 28°C. Occasionnellement, de l'alcool (gaoliang par exemple) est utilisé.

Le kaki, laissé à l'air (L'air est le mélange de gaz constituant l'atmosphère de la Terre. Il est inodore et incolore. Du fait de la diminution de la pression de l'air avec l'altitude, il est nécessaire de pressuriser les cabines des...) ambiant, poursuivra son mûrissement naturellement. À l'instar de la banane, on peut le mettre dans un sac de papier (Le papier (du latin papyrus) est une matière fabriquée à partir de fibres cellulosiques végétales et animales. Il se présente sous forme de feuilles minces et est...) pour accélérer sa maturation, ou le mettre en compagnie de pommes dans une caisse (Les caisses en bois servent à emballer des produits en plusieurs pièces, qui doivent être livrées ensembles.) en plastique non ajourée recouverte d'un papier. Une fois mûr, il est possible de le mettre au réfrigérateur (Un réfrigérateur (ou frigidaire ou frigo dans le langage famillier) est un appareil principalement utilisé en cuisine, avec un compartiment principal qui a une...) où il se conservera quelques jours. Il supporte bien la congélation (On appelle congélation toutes technique visant à faire passer un produit à l'état solide par des techniques de refroidissement forcé. On parle de...).

Valeur nutritive

Plaqueminier et ses kakis
Kaki
Nutriment Valeur
eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.) 80 g
protéines 0,7 g
matières grasses 0,2 g
glucides 19 g
fibres (Une fibre est une formation élémentaire, végétale ou animale, d'aspect filamenteux, se présentant généralement sous forme de faisceaux.) 1,6 g
énergie (Dans le sens commun l'énergie désigne tout ce qui permet d'effectuer un travail, fabriquer de la chaleur, de la lumière, de produire un mouvement.) 292,9 kJ / 70 kcal
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