Sucre - Définition

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Introduction

Cristaux de sucre raffiné
Usine de production de sucre de canne à la Réunion

Ce que l'on nomme habituellement le sucre est, dès 1406, une "substance de saveur douce extraite de la canne à sucre" (Chrétien de Troyes, Le Chevalier au lion). Il est majoritairement formé d'un composé nommé saccharose (Le saccharose, ou saccarose, est plus simplement le sucre commercial extrait de la betterave...). Il se trouve que la betterave sucrière (La betterave sucrière est un type de betterave cultivé pour sa racine charnue...) et d'autres végétaux permettent également de produire des produits composés majoritairement de saccharose. Toutefois, d'autres composés de la même famille des saccharides ont également une saveur douce : le glucose (Le glucose est un aldohexose, principal représentant des oses (sucres). Par convention, il est...), le fructose (Le fructose (ou lévulose) est un ose (sucre simple non-hydrolysable) du groupe des...)... qui sont de plus en plus utilisés par l’industrie agroalimentaire et d’autres industries. D'une manière plus générale, le terme "sucre" peut se rapporter à un ose (Les oses (ou monosaccharides) sont les monomères des glucides. Ils ne sont pas hydrolysables....) quelconque.

Divers végétaux contiennent des quantités importantes de sucres et sont utilisés comme matière (La matière est la substance qui compose tout corps ayant une réalité tangible. Ses...) première d'où l'on extrait ces sucres, souvent sous la forme de sirop :

  • Agave américain (L’agave américain (Agave americana), ou maguey, dans sa sous-espèce variegata est une...) dont on extrait le sirop (Le sirop (du latin siropus, lui-même de l'arabe sharab) est un liquide visqueux et épais...) d'agave (Agave est un genre de la famille des Agavacées composé de nombreuses espèces. Ils...)
  • Betterave (La betterave est une plante cultivée pour sa racine charnue utilisée comme légume...) sucrière
  • Canne à sucre dont le sucre produit est à la base de plusieurs cultures et civilisations
  • Cocotier : certains Austronésiens, comme les Gilbertins, extraient du sirop la sève (En botanique et en physiologie végétale, la sève est le milieu liquide qui circule...)
  • Érable : (sucre et sirop d'érable),
  • Palmier-dattier : (sucre et sirop de palmier provenant de la sève, sucre et sirop de datte (La datte est le fruit comestible du palmier-dattier (Phœnix dactylifera, L.). C'est un fruit...) provenant du fruit),
  • Palmiers à sucre comme le Cocotier (Cocotier est un nom vernaculaire ambigu désignant en français certaines plantes de la...) du Chili donnent du sirop de palmier,
  • Plantes à fleurs dont les abeilles transforment le nectar en miel
  • Sorgho avec lequel on fabrique le (sirop de sorgho),

Les sucres ont une saveur sucrée que l'on a dit être une des quatre saveurs de base, mais les physiologistes ont depuis longtemps réfuté cette classification fausse (saveur). Ce qui est clair, c'est que les saveurs sucrées semblent indiquer aux primates (Les primates (du latin primas, atis signifiant « celui qui occupe la première...), humains ou non humains, la valeur énergétique des végétaux, d'où le plaisir qui lui est associé. Certaines saveurs sucrées sont notamment reconnue par une famille de récepteurs couplés à la protéine (Une protéine est une macromolécule biologique composée par une ou plusieurs...) G T1R1, T1R2 et T1R3, ils s’assemblent en homodimères ou hétérodimères et permettent la reconnaissance des sucres naturels ou artificiels.

À part les sucres, de nombreuses autres molécules, artificielles ou naturelles, possèdent une saveur sucrée, celles-ci ne sont pas toutes reconnues par tous les animaux. Parmi les molécules d'origine naturelles on trouve les acides aminés (glycine), les protéines (thaumatine, mabinline), des hétérosides (stéviosides), etc. Parmi les molécules de synthèse, on trouve, des dipeptides (aspartame), des sulfamates (acésulfame potassium), etc.

