Déshydratation - Définition

Introduction

La déshydratation est la perte ou l'élimination de l'eau d'un corps. Cette dernière peut être partielle ou totale. Toutefois le terme de dessiccation est plus utilisé pour parler de déshydratation totale, notamment dans le domaine scientifique.

Technique

Techniques de déshydratation

Séchage

Stockfishs séchant au soleil.

Le séchage est la méthode la plus répandue pour l'élimination de l'eau, mais n'est pas toujours possible pour des raisons physiques et économiques ou alors ne permet pas d'atteindre le degré de dessiccation désiré.

• tabac
• poissons séchés
• viandes séchées

Utilisation d'anhydre

L'usage d'anhydres est une technique utilisée au laboratoire ou en agroalimentaire (salaison). Elle consiste en l'ajout d'une substance hydrophile dans un milieu organique qui va se lier avec les molécules d'eau. La solubilité des sels étant très faible dans les solvants, une filtration permet de séparer le solide contenant l'eau du liquide organique.

• saucissons
• certains fromages

Atomisation

Lors de la déshydratation par atomisation, les aliments liquides sont projetés dans une chambre chauffante sous forme de fines gouttelettes ce qui permet de faire évaporer l'eau et de recueillir l'aliment déshydraté en poudre à la base de l'appareil. Cette méthode est utilisée notamment pour la déshydratation du lait. Elle a l'inconvénient de faire perdre aux aliments leurs arômes qui sont entrainés avec la vapeur d'eau et aussi, par suite du chauffage, de dénaturer certains composants.

• lait en poudre
• jus en poudre

Lyophilisation

La lyophilisation consiste à faire évaporer l'eau à basse température en congelant l'aliment dans un premier temps, puis en sublimant la glace, ne laissant qu'un aliment sec, poreux, de grande qualité, avec un fort potentiel de réhydratation. Cette technique qui ne peut se faire que sous vide est beaucoup plus onéreuse que l'atomisation. Utilisée pour des aliments ou des produits ne supportant pas la chaleur (médicaments,...) ou pour lequel on exige une rapide réhydratation.

• ail
• café instantané
• chocolat en poudre
• fines herbes
• soupes et jus en poudre

Distillation azéotropique

La distillation azéotropique est une distillation dont les vapeurs possèdent la même composition que la phase liquide. Un troisième composant est ajouté et permet la séparation par affinité sélective avec un des composés à séparer. Utilisé pour la déshydratation de grandes quantités de solvants.

Pervaporation

La pervaporation est une technique membranaire où une membrane hydrophile permet la séparation sélective de l'eau. Utilisé notamment pour casser des mélanges azéotropiques comme éthanol-eau.

Utilisation de la déshydratation

La déshydratation est utilisée dans le domaine de l'alimentation pour conserver les aliments. Il s'agit de l'une des plus anciennes méthodes de conservation connues. À l'origine, elle se faisait par exposition de l'aliment au soleil puis les techniques ont été améliorées et diversifiées au cours du temps.

Parmi le panel des techniques employées l'on peux citer en exemple : le séchage, la salaison, l'immersion dans les sirops ou des saumures, la lyophilisation, l'atomisation

Les potages déshydratés, les fruits déshydratés, le café, le lait en poudre et les épices ne sont que quelques exemples d'aliments déshydratés.

Génie chimique

Dans le domaine technique et plus particulièrement en génie chimique, la déshydratation est une opération courante pour assurer la qualité des produits mais également des réactifs.