Fructose - Définition

Introduction

Fructose
Général
Nom IUPAC
No CAS	57-48-7 D(–) 10489-79-9 (α-D-Fructofuranose) 470-23-5 (β-D-Fructofuranose) 10489-81-3 (α-D-Fructopyranose) 7660-25-5 (β-D-Fructopyranose) 30237-26-4 (DL) 7776-48-9 (L)
No EINECS	200-333-3
SMILES
Apparence	solide blanc
Propriétés chimiques
Formule brute	C6H12O6
Masse molaire	180,1559 ± 0,0074 g·mol-1
Propriétés physiques
T° fusion	β--fructose: 103 °C
Cristallographie
Classe cristalline ou groupe d’espace	P212121
Paramètres de maille	a = 8,088 Å b = 9,204 Å c = 10,034 Å α = 90,00 ° β = 94,77 ° γ = 90,00 ° Z = 4
Volume	744,36 Å3
Densité théorique	1,608
Précautions
SIMDUT
Produit non contrôlé
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

Le fructose (ou lévulose) est un ose (sucre simple non-hydrolysable) du groupe des cétoses, que l'on trouve en abondance dans les fruits, le miel et les sécrétions séminales. C'est un hexose (sucre à 6 carbones) qui présente la même formule brute que ses isomères, en particulier le glucose : C₆H₁₂O₆.

Sa formule semi-développée est CH₂OH-CHOH-CHOH-CHOH-CO-CH₂OH ou C₄H₉O₄-CO-CH₂OH si on veut faire apparaître sa fonction cétone. Il a tendance à se cycliser sous sa forme pyranose (cycle à 5 carbones et 1 oxygène) plutôt que sous sa forme furanose (cycle à 4 carbones et 1 oxygène).

Il est le monomère de l'inuline et est attaché au glucose par une liaison osidique pour former le sucre de table (saccharose). On le trouve aussi dans d'autre osides comme le lactulose (un diholoside), l'erlose et le raffinose (deux triholosides) ainsi que le stachyose (un oligoside).

Le fructose a un pouvoir sucrant supérieur au saccharose de 20 à 40% selon les conditions, ce qui explique que son utilisation était intialement préconisée dans les régimes des diabétiques.

Lorsqu'il est sous sa forme D, l'activité optique du fructose est lévogyre de -93 degrés, d'où son autre nom : le lévulose.

D-fructose,

formule de Haworth du α-D-fructofuranose

formule de Haworth du β-D-fructofuranose

formule de Haworth du α-D-fructopyranose

Chimie

Dans l'eau, la forme tautomère prédominante est la forme bêta-D-Fructopyranose (73% à 20 °C), suivie de la forme bêta-D-Fructofuranose (20%).

L'analyse aux rayons X a montré que le D-fructose sous sa forme cristalline est un bêta-D-Fructopyranose en conformation chaise 2C5.

Isomère du -Fructose
Forme linéaire	Projection de Haworth
	α--Fructofuranose 5%	β--Fructofuranose 20%
	α--Fructopyranose 2%	β--Fructopyranose 73%

Nutrition

Le fructose possède un index glycémique inférieur à celui du glucose mais ceci est lié à son métabolisme hépatique spécifique.

En tant qu'édulcorant de charge, on le trouve sous la forme de fructose cristallin mais également sous forme de sirops de fructose-glucose (comme le sirop de maïs à haute teneur en fructose). Dans ces ingrédients, la teneur en fructose (pour les références dites "High Fructose") peut atteindre 42 à 55% de la matière sèche.

Effet positif

• il ne surcharge pas le système pancréatique (insuline), et la croyance populaire voudrait qu'il évite l'apparition d'un diabète (mais des études controversées existent sur le sujet, voir plus bas).
• il est plus facilement toléré par les personnes diagnostiquées diabétiques.
• il a beaucoup moins de chance que le saccharose ou le glucose de provoquer une dépendance et ses cycles hyper- et hypoglycémique ne provoquent pas d'hyperglycémie soudaine chez les sédentaires l'utilisant.
• il ne provoque pas non plus les effets associés aux hyperglycémies, tel l'hyper-excitation qui, bien comprise, s'exprime par des activités positives très soutenues, mais peut aussi s'exprimer sous forme d'agressivité.
• il ménage probablement les dents, étant donné que les bactéries doivent mettre plus de temps pour le digérer et produire leurs rejets acides.

Effet négatif

Des études parlent de :

• une consommation de plus de 50 grammes de fructose (équivalent de 3 pommes ou 3 portions de fruits) par jour peut causer des ballonnements, des flatulences excessives, pertes de selles et diarrhée dépendamment de la quantité ingérée et d'autres facteurs.
• il est particulièrement capable d'élever le taux de graisses, stéatose hépatique, dans le sang (triglycérides) un facteur de maladie cardiovasculaire.
• il y a un parallélisme entre la consommation de fructose et la fréquence de l'obésité. Le fructose même naturel reste un glucide (un sucre).
• il n'induit pas ou peu de sécrétion d'insuline, et pas non plus de sécrétion de leptine qui est une hormone intervenant dans la satiété. Or l'insuline et la leptine sont deux éléments majeurs de la régulation de la prise alimentaire.
• à quantité égale, le fructose apporte autant de calories que le sucre de cuisine ou le glucose, mais n'induit pas aussi rapidement la satiété, ce qui aboutit en une consommation plus importante, avec pour conséquence une prise de poids qui n'aurait probablement pas eu lieu si le goût sucré avait été dû au sucre de cuisine ou au glucose.
• le fructose augmente les taux de ghréline, hormone qui stimule l'appétit…
• il pourrait, contrairement au sucre blanc, être cause de diabète.
• Le fructose est un sucre réduit comme tous les oses. L'ajout spontané d'une molécule de sucre aux protéines, connu sous le nom de glycation, est une cause signifiante de dommage diabétique. En ce sens le fructose semble être aussi dangereux que le glucose et ne devrait pas être prescrit comme solution pour contrer le diabète. Et serait une importante contribution à la sénescence et plusieurs maladies dégénératives.
• voir les rapports démontrant une corrélation entre la consommation de fructose et l'obésité, spécialement l'obésité centrale qui est habituellement vu comme étant du type le plus dangereux.
• Chez les animaux, la consommation excessive de fructose entraîne également une chélation des minéraux dans le sang. Cet effet est particulièrement important avec les micro nutriments comme le cuivre, le chrome et le zinc. Ces éléments sont habituellement présents en petite quantité, la chélation de quelques ions peut amener une maladie déficitaire, une détérioration du système immunitaire et une résistance à l'insuline (cause du diabète de type II), l'altération de la tolérance au glucose et de l'hypertension, une carence en magnésium et en cuivre. Le fructose serait aussi pro-oxydant malgré la consommation d'aliments antioxydants. Des données qui restent néanmoins à confirmer chez l'humain.
• La survenue d'une goutte serait favorisée par la consommation de fructose, que cela soit sous forme de sucre ou de fruits.