Sirop - Définition

Introduction

Casserole de sirop utilisé pour préparer des stroopwafels

Le sirop (du latin siropus, lui-même de l'arabe sharab) est un liquide visqueux et épais obtenu en faisant dissoudre une importante quantité de sucre dans de l'eau. La viscosité provient des nombreuses liaisons hydrogène entre les molécules de sucre dissoutes, porteuses de groupements hydroxyle et l'eau.

Techniquement, le terme « sirop » est aussi employé pour qualifier des liquides visqueux contenant autre chose que du sucre en solution.

Cuisine

En cuisine on définit la concentration d'un sirop par des termes imagés (filet, lissé, perlé, boulé, etc.), selon l'aspect et la consistance, et elle se mesure en degrés Baumé. Par exemple lorsque la température atteint 100 °C, le sirop est au stade de cuisson du nappé, qui correspond à 20° Baumé. Puis on passe au petit filet, puis au petit lissé (25° Baumé), au perlé, au grand lissé (30° Baumé), au filet (35° Baumé), etc.

Un sirop léger se fait avec 250 g de sucre par litre d'eau, un sirop concentré peut aller jusqu'à poids pour poids de sucre et d'eau. Pour éviter la cristallisation, il suffit d'ajouter un acide (jus de citron, acide citrique) et éviter les projections de sucre sur les parois du récipient de cuisson.

Du fait de leur très forte teneur en sucre, les sirops se dénaturent très peu par attaque microbienne (par osmose, l'eau est attirée vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche), et se conservent longtemps.

Sirops aromatisés

Les sirops aromatisés sont destinés pour la boisson et les desserts. Fabriqués à partir de sucre et d'un composant alimentaire au goût particulier, on trouve du sirop de fraise, du sirop de grenadine, du sirop de menthe, du sirop de cassis, du sirop d'orgeat, du sirop de caramel, du sirop de chocolat, du sirop de gingembre entre autres.

Des arômes et des colorants sont souvent ajoutés afin que le sirop destiné aux boissons corresponde au goût et à la couleur du fruit original. Des tests sur des enfants ont montré que ceux-ci avaient du mal à reconnaître le parfum d'un sirop dont la couleur « normale » avait été modifée, prenant un sirop de fraise orangé pour un sirop à la pêche.

Sirops traditionnels

Des sirops sont obtenus à partir, de céréales, de plantes, d’arbres et de fruits suivant différentes techniques. Le goût sucré et la couleur de ces sirops sont nuancés (translucide, ambré, brun, plus foncé ou coloré) suivant son origine et le degré de raffinage utilisé. Les sirops non-raffinés sont plus riches en minéraux et souvent colorés. La plupart de ces sirops sont connus depuis longtemps et ont été développés par diverses civilisations tel que l’amazake, d’origine asiatique, qui est obtenu par le mélange de riz et de kôji, d'autres sont de facture plus récente tels que le sirop de maïs.

Les sirops de céréales sont principalement obtenus à partir de blé, de maïs, d’orge et de riz, par hydrolyse des glucides complexes qu’elles contiennent (glucane (amidon), Inuline (fructane), ...). Ceux sont le sirop de riz brun, le sirop d'orge malté, sirop de maïs et le sirop de glucose.

Les sirops de plantes sont principalement obtenus à partir de la tige (canne à sucre, sorgho commun), du tubercule (Smallanthus sonchifolius, Betterave sucrière) ou de l’ensemble de la plante (Agave). De la canne à sucre est extrait par pression le vesou (ou sirop de canne) qui une fois concentré est appelé le sirop de batterie. Du Sorgho commun, céréale Africaine connu au temps des Romains, est obtenu par pression le sirop de sorgho. Du Smallanthus sonchifolius, une plante de la Cordillère des Andes, est obtenu le sirop de poire de terre, un mélange sucrant de glucides complexes et simples. Du bulbe de la betterave sucrière est tiré par extraction à l'eau le saccharose qui est ensuite transformé en mélasse et sucre blanc. Le jus obtenu par pressage de l’agave, un cactus mexicain, sert à fabriquer le sirop d'agave. Le jus est chauffé pour hydrolyser l'inuline (glucide complexe) en sucre simple et sucrant le fructose.

Les sirops d’arbres proviennent principalement de la sève du bouleau, de l'érable et des palmiers. De ces trois arbres, les sirops sont obtenus de la même façon; la sève récoltée est ensuite concentrée par chauffage. En Alaska, au Canada et en Russie de la sève du bouleau est fabriquée le sirop de bouleau. Au Canada, la sève de l'érable produit le sirop d'érable. En Asie, en Amérique du Sud, en Afrique du Nord et au Moyen Orient, la sève des palmiers est utilisée pour produire le sirop de palmier.

Les sirops de fruits proviennent des jus extraits du fruit et concentrés par chauffage pour donner un sirop épais et riche en glucide. À partir du raisin est obtenu le Pekmez, l'Arrope et le Sapa. De la datte est fabriqué le sirop de datte. L'algarrobina, ou sirop de mesquite, est un sirop tiré du fruit du Prosopis (gousse de mesquite), un arbre d'Amérique centrale, largement utilisé dans la cuisine péruvienne.