¿Por qué la leche siempre se derrama de la cacerola pero nunca el agua?

Con la intención de preparar una crema inglesa o, más raramente hoy en día, esterilizar leche cruda comprada directamente en la granja, has puesto leche a calentar al fuego, y unos minutos de distracción más tarde, llega el desastre: la mitad del líquido ha salido de la cacerola y se ha derramado sobre la estufa, con un "psssshhhhh" que no ha faltado en llegar a tus oídos, junto a un olor a quemado característico, anunciando las largas sesiones de raspado que ahora te esperan para limpiarlo todo.

Sin embargo, lo sabías, que la leche es particularmente traicionera: la expresión "vigilar como leche al fuego" tiene un origen bien fundado. Pero los hechos son los hechos: te ha vuelto a pasar y no será la última vez.


Pero, en realidad, ¿por qué esta tendencia al desbordamiento, mientras que una cacerola de agua nunca dará problemas (como mucho, hará que la tapa se agite y generará algunas salpicaduras durante una ebullición particularmente intensa)? Simplemente, debido a la composición particular de la leche, que más allá del 90 % de agua, contiene un 10 % de diversas sustancias, algunas de las cuales le otorgan un poder espumante.

Porque sí, para que se desborde, no solo se necesitan burbujas (algo que también sucede con la ebullición, incluso en la cacerola de agua), sino sobre todo que estas burbujas sean estables, es decir, que formen lo que llamamos espuma.

Para eso, es necesaria la presencia de un "tensioactivo", es decir, una molécula que le guste posicionarse en la interfaz entre el aire y el agua, permitiendo así estabilizar las burbujas en el líquido. ¿Qué desempeña este papel en la leche? Principalmente las proteínas, que debido a su composición en aminoácidos, algunos de los cuales son hidrófilos (es decir, que "les gusta" el agua) y otros hidrófobos (que "huyen" del agua), se posicionan alrededor de las burbujas de vapor de agua creadas por la ebullición.

Pero hay algo peor, ya que las proteínas no solo se contentan con hacer espuma en la leche (lo cual es algo bueno cuando pensamos en el capuchino), sino que también pueden coagularse, formando una capa sólida en la superficie de la leche: es la famosa "nata" (engrosada por los glóbulos de grasa de la leche que también suben a la superficie, empujados por la fuerza de flotación de Arquímedes). Esta capa, que impide que las burbujas revienten y se vacíen de su gas, se va empujando poco a poco hacia la parte superior de la cacerola... y pshhhhhhhhhh...

Los cocineros experimentados notarán que ocurre algo similar cuando se cuece pasta; el agua, que nunca hace espuma "por sí sola", también empieza aquí a derramarse ruidosamente sobre la estufa. ¿La causa? El almidón de la pasta, que aunque es un carbohidrato y no una proteína, provoca un efecto un tanto similar al crear una fina capa gelatinizada en la superficie del líquido, capa que es empujada por las burbujas de vapor hasta que... pshhhhhhhhhhh...

¿Cómo evitar estos accidentes? Primero, obviamente, vigilando la cocción (de la leche, la pasta, etc.) para retirar a tiempo la cacerola del fuego. Luego, existen trucos para ganar (un poco) en tranquilidad: primero que nada, no sirve de nada poner el fuego "al máximo" para acelerar; una ebullición moderada será más que suficiente para calentar la leche y dará más oportunidades para que las burbujas revienten a medida que se forman, especialmente si uno se ha asegurado de usar una cacerola de gran tamaño (en relación con el volumen del líquido).

Después, algunos recomiendan colocar una cuchara de madera sobre la cacerola para "romper" la espuma y/o la nata que llega a la parte superior. Si bien este truco a veces ayuda a limitar los daños, no es una garantía suficiente para permitirse ir a leer un libro durante la cocción de la leche.

Finalmente, existe un utensilio llamado adecuadamente "anti-subeleche". Se trata simplemente de una pequeña tapa algo pesada (de metal o porcelana) que permanece en el fondo de la cacerola: las (pequeñas) burbujas que se forman serán atrapadas bajo la tapa, y se irán acumulando en una burbuja grande, hasta que esta sea lo suficientemente grande como para levantar la tapa y ser liberada hacia la superficie.

¿La ventaja? Es doble, porque no solo las burbujas grandes, más inestables que las pequeñas, estallan más fácilmente y no forman espuma, sino que también tienen la "fuerza" suficiente para romper en parte la nata. Además, al levantarse y caer constantemente, el disco hace ruido... lo que te avisa de que sería bueno ir a vigilar un poco lo que está pasando.