La primera explicación se debe a la difusión de los aromas. En un guiso, las moléculas responsables del sabor y el olor no están distribuidas de forma perfectamente homogénea justo después de la cocción. Con el tiempo, migran lentamente por toda la preparación. Las especias, las hierbas y los compuestos procedentes de la reacción de Maillard se redistribuyen. El resultado puede ser una percepción más equilibrada e intensa.
El enfriamiento también juega un papel importante. Cuando el plato reposa, las grasas se solidifican parcialmente. Ahora bien, muchas moléculas aromáticas son liposolubles. Su fijación en la fase grasa modifica su liberación durante el recalentamiento. Al volver a calentarse, estos compuestos se difunden de manera progresiva, lo que puede reforzar el sabor percibido en boca.
Algunas reacciones químicas también continúan a baja temperatura, aunque más lentamente. Los ácidos, azúcares y proteínas siguen interactuando después de la cocción. En las salsas de tomate, por ejemplo, la acidez puede atenuarse ligeramente con el tiempo. En los platos a base de legumbres o carne, la textura puede evolucionar gracias a la redistribución del agua y los jugos.
La textura constituye, por otra parte, otro factor determinante. El almidón presente en la pasta, el arroz o las patatas sufre un fenómeno llamado retrogradación durante el enfriamiento. Las cadenas de almidón se reorganizan, lo que modifica la firmeza. Después de recalentar, esta transformación puede dar una consistencia diferente, a veces considerada más agradable.
También existe una dimensión sensorial. Cuando un plato se prepara el día anterior, a menudo se recalienta suavemente. Este aumento progresivo de la temperatura favorece la liberación gradual de los aromas volátiles. Por el contrario, un plato servido inmediatamente después de la cocción puede estar aún demasiado caliente, lo que atenúa la percepción gustativa. Una temperatura ligeramente más baja permite distinguir mejor los sabores.
Sin embargo, no todos los alimentos se benefician de este intervalo. Las preparaciones crujientes suelen perder su textura con el tiempo. Además, la conservación debe respetar estrictas reglas de higiene. Un enfriamiento rápido, un almacenamiento en el refrigerador y un recalentamiento suficiente son importantes para evitar la proliferación bacteriana. Cuando se respetan, estas precauciones permiten disfrutar de un fenómeno muy real: algunos platos efectivamente desarrollan más sabor al día siguiente.