🍟 Viel weniger fettige, aber immer noch knusprige Pommes – ist das möglich?

Wer mag nicht knusprige Pommes? Doch ihr Fettgehalt wirft oft Fragen auf. Wissenschaftler erforschen nun einen originellen Ansatz, um dieses beliebte Gericht leichter zu machen, indem sie den Garprozess selbst verändern.

Dazu haben Forscher der University of Illinois eine Technik untersucht, die als Mikrowellen-Frittiertechnik bezeichnet wird. Und hier ist nicht die klassische Mikrowelle gemeint. Ihr Ziel: Pommes zu erhalten, die schneller garen, weniger Öl aufnehmen und dabei ihre geschätzte Textur behalten. Die Lösung könnte in der Kombination dieser Methode mit dem herkömmlichen Frittieren liegen.


Beim klassischen Frittieren dringt das Öl hauptsächlich dann ein, wenn Wasserdampf aus dem Lebensmittel entweicht und ein Vakuum hinterlässt. Dieses Phänomen saugt das Öl nach innen, ähnlich wie ein Strohhalm. So läuft der größte Teil des Garprozesses unter diesem Saug-Effekt ab, was den hohen Fettgehalt erklärt.

Die Mikrowellenerwärmung kehrt dieses Prinzip um, indem sie von innen wirkt. Die Wellen lassen die Wassermoleküle vibrieren, erzeugen schnell Dampf und schaffen einen inneren Überdruck. Dieser Druck drängt folglich das Öl zurück und begrenzt sein Eindringen. Experimente zeigen, dass dieses Verfahren den Feuchtigkeitsverlust beschleunigt und die Ölabsorption reduziert.

Allerdings führt die Verwendung nur von Mikrowellen zu einem unattraktiven Ergebnis mit weichen Lebensmitteln. Die typisch knusprige Textur entsteht hauptsächlich durch die direkte Hitze des heißen Öls an der Oberfläche. Deshalb schlägt das Team vor, beide Systeme in einem einzigen Gerät zu integrieren, um ihre jeweiligen Vorteile zu kombinieren.

Diese Innovation könnte für die Lebensmittelindustrie interessant sein. Industrielle Fritteusen könnten mit Mikrowellengeneratoren ausgestattet werden, erschwinglichen und kostengünstigen Elementen. Diese Kombination würde eine großtechnische Produktion von Lebensmitteln mit ähnlichem Geschmack und Textur, aber mit einem reduzierten Fettanteil ermöglichen.

Diese Arbeiten, vorgestellt im Journal of Food Science und in Current Research in Food Science, stützen sich auch auf mathematische Modellierung. Letztere ermöglicht es, den Fluss von Wärme, Feuchtigkeit und Öl unter verschiedenen Bedingungen genau vorherzusagen und so die Kontrolle über das Verfahren zu verfeinern.