Sur la Bouffe ? Vos points de vue...

Victor · Message par **Victor** » 31/08/2007 - 14:08:24

Question Bouffe vous pensez quoi j'entends des fois des trucs bizarres là dessus et entre autres les méthodes techniques modernes

poppy · Message par **poppy** » 31/08/2007 - 14:11:24

je crois qu'il ne vaut mieux pas savoir, on arrêterait de manger

Victor · Message par **Victor** » 31/08/2007 - 14:18:03

j'ai pas dis malbouffe mais les recettes de cuisines avec des moyens modernes

D@rkstone · Message par **D@rkstone** » 31/08/2007 - 14:18:35

qu'entend tu par "methodes techniques modernes" ?

Victor · Message par **Victor** » 31/08/2007 - 14:26:41

simple avec un micro onde ou un four on est capable de choisir une température mettons 70°C et dans la cuisson des oeufs ça donne des truc étonants du style d'avoir le jaune cuit et le blanc reste liquide

buck · Message par **buck** » 31/08/2007 - 14:26:54

Que c'est a tester ...
Les methodes modernes utilisant notament l'azote liquide pour cuire, ca semble assez interressant. On arrive a changer les gouts et les textures des aliments.
Par contre il faut etre pret a l'accepter.

buck · Message par **buck** » 31/08/2007 - 14:28:33

Victor a écrit :simple avec un micro onde ou un four on est capable de choisir une température mettons 70°C et dans la cuisson des oeufs ça donne des truc étonants du style d'avoir le jaune cuit et le blanc reste liquide

c'est lecontraire. Le blanc cuit a 60 et le jaune a 63 degre. Ca te permet d'avoir des oeufs a la coque parfait. Et ca c'est super bon

D@rkstone · Message par **D@rkstone** » 31/08/2007 - 14:37:46

A d'accord donc on parle de technique de cuisine innovante, et non pas d'industrie agroalimentaire.

Pour ce qui est de ces techniques, c'est vrai qu'un certain nombre de chef cuisinier se mettent à cuisiner avec des trucs bizares (N2 liquide en effet mais je pense pas que ce soit la cuisson qui implique une réaction de Maillard qui s'effectue sous l'effet de la chaleur). Je pense en particulier au chef qui s'habile tous le temps en noir avec des chapeau bizares _ dsl je ne me rappel plu de son nom.

Pour ce qui est de l'oeuf, c'est pas un oeuf mollé ton truc ? Et ça, ça existe depluis lontemps. Et c'est vrai qu'un oeuf à la coque parfait c'est super bon !!!!

buck · Message par **buck** » 31/08/2007 - 14:43:30

marc verrat? lui c'est plutot les plantes sa specialite.
La cuisine a l'azote c'est le chez espagnol a barcelone.

Un truc que j'ai goutte c'etait une sorte de volcan de choclat au cholat. Un gateau tres tres chaut que tu versait dans une sorte de pate de je ne ssais plus quoi refrigere a -40C (-20 c'est pas assez) c'etait excellent, et faisait de la fumee

sonic · Message par **sonic** » 31/08/2007 - 16:31:35

mouah, tout ce qui se mange sauf le couscous, c'est bon pour mon estomac

Maulus · Message par **Maulus** » 31/08/2007 - 16:48:23

le problème c'est qu'on a plus le temps de cuisiner tous les jours.

ma grand mère me disais le WE dernier en substance qu'elle était déçue de voir qu'autant de femme se reposait autant sur leur mari.
et d'ajouter : dans le temps les femmes travaillait aussi mais elles avaient toutes presque le même travail. et entre autre perpétuer la cuisine familiale.
ma grand mère à 80 ans.

les temps change, les façons de cuisiner aussi. faire mijoter pendant 3h une pièce de viande, c'est pas facile quand on boss à 8h du mat et qu'on a des ptits bouts à faire déjeuner et à emmener à l'école. reste le WE

c'est pour ça que j'aime bien retrouver le gout de la cuisine de grand mère

Victor · Message par **Victor** » 31/08/2007 - 17:18:48

pour l'histoire du temps libre toute les femmes des années 50 te diront que la plus belle invention reste la machine à laver le linge

Message par **fffred** » 01/09/2007 - 0:12:43

à propos du micro ondes qui cuit d'abord le jaune, c'est peut-être vrai ... les aliments ne chauffent comme dans un four normal. C'est d'ailleurs pour cela que le micro-ondes est toujours froid après la cuisson. Idem pour les bols de lait qui chauffent trop parfois. Cela dépend du matériau (s'il est adapté à la fréquence des ondes).

Je n'ai jamais essayé de faire cuire un oeuf dedans. C'est vrai que le jaune chauffe d'abord ?

Oswald_le_fort · Message par **Oswald_le_fort** » 01/09/2007 - 0:30:15

Mefie toi, les oeufs explosent au micro-onde... Ya des videos marrantes sur le net a ce propos...

Bib · Message par **Bib** » 01/09/2007 - 7:49:47

en effet, il n'est pas conseillé de cuire les oeuf au micro-ondes. Pour les oeufs coque parfaits, je n'ai pas de problème avec les 3 minutes. C'est le meilleur moyen de les cuire, le cholestérol ne se développant que quand le jaune cuit. Encore faut il en plus que l'oeuf soit très frais: le "mauvais" cholestérol se forme dans les 2 ou 3 premiers jours)

La cuisson du micro-ondes est l'augmentation de l'agitation moléculaire de molécules d'eau, et uniquement d'elles, ce qui explique pourquoi un aliment qui en contient peu chauffe plus vite. Je crois que c'est très sain, même si ces ondes sont mauvaises pour les organismes vivants.

Je ne sais pas très bien de quelle "méthodes" vous voulez parler, mais moi ce qui m'épate le plus dans les nouveautés est la "cuisine moléculaire" qui associe des goûts étranges...

Extrait:
"Glaces à l'azote, perles d'alginates, caviar virtuel, écumes...", autant de nouveautés dans nos appellations culinaires. La "Cuisine moléculaire" est un terme de journalistes, appendice à la spécialité scientifique inventée par le chimiste Hervé This. Elle induit l'idée d'une cuisine novatrice et débridée.
Selon les chefs les plus médiatisés, elle prendra des formes très
alambiquées. Ces carcans stylistiques répondent davantage à un effet de mode qu'à une réelle déferlante culinaro-culturelle ! On parlera donc plus modestement de "cuisine scientifique, cuisine moderne...".http://www.goosto.fr/recette-de-cuisine/theme/gastronomie-moleculaire-10002332.htm

Mon avis est qu'il y a beaucoup de snobisme là-dedans, que toutes ces recettes ne font que tenter de donner du goût à des aliments qui n'en n'ont plus.

Perso, ce ne me tente absolument pas, il n'y a rien de tel qu'un pain fait avec de la farine vraiment intégrale, tartiné avec du beurre de ferme salé, un fromage blanc fait avec le lait qui vient directement de la vache et une confiture maison avec les fruits du jardin.

PS. Marc Veyrat porte en effet un chapeau noir typique de sa région et il est spécialisé dans la cuisine fine à partir de plantes sauvages. J'irais plutôt dans sa direction que vers la "gastronomie moléculaire": j'aime tant la nature dans sa simplicité: souvent, je mange les légumes, fruits et fleurs directement dans le jardin... bon, je ne broute pas encore l'herbe, bien sûr !

http://www.marcveyrat.fr/

Stardust · Message par **Stardust** » 01/09/2007 - 9:54:37

Oswald_le_fort a écrit :Mefie toi, les oeufs explosent au micro-onde... Ya des videos marrantes sur le net a ce propos...

Oswald_le_fort a tout à fait raison : Cuisson d'oeufs coque au micro-ondes = explosion garantie !
et c'est d'autant plus dangereux que l'oeuf explose (vidéo) souvent après sa sortie du micro-ondes... Donc, s'abstenir absolument !

Commission de la sécurité des consommateurs - France http://www.securiteconso.org/rubrique59.html :
Ne faites jamais cuire d’oeufs avec leur coquille ni d’oeuf au plat au four à micro-ondes, ni les escargots avec leurs coquilles. Ils exploseraient dans le four, ou pire, au moment où vous vous apprêtez à les consommer, provoquant ainsi des risques de brûlures très graves par projection de matière brûlante.

Stardust · Message par **Stardust** » 01/09/2007 - 10:38:29

Maulus a écrit :Le problème c'est qu'on a plus le temps de cuisiner tous les jours. Faire mijoter pendant 3h une pièce de viande, c'est pas facile quand on boss à 8h du mat et qu'on a des ptits bouts à faire déjeuner et à emmener à l'école. reste le WE.

Si, si, même si on a une activité professionnelle très chargée, on peut toujours cuisiner des trucs qui mijotent pendant des heures. Parce que pendant que cela mijote, tu n'as rien à faire... Ce qui prend du temps, ce sont les plats qui demandent beaucoup de phases de préparation.

