Las cebollas producen moléculas irritantes destinadas a defenderse de agresiones externas. Cuando el bulbo se daña, estas sustancias se liberan y desencadenan la reacción lagrimal, como explica la Biblioteca del Congreso en un análisis científico dedicado a este fenómeno.
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Cuando una cebolla está intacta, los distintos compuestos químicos permanecen separados en las células del bulbo. Pero cuando se corta la cebolla con un cuchillo, estas células se rompen. Su contenido se mezcla entonces, lo que desencadena una serie de reacciones químicas. Las enzimas entran en contacto con moléculas sulfuradas naturalmente presentes en la cebolla, una reacción típica de las plantas del género *Allium*.
Una de estas reacciones produce una sustancia muy volátil llamada sin-propanetial-S-óxido, el verdadero compuesto lacrimógeno responsable de las lágrimas. Este gas se forma cuando las moléculas sulfuradas de la cebolla son transformadas por varias enzimas. Los trabajos sobre química alimentaria muestran que esta molécula se produce específicamente durante la ruptura de las células del bulbo, como describe un análisis publicado por Chemistry World.
Una vez formado, este compuesto se difunde rápidamente en el aire alrededor de la cebolla cortada. Porque es muy volátil, llega fácilmente a los ojos de la persona que prepara la verdura. Cuando entra en contacto con la superficie húmeda del ojo, provoca una irritación. Esta interacción química desencadena una señal nerviosa que activa el reflejo lagrimal.
Frente a esta irritación, las glándulas lagrimales empiezan a producir más lágrimas. Su función es diluir y eliminar la sustancia irritante presente en la superficie del ojo. Las lágrimas sirven por lo tanto para enjuagar la córnea y evacuar el compuesto químico responsable de la sensación de ardor. Este reflejo protector forma parte de los mecanismos normales de defensa del ojo.
Las variedades de cebollas no provocan todas la misma reacción. Las cebollas más suaves generalmente contienen menos compuestos sulfurados. Su efecto irritante es por lo tanto más débil, porque la cantidad de gas lacrimógeno producido es menor. La concentración de estas moléculas también puede variar según la variedad cultivada y las condiciones de cultivo.
Algunos trucos culinarios se basan directamente en estos mecanismos químicos. Por ejemplo, enfriar la cebolla o usar un cuchillo muy afilado puede limitar la producción del gas irritante al reducir la destrucción de las células. Igualmente, cortar la cebolla bajo un flujo de aire o cerca de una fuente de agua puede dispersar el gas antes de que llegue a los ojos.