¿Cuál es la química oculta en la cocción de la carne?

¿Por qué la carne se vuelve tan sabrosa cuando se asa a la parrilla?

Los misterios detrás de la transformación química de la carne durante la cocción son complejos. Comprender estas reacciones podría revolucionar nuestras técnicas culinarias.


Cuando la carne se calienta, sus proteínas se modifican. Las miofibrillas, las proteínas más abundantes en la carne, se desnaturalizan entre 40 y 70 grados Celsius. Este proceso de desnaturalización conduce a la formación de una red tridimensional que atrapa el agua, dando a la carne una textura firme y jugosa.

Sin embargo, una cocción excesiva puede hacer que la carne quede seca y dura. Pero más allá de los 71 grados Celsius, los colágenos también se transforman en gel, otorgando a los trozos de carne cocidos durante largo tiempo una ternura sedosa. Esta es la clave de las carnes que se derriten en la boca obtenidas mediante cocción lenta.

El sabor característico de la carne asada proviene en gran parte de la reacción de Maillard. Esta reacción química se desencadena a partir de 141 grados Celsius cuando los aminoácidos interactúan con los azúcares, generando una multitud de compuestos aromáticos y de sabores. De hecho, se han identificado más de 880 compuestos aromáticos en la carne de res cocida, una verdadera sinfonía para el paladar.

El color de la carne también cambia a medida que se cocina, especialmente debido a la transformación de la mioglobina, una proteína responsable del color rojo de la carne cruda. Alrededor de 77 grados Celsius, esta proteína se desnaturaliza completamente, dando a la carne su tono marrón típico de las carnes bien cocidas.

Los métodos de cocción influyen en gran medida en estas transformaciones. Las técnicas de cocción a calor seco, como la parrilla, intensifican la reacción de Maillard, mientras que los métodos a calor húmedo, como el braseado, tienden a atenuarla. La elección del modo de cocción es así crucial para el sabor.

Los chefs pueden aprovechar este conocimiento para optimizar sus platos. Por ejemplo, el cuello de res, rico en colágeno, se presta a una cocción lenta a calor húmedo, mientras que el filete, músculo largo y magro, se beneficia de una cocción rápida a calor seco para resaltar sus sabores.

¿Qué es la desnaturalización de las proteínas?

La desnaturalización de las proteínas es un proceso químico en el que las proteínas, inicialmente enrolladas en una estructura específica, se desenrollan y pierden su forma tridimensional original. Este fenómeno ocurre bajo el efecto de factores como el calor, el pH o la fuerza iónica.

En el contexto de la cocción de la carne, la desnaturalización comienza cuando la temperatura alcanza aproximadamente 40 a 70 grados Celsius. Las proteínas se deforman, lo que modifica la textura de la carne, haciéndola más firme y menos elástica. Este cambio es esencial para lograr la consistencia deseada en los platos cocinados, influyendo tanto en la textura como en la capacidad de retener agua en la carne.

Este proceso es irreversible y marca el inicio de muchas reacciones químicas adicionales, como la formación de geles o la reacción de Maillard, que enriquecen los sabores y aromas de los alimentos cocidos.