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Posté par Adrien le Vendredi 14/09/2007 à 00:00
Une enzyme contre les biscuits cancérigènes
Il est connu depuis 2002 que la poussière cancérigène d'acrylamide se trouve dans certains biscuits et certaines chips. L'acrylamide (NH2-CO-CH=CH2) se forme lors de la cuisson ou la friture des aliments, par la réaction de l'asparagine, un acide (Un acide est un composé chimique généralement défini par ses réactions avec un autre type de composé chimique complémentaire, les...) aminé.

L'entreprise néerlandaise DSM a découvert une enzyme (Une enzyme est une molécule (protéine ou ARN dans le cas des ribozymes) permettant d'abaisser l'énergie d'activation d'une réaction et d'accélérer jusqu'à des millions de fois les réactions chimiques du...), PreventASe, capable de réduire la teneur en acrylamide (L'acrylamide est le nom usuel du 2-propénamide (amide acrylique) de formule brute C3H5NO.) de certains aliments. Cette enzyme transforme le précurseur asparagine en un autre acide aminé, l'aspartate, et permet ainsi de réduire de 90% la formation d'acrylamide. Ajoutée pendant la préparation de la pâte, l'enzyme reste stable lors des étapes de la réaction et ne nécessite pas d'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.). Pendant la cuisson, à haute température (La température est une grandeur physique mesurée à l'aide d'un thermomètre et étudiée en thermométrie. Dans la vie courante, elle est reliée aux sensations...), l'enzyme est inactive. De plus, elle ne modifie pas les caractéristiques du produit comme le goût (Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique)).

DSM lance actuellement la production à grande échelle (La grande échelle, aussi appelée échelle aérienne ou auto échelle, est un véhicule utilisé par les sapeurs-pompiers, et qui emporte une échelle escamotable de grande hauteur. Le terme...) de cette enzyme. Mais la fabrication de biscuits à faible teneur en acrylamide n'est pas encore envisagée.

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Source: BE Pays-Bas numéro 26 (4/09/2007) - Ambassade de France aux Pays-Bas / ADIT