Esta innovación hace que el chocolate sea tanto más saludable como más sostenible
El chocolate tradicional utiliza principalmente la masa y la manteca de cacao, dejando de lado otras partes del fruto que también pueden ser aprovechadas.
El nuevo chocolate de fruto de cacao del ETH Zurich maximiza el uso de todo el fruto, aumentando sus beneficios para la salud al incrementar las fibras y reducir el contenido de grasas saturadas. Esta innovación promete no solo un dulce más saludable, sino también una mejora de la sostenibilidad y los ingresos de los agricultores al utilizar más componentes del fruto del cacao.
El nuevo chocolate reemplaza el azúcar en polvo con gel de fruto de cacao, reduciendo así el contenido de azúcar y aumentando la cantidad de fibras. Este gel, naturalmente dulce, proviene de la pulpa y el endocarpio del fruto. Al utilizar estos componentes, el chocolate gana en fibras y reduce su contenido de grasas saturadas, haciendo el dulce más saludable. El chocolate producido de esta manera contiene 15 gramos de fibras por cada 100 gramos, en comparación con los 12 del chocolate estándar, y 23 gramos de grasas saturadas en comparación con los 33 del chocolate tradicional.
Las pruebas sensoriales realizadas por paneles de la Escuela Superior de Ciencias Aplicadas de Berna confirmaron que el chocolate con gel de cacao ofrece una dulzura comparable a la del chocolate convencional. Los resultados muestran que hasta un 20 % del gel puede ser utilizado sin alterar la textura del chocolate, manteniendo una dulzura equivalente a la obtenida con un 5 a 10 % de azúcar en polvo, mientras que el chocolate negro clásico contiene entre un 30 y un 40 % de azúcar.
La ilustración muestra el uso de todo el fruto del cacao.
Crédito: Kim Mishra
Este enfoque también presenta ventajas económicas para los pequeños agricultores. Al utilizar no solo los granos, sino también la pulpa y el endocarpio, los productores pueden diversificar sus productos y aumentar sus ingresos. Los agricultores podrán así vender polvos de cacao obtenidos al secar y moler la pulpa y el endocarpio, además de los granos.
A pesar de estos avances, este chocolate no estará disponible de inmediato en el comercio. La producción a gran escala requiere adaptaciones a lo largo de toda la cadena de valor, desde las instalaciones de secado en los agricultores hasta la transformación industrial. Sin embargo, el ETH Zurich ha presentado una patente para esta receta innovadora, marcando un primer paso hacia una transformación sostenible y nutricional de la industria del chocolate. Esta iniciativa muestra cómo la tecnología, la nutrición y la sostenibilidad pueden combinarse para beneficiar tanto a los consumidores como a los productores.