La solution c'est de simplement répartir sur des jours différents la réalisation des différentes phases de préparation que tu découperas en petites tâches courtes (1/4 d'h) à réaliser en soirée par exemple, après diner, durant les spots de pub d'une soirée TV ou entre deux réponses à des posts sur techno-science...

Pour la cuisson, là il faut choisir : soit de cuire tout à coeur dès le départ, soit tu te dis que tu feras mijoter la veille du jour prévu, ou le matin même, et juste avant le repas.
Après chaque phase, tu mets ta préparation dans le congélateur (en petites parts séparées, car tu n'utiliseras peut-être pas tout d'un seul coup). Donc, faut disposer de suffisamment de place dans son congélateur...

Cassoulet : (exemple pour le cassoulet, mais valable pour tout) :
- durée de la tâche 1/4 d'h au pire du pire... >>> cuire la viande de porc dans de l'eau + gros sel (+ aromates au choix) et mettre au réfrigérateur une nuit, puis retirer de l'eau et mettre au congélateur. (ou acheter du porc déjà salé, mais c'est moins bon).
- durée de la tâche 10 mn pour chaque viande : Faire dorer légèrement et à part chaque type de viande, saucisses...
- durée de la tâche 1/4 d'h de surveillance réparti sur 2 h >> mettre à mijoter doucement pendant au moins 2 heures les morceaux de viande : porc, cuisses de canard dans de la graisse de canard (ou d'oie), etc.
- etc. je peux vous donner la recette entière + méthode détaillée !

Quand tout est prêt, cela attendra au congel en petites parts. Le "grand jour" venu, tu n'oublies pas de décongeler à l'avance, tu mets tout dans un grand faitout. C'est prêt. :bon:

Stardust · Message par **Stardust** » 01/09/2007 - 12:10:24

Voici quelques trucs étonnants, mais simples à réaliser pour vos futurs menus !
Site du Chef Simon
Verrine au chocolat : http://www.cuisinerenligne.fr/techniques/index.php?option=com_content&task=view&id=46&Itemid=99999
Ravioles de crème anglaise : http://cuisinerenligne.com/index.php?post/2007/04/19/205-initiation-a-la-cuisine-moleculaire-la-spherification-inversee-base-creme-anglaisetechnique-en-video2#c2044

Bib · Message par **Bib** » 01/09/2007 - 14:14:13

C'est le site favori de mon aîné, et je confirme: ces recettes sont ...

aaaaah le moelleux au chocolat noir avec son coeur de coulis de framboise...
Mais le lien est: http://chefsimon.com/

et... il fait de la "cuisine moléculaire aussi ???? Ou est-ce un autre site ?

Moi j'ai pas le courage de cuisiner. Une salade du jardin, du pain complet maison (fait avec la machine) avec du fromage de ferme, une pomme tombée de l'arbre et HOP ! Je suis heureuse...

Stardust · Message par **Stardust** » 01/09/2007 - 14:34:47

Bib a écrit :C'est le site favori de mon aîné, et je confirme: ces recettes sont ... Mais le lien est: http://chefsimon.com/
et... il fait de la "cuisine moléculaire aussi ???? Ou est-ce un autre site ?

Mon 1er lien t'amène chez le Chef Simon sur le même site, mais dans une partie que tu n'as pas du explorer... :siffle:

Il s'agit d'expérimentations qu'il a faites seul ou avec copains cuisiniers et scientifiques, et dans la liste qu'il donne, on trouve des trucs et quelques liens qui renvoient plus la chimie qu'à la cuisine moléculaire. En fait, dans ce domaine, les territoires sont bien partagés entre scientifiques et cuisiniers, mais ils y travaillent ensemble.

(mes deux derniers liens, c'est des vidéos d'un autre cuisinier sympa).

D@rkstone · Message par **D@rkstone** » 07/09/2007 - 11:33:42

erf mais il ne donne pas de recettes exactes ?! dommage j'aurais bien essayer deux ou trois truc ...

Aldebaran · Message par **Aldebaran** » 07/09/2007 - 11:40:50

Moi je fais toujours mes oeufs au micro-onde (question de flemme c'est plus rapide), 30 sec pas plus sinon t'entend un boum dans le four...

Mais c'est vrai que le blanc cuit toujours en dernier, ça m'est arrivé d'avoir le jaune dur et le blanc encore baveux !!

macland · Message par **macland** » 07/09/2007 - 16:52:19

Curieux à voir: Le Gastrovac = cuisine basse pression : http://light.vpod.tv/?s=0.0.225828

Sur la Bouffe ? Vos points de vue...

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