Un camembert aux algues de mer
Publié par Adrien le 03/06/2019 à 08:00
Source: Jean Hamann - Université Laval

Photo: Attara Hell
L'un des fromages créés par les chercheurs contient une algue rouge, le petit goémon. Son goût iodé, qui évoque la mer, se conjugue bien au goût du camembert.
Des chercheurs de l'INAF créent un fromage qui marie la terre et la mer (Le terme de mer recouvre plusieurs réalités.)

Améliorer les propriétés santé (La santé est un état de complet bien-être physique, mental et social, et ne consiste pas seulement en une absence de maladie ou d'infirmité.) du fromage tout (Le tout compris comme ensemble de ce qui existe est souvent interprété comme le monde ou l'univers.) en prolongeant sa durée de conservation, voilà le défi auquel se sont attaqués des chercheurs de l'Institut (Un institut est une organisation permanente créée dans un certain but. C'est habituellement une institution de recherche. Par exemple, le Perimeter...) sur la nutrition (La nutrition (du latin nutrire : nourrir) désigne les processus par lesquels un être vivant transforme des aliments pour assurer son fonctionnement. La nutrition est également une science...) et les aliments fonctionnels (INAF) en misant sur des algues de mer qui croissent au Québec. "Les travaux que nous menons depuis trois ans ont permis de valider la faisabilité d'incorporer des algues à un fromage de type camembert", a déclaré aujourd'hui la responsable du projet (Un projet est un engagement irréversible de résultat incertain, non reproductible a priori à l’identique, nécessitant le...), Lucie Beaulieu, professeure au Département des sciences des aliments, à l'occasion d'une conférence présentée dans le cadre du colloque 2019 du Centre STELA.

Tout comme le fromage, certaines algues sont riches en nutriments et elles contiennent des molécules qui ont des propriétés antioxydantes et antihypertensives. En théorie (Le mot théorie vient du mot grec theorein, qui signifie « contempler, observer, examiner ». Dans le langage courant, une théorie est une idée ou une connaissance spéculative, souvent basée sur...), un fromage aux algues pourrait donc séduire les consommateurs à l'affût de produits à la fois originaux et bénéfiques pour la santé. Les propriétés antimicrobiennes des algues pourraient aussi contribuer à prolonger la durée de conservation des fromages tout en réduisant la quantité (La quantité est un terme générique de la métrologie (compte, montant) ; un scalaire, vecteur, nombre d’objets ou d’une autre manière de dénommer...) de sel et d'agents de conservation que les fromagers doivent ajouter à leurs produits.

La professeure Beaulieu, son collègue Steve Labrie, la professionnelle de recherche (La recherche scientifique désigne en premier lieu l’ensemble des actions entreprises en vue de produire et de développer les connaissances scientifiques. Par extension métonymique, la recherche scientifique...) Marie-Hélène Lessard et les étudiants-chercheurs Attara Hell, Adeline Usunier et Lysis Sénéchal mènent depuis 2016, avec la collaboration de la Fromagerie des Basques de Trois-Pistoles, des travaux sur cette union fromage-algues. L'équipe a fabriqué deux types de camembert; le premier avec une algue (Les algues sont des êtres vivants capables de photosynthèse dont le cycle de vie se déroule généralement en milieu aquatique. Elles constituent une part...) rouge (La couleur rouge répond à différentes définitions, selon le système chromatique dont on fait usage.), le petit goémon, et le second avec une algue brune, la laminaire à long stipe. "Pour assurer un transfert de connaissances rapide, nous avons étudié l'ajout d'algues entières au fromage plutôt que de molécules bioactives provenant des algues, précise la professeure Beaulieu. Comme il s'agit d'algues comestibles, il n'était pas nécessaire d'obtenir d'autorisation de Santé Canada."

Jusqu'à présent, les recherches ont porté sur l'effet de l'ajout d'algues sur la maturation et les propriétés santé de ces fromages. Les tests in vitro ont montré que l'activité (Le terme d'activité peut désigner une profession.) antioxydante du fromage aux algues est comparable à celle du fromage sans algue. Du côté de l'activité antihypertensive, elle est légèrement supérieure pour le fromage contenant de la laminaire après 10 jours (Le jour ou la journée est l'intervalle qui sépare le lever du coucher du Soleil ; c'est la période entre deux nuits, pendant laquelle les rayons du Soleil éclairent le ciel. Son début (par rapport à...) d'affinage. Cet avantage s'estompe par la suite. "Pour le moment, nous n'avons pas suffisamment de données (Dans les technologies de l'information (TI), une donnée est une description élémentaire, souvent codée, d'une chose, d'une transaction d'affaire, d'un événement, etc.) pour conclure que l'ajout d'algues procure des avantages pour la santé humaine", résume la professeure Beaulieu.

Par contre, pour ce qui est du goût (Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique)), les tests non scientifiques menés au sein même de l'équipe de recherche et auprès des clients de la Fromagerie des Basques sont très concluants, raconte la chercheuse. "La saveur des algues se conjugue bien à celle du fromage. La laminaire a un goût végétal (Les classifications scientifiques classiques regroupent sous le terme végétal ([veʒetal]/[veʒeto]) plusieurs lignées d'organismes vivants qui, selon l'origine étymologique du terme, végètent....) doux avec des notes de poivron ou d'asperge (L’asperge est une plante potagère originaire de l'est du bassin méditerranéen. Connue des Romains, elle est cultivée en France depuis le XVe siècle. Le terme désigne aussi ses pousses...). L'algue rouge a un goût plus iodé qui évoque davantage la mer. Même des visiteurs français que nous avons reçus dans notre laboratoire ont aimé nos fromages."

La suite des choses appartient à la Fromagerie des Basques. "Le transfert de connaissances est fait. Avec un peu de développement industriel, la fromagerie sera en mesure d'offrir un produit original qui lui permettra de se distinguer dans un marché où la concurrence européenne est grandissante", conclut la chercheuse.

L'un des fromages créés par les chercheurs contient une algue rouge, le petit goémon. Son goût iodé, qui évoque la mer, se conjugue bien au goût du camembert.
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