🍟 Batatas fritas bem menos gordurosas mas ainda crocantes, é possível?

Quem não gosta de batatas fritas crocantes? No entanto, o seu teor de gordura muitas vezes levanta questões. Cientistas estão agora a explorar uma abordagem original para tornar este prato popular mais leve, modificando o próprio método de cozimento.

Para isso, pesquisadores da Universidade de Illinois estudaram uma técnica chamada de fritura... por micro-ondas. E não estamos a falar do clássico forno de micro-ondas. O seu objetivo: obter batatas fritas que cozinhem mais rápido e absorvam menos óleo, mantendo a sua textura apreciada. A solução pode vir do casamento entre este método e a fritura tradicional.


Na fritura clássica, o óleo penetra principalmente quando o vapor de água escapa do alimento, deixando um vazio. Este fenômeno suga o óleo para o interior, como uma palhinha. Assim, a maior parte do cozimento ocorre sob este efeito de sucção, o que explica o elevado teor de gordura.

O aquecimento por micro-ondas inverte este princípio ao agir a partir do interior. As ondas fazem vibrar as moléculas de água, produzindo vapor rapidamente e criando uma sobrepressão interna. Consequentemente, essa pressão repele o óleo e limita a sua entrada. As experiências indicam que este processo acelera a perda de humidade e reduz a absorção de óleo.

No entanto, o uso apenas de micro-ondas dá um resultado pouco atrativo, com alimentos moles. A textura crocante típica vem principalmente do calor direto do óleo quente na superfície. É por isso que a equipa avança a ideia de integrar os dois sistemas num único aparelho, para combinar as suas vantagens respectivas.

Esta inovação pode interessar à indústria alimentar. As fritadeiras industriais poderiam ser dotadas de geradores de micro-ondas, elementos acessíveis e pouco dispendiosos. Esta associação permitiria uma produção em larga escala de alimentos com sabor e textura semelhantes, mas com uma proporção de gorduras reduzida.

Estes trabalhos, apresentados no Journal of Food Science e no Current Research in Food Science, baseiam-se também numa modelação matemática. Esta última permite prever com exatidão a circulação do calor, da humidade e do óleo sob diferentes condições, aperfeiçoando assim o domínio do processo.