Veganer: Kochen mit Bakterien, um Mangel zu vermeiden

Von Christèle Humblot, