Según los investigadores, este fenómeno se explica probablemente por modificaciones en la estructura de las proteínas, componentes del cacahuete susceptibles de desencadenar una respuesta inmunitaria. El equipo también demostró que esta tecnología mejoraría ciertas propiedades funcionales esenciales para la fabricación de productos alimenticios.
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"Es evidente que estas investigaciones benefician a los consumidores con alergias alimentarias, quienes pronto podrían disponer de una oferta alimenticia más amplia", indica Vijaya Raghavan, coautor del estudio y profesor de ingeniería de biorrecursos en la Universidad McGill. "Es importante destacar que el enfoque utilizado no se limita a los cacahuetes. También podría aplicarse a otros alérgenos, como los huevos y las avellanas, lo que permitiría reducir considerablemente los riesgos de alergia para una amplia gama de productos alimenticios."
Estos trabajos de investigación fueron liderados por Jin Wang, hoy profesor en la Universidad del Sudeste de China, mientras era doctorando en la Universidad McGill.
Menos alergénico, igual de sabroso
En todo el mundo, los cacahuetes constituyen una fuente importante de proteínas vegetales, y sus propiedades se aprovechan ampliamente en muchos productos alimenticios. Sin embargo, su carácter alergénico supone un desafío importante. Los métodos clásicos de reducción de la alergenicidad se basan en tratamientos térmicos que pueden alterar el gusto, el aroma y el aspecto de los alimentos. Los enfoques no térmicos, como la irradiación, han dado resultados variables.
El plasma frío es una solución que ya se había contemplado, pero, para este estudio, los investigadores extrajeron la proteína completa del cacahuete y trataron las muestras con plasma frío, para luego evaluar su potencial alergénico mediante varios métodos in vitro.
Entre las propiedades evaluadas figuraba la inmunorreactividad, medida de la fuerza con la que una proteína se une a los anticuerpos inmunitarios durante ensayos de laboratorio, que indica su potencial para desencadenar una reacción alérgica.
"En situaciones reales, los consumidores están expuestos a la mezcla compleja de proteínas presentes en los cacahuetes enteros, más que a alérgenos aislados", explica Vijaya Raghavan. "Nuestro estudio se centró, por tanto, en las proteínas del cacahuete entero y permitió obtener una reducción de casi el 70 % de la inmunorreactividad global tras 25 minutos de tratamiento con plasma frío.
Este enfoque es el más susceptible de tener repercusiones concretas, ya que permitiría a los fabricantes de productos alimenticios utilizar polvo de proteína de cacahuete hipoalergénico para crear nuevos productos", continúa el investigador.
El estudio también mostró que el tratamiento facilitaría la descomposición de la proteína en el intestino.
Posibles aplicaciones para otros alimentos
Mientras que otros investigadores han señalado la presencia de peróxido de hidrógeno y nitrito como principales agentes químicos del tratamiento con plasma frío, el presente estudio no reveló más que un aumento de los niveles de nitritos.
"Estos resultados sugieren que, durante el tratamiento, los nitritos desempeñarían un papel preponderante en la modificación de la estructura de las proteínas. Este aspecto suele pasarse por alto en la investigación aplicada", explica Vijaya Raghavan.
El equipo prevé estudiar estos mecanismos más en detalle y optimizar la eficacia de esta tecnología.
"Esperamos aplicar este efecto de desensibilización a un espectro más amplio de alérgenos alimentarios", indica. "Mediante el desarrollo de ingredientes hipoalergénicos con propiedades funcionales mejoradas, esperamos satisfacer las necesidades de muchos consumidores, garantizando al mismo tiempo la salubridad y la calidad de los alimentos."