Las frutas pequeñas congeladas ocupan el primer lugar en la transmisión alimentaria del virus de la hepatitis A y el segundo lugar en la del norovirus humano.
Según la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, las frutas pequeñas ocupan el 2o lugar entre los alimentos frescos cuyo consumo presenta más riesgos microbiológicos para los humanos. Las frutas pequeñas congeladas no se quedan atrás.
"Ocupan el 1er lugar en la transmisión del virus de la hepatitis A y el 2o lugar en la transmisión del norovirus humano", destaca la responsable del estudio, Julie Jean, profesora del Departamento de Ciencias de los Alimentos e investigadora del Instituto de Nutrición y Alimentos Funcionales de la Universidad Laval.
Se sabe que la congelación pone a las bacterias en estado de latencia, lo que permite prolongar la vida útil de los alimentos, pero no es un método seguro para destruir microorganismos, recuerda la investigadora. "Queríamos determinar si ciertas condiciones de congelación de las frutas pequeñas permitían reducir la infectividad de algunos virus y, en consecuencia, los riesgos asociados a su consumo."
El equipo de la profesora Jean depositó cantidades conocidas del virus de la hepatitis A y del norovirus murino, un pariente cercano del norovirus humano, en cinco tipos de frutas pequeñas frescas compradas en supermercados (fresas, arándanos, arándanos rojos, frambuesas y moras). Estas frutas primero se congelaron a temperaturas de -20, -80 o -196 grados Celsius. Posteriormente, se almacenaron a -20 grados Celsius durante períodos de hasta 24 meses.
El equipo de investigación observó que hubo una disminución en el número de virus con el tiempo, hasta 1000 veces menos en el caso del norovirus murino y hasta 100 veces menos para el virus de la hepatitis A. La reducción fue más marcada para las frutas primero expuestas a una temperatura de -196 grados Celsius.
Sin embargo, independientemente de la temperatura de exposición inicial y la duración del almacenamiento, los virus presentes en la superficie de las frutas pequeñas seguían siendo lo suficientemente abundantes como para causar infecciones en humanos. "Con estos virus, basta con ingerir entre 10 y 100 partículas virales para desencadenar una infección. Por lo tanto, la congelación no es suficiente para eliminar el riesgo de transmisión que representan."
En Canadá, en los últimos años, los retiros del mercado de frutas pequeñas que causaron infecciones habrían afectado exclusivamente a productos provenientes de otros países. "A excepción de los arándanos rojos, las frutas pequeñas congeladas que se venden en supermercados son prácticamente todos productos de importación, señala la profesora Jean. Puede que las condiciones de higiene relacionadas con la recolección o manipulación de estas frutas pequeñas sean menos estrictas en esos países que en Canadá. También puede ser que estos virus se encuentren en el medio ambiente, particularmente en el agua utilizada para regar los campos."
No hay que privarse de consumir frutas pequeñas congeladas, insiste la profesora Jean. Las siguientes medidas pueden ayudar a reducir los riesgos, agrega.
"Lo primero que hay que hacer es monitorear atentamente los retiros del mercado de alimentos. Además, aunque el riesgo de transmisión es limitado, puede reducirse considerablemente cocinando las frutas pequeñas. Basta calentarlas a 85 grados Celsius durante un minuto para destruir estos virus. Esta precaución es particularmente importante para las personas con el sistema inmunológico debilitado. La vacunación contra la hepatitis A también está disponible."