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Sucre

Introduction

Cristaux de sucre raffiné
Usine de production de sucre de canne à la Réunion

Ce que l'on nomme habituellement le sucre est, dès 1406, une "substance de saveur douce extraite de la canne à sucre" (Chrétien de Troyes, Le Chevalier au lion). Il est majoritairement formé d'un composé nommé saccharose. Il se trouve que la betterave (La betterave est une plante cultivée pour sa racine charnue utilisée comme légume dans l'alimentation humaine, comme plante fourragère et pour la production...) sucrière et d'autres végétaux permettent également de produire des produits composés majoritairement de saccharose. Toutefois, d'autres composés de la même famille des saccharides ont également une saveur douce : le glucose (Le glucose est un aldohexose, principal représentant des oses (sucres). Par convention, il est symbolisé par Glc. Il est directement assimilable par l'organisme.), le fructose (Le fructose (ou lévulose) est un ose (sucre simple non-hydrolysable) du groupe des cétoses, que l'on trouve en abondance dans les fruits, le miel et les sécrétions séminales. C'est un...)... qui sont de plus en plus utilisés par l’industrie agroalimentaire et d’autres industries. D'une manière plus générale, le terme "sucre" peut se rapporter à un ose (Les oses (ou monosaccharides) sont les monomères des glucides. Ils ne sont pas hydrolysables. Tout comme les diholosides (ou disaccharides), ils possèdent un pouvoir sucrant, et sont solubles dans...) quelconque.

Divers végétaux contiennent des quantités importantes de sucres et sont utilisés comme matière (La matière est la substance qui compose tout corps ayant une réalité tangible. Ses trois états les plus communs sont l'état solide, l'état liquide, l'état gazeux. La...) première d'où l'on extrait ces sucres, souvent sous la forme de sirop :

  • Agave américain (L’agave américain (Agave americana), ou maguey, dans sa sous-espèce variegata est une plante grasse et décorative qui peut atteindre et dépasser 2,5 m de hauteur.) dont on extrait le sirop (Le sirop (du latin siropus, lui-même de l'arabe sharab) est un liquide visqueux et épais obtenu en faisant dissoudre une importante quantité de sucre dans de l'eau. La viscosité provient des...) d'agave (Pour la reine grecque, voir Agave (mythologie grecque).)
  • Betterave sucrière
  • Canne à sucre dont le sucre produit est à la base de plusieurs cultures et civilisations
  • Cocotier : certains Austronésiens, comme les Gilbertins, extraient du sirop la sève (En botanique et en physiologie végétale, la sève est le milieu liquide qui circule grâce à des cellules spécialisées appelées...)
  • Érable : (sucre et sirop d'érable),
  • Palmier-dattier : (sucre et sirop de palmier provenant de la sève, sucre et sirop de datte provenant du fruit),
  • Palmiers à sucre comme le Cocotier (Cocotier est un nom vernaculaire ambigu désignant en français certaines plantes de la famille des Arecaceae, la plus connue étant...) du Chili donnent du sirop de palmier,
  • Plantes à fleurs dont les abeilles transforment le nectar en miel
  • Sorgho avec lequel on fabrique le (sirop de sorgho),

Les sucres ont une saveur sucrée que l'on a dit être une des quatre saveurs de base, mais les physiologistes ont depuis longtemps réfuté cette classification fausse (saveur). Ce qui est clair, c'est que les saveurs sucrées semblent indiquer aux primates (Les primates (du latin primas, atis signifiant « celui qui occupe la première place ») constituent un ordre au sein des...), humains ou non humains, la valeur énergétique des végétaux, d'où le plaisir qui lui est associé. Certaines saveurs sucrées sont notamment reconnue par une famille de récepteurs couplés à la protéine (Une protéine est une macromolécule biologique composée par une ou plusieurs chaîne(s) d'acides aminés liés entre eux par des...) G T1R1, T1R2 et T1R3, ils s’assemblent en homodimères ou hétérodimères et permettent la reconnaissance des sucres naturels ou artificiels.

À part les sucres, de nombreuses autres molécules, artificielles ou naturelles, possèdent une saveur sucrée, celles-ci ne sont pas toutes reconnues par tous les animaux. Parmi les molécules d'origine naturelles on trouve les acides aminés (glycine), les protéines (thaumatine, mabinline), des hétérosides (stéviosides), etc. Parmi les molécules de synthèse, on trouve, des dipeptides (aspartame), des sulfamates (acésulfame potassium), etc.

Histoire

Initialement dans l'histoire, les gens mâchaient la canne à sucre brute pour en extraire sa douceur. La culture (La Culture est une civilisation pan-galactique inventée par Iain M. Banks au travers de ses romans et nouvelles de science-fiction. Décrite avec beaucoup de...) du sucre aurait commencé dans le Nord-Est (Le nord-est est la direction à mi-chemin entre les points cardinaux nord et est. Le nord-est est opposé au sud-ouest.) de l’Inde ou dans le Pacifique Sud (Le sud est un point cardinal, opposé au nord.) respectivement vers 10000 ou 6000 avant J.-C. Néarque, l'amiral d'Alexandre le Grand, lors d'une de ses explorations en Inde vers 325 avant J.-C, parle d’un « roseau donnant du miel sans le concours des abeilles », reprenant une expression des Perses. En effet, on utilisait plutôt la saveur sucrée du miel, le sucre de canne étant encore rare et cher. D’autres témoignages archéologiques associent la culture (La définition que donne l'UNESCO de la culture est la suivante [1] :) du sucre avec la civilisation de la vallée (Une vallée est une dépression géographique généralement de forme allongée et façonnée dans le relief par un cours d'eau (vallée fluviale) ou un glacier...) de l'Indus. Les Indiens ont découvert comment cristalliser le sucre pendant la dynastie des Gupta vers l’an 350.

