La diététique a montré que pratiquement toutes les cuisines locales du monde appliquent de facto ces principes. Par exemple,
Il faut faire une distinction entre l'alimentation consommée par l'espèce humaine pendant 7 millions d'années jusqu'au Néolithique (et toujours consommée par les derniers chasseurs-cueilleurs) et celle consommée depuis le Néolithique. Jusqu'au Néolithique, l'alimentation comprend surtout des fruits frais et oléagineux, légumes, tubercules (mais pas la pomme de terre), de la viande et du poisson. Il n'y a ni laitages, ni céréales, ni légumes secs, ni sel, ni sucre, ni huile. Bien sur, compte tenu de la difficulté à se procurer de la viande, l'alimentation était hyperglucidique. D'autre part, nos ancêtres consommaient, en quantité la plus importante possible, des fruits oléagineux qui constituaient le parallèle avec nos huiles modernes. Rappelons également qu'avec l'utilisation du feu et ainsi la cuisson des aliments permettant la consommation des féculents (tubercules, céréales, légumes secs), l'espérance de vie a alors bien augmenté. Le dogme actuel, défendu par certains, selon lequel nous devrions nous alimenter comme nos plus vieux ancêtres, ne prend en compte ni la réalité scientifique (besoin nutritionnel, métabolisme des glucides etc.) ni les conditions de vie et de mort de l'époque (n'envions pas aux cro-magnons leur décès à 40 ans, leur ostéomalacie, leur dénutrition, leurs calculs rénaux etc.).
Les repas des cantines, restaurants scolaires et d'entreprise sont établis en tenant compte des enseignements de la diététique, dans l'hypothèse que le repas serait composé :
Lorsque ces restaurants fonctionnent en mode libre-service, le repas cesse en général d'être équilibré au sens de la diététique officielle dès que l'un de ces plats manque, ou au contraire s'il est doublé. Il cesse également de l'être si on l'accompagne d'une boisson sucrée.
Les principes généraux de la diététique scientifique occidentale sont les suivants.
On estime en général que le besoin en énergie dépend de l'âge, du climat et de l'activité du sujet.
Cependant, des chercheurs de l'université de Leeds en Grande-Bretagne auraient estimé en 1997 qu'il n'y a aucun lien entre le nombre de calories brûlées au cours d'exercices physiques et le nombre de calories absorbées au cours des repas. Ils ont soumis huit volontaires à un programme de gymnastique intensive. Résultat : ils mangeaient tout autant les jours d'exercice que les jours de repos.
Les aliments contiennent de nombreux nutriments. Certains de ces nutriments (glucides, lipides, protides) sont aussi sources d'énergie. Pour constituer des menus équilibrés, il faut connaître ses besoins en énergie et répartir convenablement l'énergie entre les différentes sources. Il faut aussi apporter les autres nutriments non énergétiques (vitamines, sels minéraux, fibres et eau) en quantité suffisante.
L'apport en énergie des principaux nutriments est le suivant :
La répartition idéale de l'énergie apportée par les aliments est la suivante :
On appelle « calories vides » les calories qu'on trouve dans les aliments (tel que les apéritifs, les barres chocolatées ou l’alcool) qui apportent beaucoup d’énergie avec très peu de composés non énergétiques indispensables tels que les fibres, les minéraux et les micronutriments.
Voir l'article détaillé nutriment.
D'autres éléments de nutrition jouent un rôle important, notamment :
La consommation excessive de certains nutriments peut être dangereuse. Par exemple le sodium dans les pays occidentaux. Sa consommation se fait majoritairement sous forme de chlorure de sodium (sel de table). La surconsommation de sodium est à l'origine de la rétention de l'eau dans le système sanguin ce qui conduit à l'hypertension artérielle.
Faire en sorte que chacun sache constituer des menus équilibrés est un enjeu de santé publique. Il est maintenant certain que les déséquilibres alimentaires sont une source importante de maladies comme les maladies cardiovasculaires, le surpoids, les maladies oculaires, les diabètes, l'ostéoporose et certains cancers.