Je ne suis pas un expert en optique, ni photo mais je suis étonné que personnes ne parlent de certaines choses...
Ce qui va influer sur la qualité photo dans le noir :
- La taille de l'optique (un compact avec petite lentille c'est autre chose qu'un réflex avec objectif). Pour un capteur de meme taille si vous faites rentrer + de lumiere forcement ca aide.
- La taille du capteur, je n'ai plus les chiffres en tete mais il existent plusieurs tailles de capteur indépendante du nombre de pixel. Dans ce cas la ca joue moins vu que c'est l'optique qui défini la quantité de lumiere recu mais de "gros pixels" diminueront le bruit dans la monté en ISO (comme l'a expliqué Buck).
- La densité de pixels, comme ca a été dit, a objectif et taille de capteur équivalent, un "gros" pixels recevra + de lumiere. En théorie sur un capteur dense il serai possible de baisser la résolution pour avoir moins de pixels mais autant de sensibilité, le bruit serai atténué en utilisant plusieurs pixels physique pour 1 pixel numérique, sauf que d'apres ce que j'ai vu, les APN réduisent l'utilisation du capteur (ils n'utilisent que le centre) pour éviter des moyennage douteux.
Après l'électronique, la puce de traitement, tout un tas de choses peut jouer...
Pourquoi ton camescope film dans le noir correctement alors que ton APN a temps de pose long ?
J'te propose de t'en rendre compte par toi meme, un soir prend ton APN, ta cam, et test les cote a cote, ton APN (sans flash bien sur) sortira une image sombre mais exploitable (du moins j'espere que t'a un APN mieux qu'un fisherprice

). Prend ta cam, ne met pas le mode nuit, laisse la en automatique (comme l'APN), tu veras que de lui meme pour augmenter la sensibilité il va baisser le nb d'image seconde et ne supportera pas de mouvements trop brusque (tu va retrouver le flou de ton APN), si tu le regles comme le jour (manuellement) tu veras... bin pas grand chose, t'aura pas de flou mais t'aura une image très sombre, bien plus que sur ton APN ou en mode nuit.
J'te propose de regarder les images d'étoiles prise de nuit par des particulié (pas avec des telescope et autres matos de malade mais des APN "classique" si on peut dire (c'est pas un compact a 100€ de chez auchan non plus), pour voir la voie lactée et les milliard d'étoiles ces photographes utilisent des temps de pose très long (plusieurs secondes voir plusieurs minutes). Il existent meme des films de nuit réalisé en timelapse, d'une part ske la terre bouge pas vite a l'oeil nu et d'autre part ske filmé a 25FPS de nuit tu veras jamais tes étoiles...
Pour ce qui est des IR, je suis assez surpris également que vous en parliez autant, je vais tester mon APN sur le captage IR, je sais d'expérience que les camescopes les recoivent mais savez vous pourquoi ? Ce ne sont pas les étoiles qui vont éclairer votre nuit en IR pour y voir clair, c'est en partie parceque l'IR est invisible a l'oeil humain et permet donc d'éclairé pour la caméra (faiblement) sans éclairer de facon visible pour nous et c'est donc utilisé beaucoup en sécurité (regarder les caméras interphone ou sécurité des batiments, les diode autour de l'objectif sont des diodes IR), certains camescopes ont la meme chose, cela permet d'avoir des images N&B de nuit avec un éclairage LED faible mais sufisant.
Je n'ai pas trouver d'explication mais selon le mode nuit des caméra mais je pense qu'elles utilisent la totalité du spectre (IR compris) transformé en N&B pour obtenir une meilleurs sensibilité en sacrifiant la couleur.
Autre chose, l'IR est associé à la chaleur, pour l'avoir testé, filmer quelqu'un de nuit est assez marrant, le visage est très lumineux, les vetements reste très sombre de meme que les objets environnant.
En esperant avoir éclaircie un peu ce sujet sans avoir raconté trop de bétises ^^