Histoire

Initialement dans l'histoire, les gens mâchaient la canne à sucre brute pour en extraire sa douceur. La culture (La Culture est une civilisation pan-galactique inventée par Iain M. Banks au travers de ses...) du sucre aurait commencé dans le Nord-Est (Le nord-est est la direction à mi-chemin entre les points cardinaux nord et est. Le nord-est...) de l’Inde ou dans le Pacifique Sud (Le sud est un point cardinal, opposé au nord.) respectivement vers 10000 ou 6000 avant J.-C. Néarque, l'amiral d'Alexandre le Grand, lors d'une de ses explorations en Inde vers 325 avant J.-C, parle d’un « roseau donnant du miel sans le concours des abeilles », reprenant une expression des Perses. En effet, on utilisait plutôt la saveur sucrée du miel, le sucre de canne étant encore rare et cher. D’autres témoignages archéologiques associent la culture (La définition que donne l'UNESCO de la culture est la suivante [1] :) du sucre avec la civilisation de la vallée (Une vallée est une dépression géographique généralement de forme...) de l'Indus (L’Indus (connu sous le nom de Sindh ou Sindhu dans l’Antiquité) est un fleuve du...). Les Indiens ont découvert comment cristalliser le sucre pendant la dynastie des Gupta vers l’an 350.

Au cours de la révolution agricole musulmane, des entrepreneurs arabes ont adopté les techniques de production de sucre indiennes et les ont affinées, les transformant en une grande industrie. Les Arabes ont créé les premières sucreries, raffineries, usines et plantations.

De son côté la culture romaine semble avoir largement, voire complètement (Le complètement ou complètement automatique, ou encore par anglicisme complétion ou...) ignoré, cette forme de sucre, ne connaissant que le miel. Notons tout (Le tout compris comme ensemble de ce qui existe est souvent interprété comme le monde ou...) de même que quelques sources nous en parlent dans un cadre médicinal.

Vers 1390, une meilleure technique de pressage fut créée, ce qui permit de multiplier par deux la quantité (La quantité est un terme générique de la métrologie (compte, montant) ; un scalaire,...) de jus obtenu à partir de la canne. Cela a permis l’expansion économique des plantations de sucre à l’Andalousie et l’Algarve. Vers 1420, la production de sucre fut étendue aux îles Canaries, Madère (Madère (en portugais : Madeira) est un archipel du Portugal composé de l'île du...) et aux Açores (Les Açores sont un groupe d’îles portugaises qui se trouvent en plein océan...).

Les Portugais importèrent plus tard le sucre au Brésil. Hans Staden écrit qu’en 1540 l’île de Santa Catarina comptait 800 sucreries et que la côte nord (Le nord est un point cardinal, opposé au sud.) du Brésil, Demarara et le Surinam en comptaient 2 000.

Après 1625, les Hollandais importèrent la canne à sucre d’Amérique du Sud vers les îles des Caraïbes, aux îles Vierges et à la Barbade (La Barbade (Barbados en anglais) est un État insulaire situé à la frontière de...). De 1625 à 1750, le sucre devint une matière première très prisée, et les Caraïbes en devinrent la principale source mondiale grâce à la main-d’œuvre fournie par l’esclavage.

Au cours du XVIIe siècle, le sucre est devenu très populaire et le marché du sucre a connu une forte croissance, la production de sucre devenant de plus en plus mécanisée. La machine à vapeur (La machine à vapeur est une invention dont les évolutions les plus significatives datent...) alimenta un premier moulin (Un moulin est une machine à moudre les grains de céréale en farine et, par analogie,...) à sucre en Jamaïque (La Jamaïque est une île de la mer des Caraïbes. Elle constitue un pays...) en 1768, et peu après, la vapeur () servit d'intermédiaire au feu (Le feu est la production d'une flamme par une réaction chimique exothermique d'oxydation...) comme source de chaleur (Dans le langage courant, les mots chaleur et température ont souvent un sens équivalent :...).

C’est à partir de l’époque de Napoléon, avec le blocus imposé par l’Angleterre, que se développa la culture de la betterave sucrière. De nos jours (Le jour ou la journée est l'intervalle qui sépare le lever du coucher du Soleil ; c'est la...), une grande raffinerie de betteraves produit 1 500 tonnes de sucre en 24 heures (L'heure est une unité de mesure  :) avec un effectif permanent d’environ 150 personnes.

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