Au cours de la révolution agricole musulmane, des entrepreneurs arabes ont adopté les techniques de production de sucre indiennes et les ont affinées, les transformant en une grande industrie. Les Arabes ont créé les premières sucreries, raffineries, usines et plantations.

De son côté la culture romaine semble avoir largement, voire complètement (Le complètement ou complètement automatique, ou encore par anglicisme complétion ou autocomplétion, est une fonctionnalité informatique...) ignoré, cette forme de sucre, ne connaissant que le miel. Notons tout (Le tout compris comme ensemble de ce qui existe est souvent interprété comme le monde ou l'univers.) de même que quelques sources nous en parlent dans un cadre médicinal.

Vers 1390, une meilleure technique de pressage fut créée, ce qui permit de multiplier par deux la quantité (La quantité est un terme générique de la métrologie (compte, montant) ; un scalaire, vecteur, nombre d’objets ou d’une autre manière de dénommer la...) de jus obtenu à partir de la canne. Cela a permis l’expansion économique des plantations de sucre à l’Andalousie et l’Algarve. Vers 1420, la production de sucre fut étendue aux îles Canaries, Madère (Madère (en portugais : Madeira) est un archipel du Portugal composé de l'île du même nom et de plusieurs autres petites îles, situé dans l'océan Atlantique, au large...) et aux Açores (Les Açores sont un groupe d’îles portugaises qui se trouvent en plein océan Atlantique, à environ 1 500 km à l’ouest de...).

Les Portugais importèrent plus tard le sucre au Brésil. Hans Staden écrit qu’en 1540 l’île (Une île est une étendue de terre entourée d'eau, que cette eau soit celle d'un cours d'eau, d'un lac ou d'une mer. Son étymologie latine, insula, a donné l'adjectif...) de Santa Catarina comptait 800 sucreries et que la côte nord (Le nord est un point cardinal, opposé au sud.) du Brésil, Demarara et le Surinam en comptaient 2 000.

Après 1625, les Hollandais importèrent la canne à sucre d’Amérique (L’Amérique est un continent séparé, à l'ouest, de l'Asie et l'Océanie par le détroit de Béring et l'océan Pacifique; et à...) du Sud vers les îles des Caraïbes, aux îles Vierges et à la Barbade (La Barbade (Barbados en anglais) est un État insulaire situé à la frontière de la mer des Caraïbes et de l'océan Atlantique. Pendant plus de trois siècles, la...). De 1625 à 1750, le sucre devint une matière première très prisée, et les Caraïbes en devinrent la principale source mondiale grâce à la main-d’œuvre fournie par l’esclavage.

Au cours du XVIIe siècle, le sucre est devenu très populaire et le marché du sucre a connu une forte croissance, la production de sucre devenant de plus en plus mécanisée. La machine à vapeur (La machine à vapeur est une invention,dont les évolutions les plus significatives datent du XVIIIe siècle. C'est un moteur thermique à combustion externe, il transforme...) alimenta un premier moulin (Un moulin est une machine à moudre les grains de céréale en farine et, par analogie, une machine à broyer, piler, pulvériser diverses...) à sucre en Jamaïque (La Jamaïque est une île de la mer des Caraïbes. Elle constitue un pays indépendant, faisant partie des Antilles, situé au sud de Cuba et à l'ouest de l'île Hispaniola,...) en 1768, et peu après, la vapeur () servit d'intermédiaire au feu (Le feu est la production d'une flamme par une réaction chimique exothermique d'oxydation appelée combustion.) comme source de chaleur (Dans le langage courant, les mots chaleur et température ont souvent un sens équivalent : Quelle chaleur !).

C’est à partir de l’époque de Napoléon, avec le blocus imposé par l’Angleterre (L’Angleterre (England en anglais) est l'une des quatre nations constitutives du Royaume-Uni. Elle est de loin la plus peuplée, avec 50 763 000 habitants (en 2006), qui représentent 83,8% de la population du...), que se développa la culture de la betterave sucrière. De nos jours (Le jour ou la journée est l'intervalle qui sépare le lever du coucher du Soleil ; c'est la période entre deux nuits, pendant laquelle les rayons du Soleil éclairent le ciel. Son début (par rapport à minuit heure locale) et sa durée...), une grande raffinerie de betteraves produit 1 500 tonnes de sucre en 24 heures (L'heure est une unité de mesure  :) avec un effectif permanent d’environ 150 personnes.

Source: Wikipédia publiée sous licence CC-BY-SA 3.0. Vous pouvez soumettre une modification à cette définition sur cette page.

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