Veganos: cocinando bacterias para evitar deficiencias

Por Christèle Humblot, directora de Investigación, Instituto de Investigación para el Desarrollo (IRD)

La vitamina B12 es esencial para el correcto funcionamiento de nuestro organismo y, dado que nuestro cuerpo no es capaz de producirla, tenemos que obtenerla a través de la alimentación. Actualmente, los productos animales son nuestra única fuente de vitamina B12.

Esta vitamina se encuentra en la carne porque los microorganismos presentes en el tracto digestivo de los animales herbívoros sintetizan la vitamina que luego es absorbida y se encuentra en la carne. Como otras vitaminas B, no hay riesgo de ingerir demasiado ya que se elimina naturalmente por el organismo si se consume en exceso. También se encuentra en el queso, un alimento hecho a partir de leche por fermentación, es decir, por la acción de microorganismos.


No solo se fermenta la leche. ¿Qué pasa con los productos vegetales fermentados? Pues eso es lo desconocido. Como los vegetales no contienen vitamina B12, nadie busca su presencia. Además, esta vitamina es bastante difícil de medir porque existen varias formas que no son todas activas para el humano.

En Etiopía, la mayoría de las personas come injera todos los días. Es una galette fermentada hecha de teff (un cereal muy pequeño). El teff se muele en harina, se le añade agua para obtener una masa un poco líquida como la masa de crepa. Tras tres o cuatro días de fermentación, el injera se cocina en una gran plancha, como las galettes de sarraceno.

No existe información sobre la cantidad de vitamina B12 en el injera. Sin embargo, buscamos, después de todo, el injera es un alimento fermentado y la fermentación puede permitir la producción de vitamina B12. ¡Bingo! El injera era muy rico en vitamina B12, tanto que en algunos casos podría incluso cubrir las necesidades nutricionales diarias. Una vez hecha esta descubrimiento, nos quedaba entender por qué esta galette de teff contenía vitamina B12.


Entonces, investigamos si los microorganismos que fermentan el injera eran conocidos por ser capaces de fabricar la vitamina. La respuesta es sí. Bacterias con nombres bonitos como Propionibacterium freudenreichii o Lactobacillus coryniformis son conocidas por sus capacidades de síntesis. La primera bacteria, que se encuentra habitualmente en el queso o en el suelo, incluso fue encontrada directamente en la harina de teff. En Etiopía, no hay cosechadoras, después de la cosecha, los granos son separados de la paja a la que están unidos golpeándolos en el suelo. Creemos que es en esta etapa que las bacterias son aportadas a la harina.

Así que si volviéramos en Francia a estos métodos antiguos de trillado de cereales, que se consumieran después de fermentar, los veganos podrían dejar de tomar suplementos alimenticios para cubrir sus necesidades. Una idea difícil de imaginar.

No todo está perdido, hay otro método. Si añadimos nosotros mismos las bacterias durante la preparación de vegetales fermentados, podría ser posible obtener alimentos vegetales ricos en vitamina B12.

Investigadores han realizado este experimento y han elaborado pan de masa madre a partir de estas bacterias. Los resultados son muy alentadores ya que calcularon que 2 rodajas de pan serían suficientes para cubrir las necesidades diarias de vitamina B12 de una persona. Sin embargo, el pan tenía un regusto a queso, porque Propionibacterium freudenreichii es una bacteria que se encuentra en el gruyère.

Aún no todo es perfecto, se necesitan algunas adaptaciones más para poder encontrar en el mercado alimentos fermentados vegetales naturalmente ricos en vitamina B12, pero las posibilidades son prometedoras.