🍫 Schokolade ohne Kakao, Folge des Klimawandels

Was, wenn die Schokolade von morgen nicht mehr aus Kakao stammt? Angesichts der Erderwärmung und Krankheiten, die die Plantagen bedrohen, wird die Suche nach nachhaltigen Alternativen zu Kakao immer intensiver. Dafür schlägt ein singapurisches Forschungsteam eine erstaunliche Option vor, indem es eine alte und robuste Pflanze wiederentdeckt.

Der Johannisbrotbaum, ein mediterraner Baum, produziert ein Fruchtfleisch, das nach dem Rösten an das Aroma von Kakao erinnert. Seinem Geschmack fehlt jedoch oft die charakteristische bittere Tiefe und die gerösteten Noten von Schokolade. Dieser Unterschied hat seine Verwendung trotz seiner Trockenheitsresistenz lange Zeit eingeschränkt.


Um diese Lücke zu schließen, haben sich die Wissenschaftler zwei einfache Verfahren ausgedacht, die gängige Enzyme aus der Lebensmittelindustrie nutzen. Die erste Methode verwendet ein Sojaprotein, das behandelt wird, um Peptide und Aminosäuren zu erhöhen, was dem gerösteten Johannisbrot diese für dunklen Kakao typische reiche Bitterkeit verleiht. Die zweite fördert die Produktion von einfachen Zuckern, die beim Rösten süße und karamellige Aromen entwickeln.

Diese enzymatischen Ansätze haben den Vorteil, sauber und leicht umsetzbar zu sein, ohne auf aggressive Chemikalien zurückgreifen zu müssen. Die Ergebnisse dieser Arbeiten wurden im Journal of Food Science und in Food Chemistry veröffentlicht. Sie ermöglichen es, die Aromavorläufer präzise zu modulieren, um ein dem Schokoladenprofil näherkommendes Aroma zu erhalten.

Johannisbrot hat außerdem interessante ernährungsphysiologische Vorteile. Von Natur aus süß und koffeinfrei, könnte es die Zugabe von Zucker in Fertigprodukten reduzieren. Es enthält auch D-Pinitol, einen Stoff, der auf seine positiven Effekte auf den Blutzuckerspiegel hin untersucht wird. Schließlich benötigt sein Anbau wenig Wasser – ein großer Pluspunkt angesichts des Klimawandels.


Die Einführung dieser Innovationen könnte der Industrie helfen, ihre Bezugsquellen zu diversifizieren. Durch die Integration von Johannisbrotfruchtfleisch, einem Nebenprodukt der Johannisbrotkernmehl-Herstellung, könnten Hersteller so Schokoriegel, Pulver oder alternative Getränke kreieren. Dies würde die Widerstandsfähigkeit gegenüber Unwägbarkeiten, die den Kakaoanbau betreffen, stärken.

Das Team der National University of Singapore plant nun, andere Wege zu erforschen, um die Aromen weiter zu verfeinern. Zusammenarbeiten mit Industriepartnern werden erwogen, um diese Techniken für eine großtechnische Produktion anzupassen, mit Blick auf eine künftige Vermarktung.