Esta inovação torna o chocolate mais saudável e mais sustentável
O chocolate tradicional utiliza principalmente a massa e a manteiga de cacau, desprezando outras partes do fruto que também podem ser valorizadas.
O novo chocolate com fruto de cacau do ETH Zurich maximiza a utilização de todo o fruto, aumentando seus benefícios para a saúde ao reforçar as fibras e reduzir o teor de gorduras saturadas. Esta inovação promete não apenas uma iguaria mais saudável, mas também melhora a sustentabilidade e os rendimentos dos agricultores ao utilizar mais componentes do fruto do cacau.
O novo chocolate substitui o açúcar em pó por geleia de fruto de cacau, reduzindo assim o teor de açúcar e aumentando a quantidade de fibras. Esta geleia, naturalmente doce, provém da polpa e do endocarpo do fruto. Ao utilizar esses componentes, o chocolate ganha em fibras e reduz seu teor de gorduras saturadas, tornando a iguaria mais saudável. O chocolate assim produzido contém 15 gramas de fibras por 100 gramas contra 12 do chocolate padrão, e 23 gramas de gorduras saturadas contra 33 do chocolate tradicional.
Os testes sensoriais realizados por painelistas da Alta Escola de Ciências Aplicadas de Berna confirmaram que o chocolate com gel de cacau oferece uma doçura comparável à do chocolate convencional. Os resultados mostram que até 20% do gel podem ser usados sem alterar a textura do chocolate, mantendo uma doçura equivalente à obtida com 5 a 10% de açúcar em pó, enquanto o chocolate negro clássico contém entre 30 e 40%.
A ilustração mostra a utilização de todo o fruto do cacau.
Crédito: Kim Mishra
Esta abordagem também apresenta vantagens econômicas para os pequenos agricultores. Ao utilizar não apenas as amêndoas, mas também a polpa e o endocarpo, os produtores podem diversificar seus produtos e aumentar seus rendimentos. Os agricultores poderão vender pós de cacau obtidos ao secar e moer a polpa e o endocarpo, além das amêndoas.
Apesar destes avanços, este chocolate não estará imediatamente disponível no comércio. A produção em larga escala requer adaptações ao longo de toda a cadeia de valor, desde as instalações de secagem nos agricultores até a transformação industrial. O ETH Zurich, no entanto, depositou uma patente para esta receita inovadora, marcando um primeiro passo rumo a uma transformação sustentável e nutricional da indústria do chocolate. Esta iniciativa mostra como tecnologia, nutrição e sustentabilidade podem se combinar para beneficiar tanto os consumidores quanto os produtores.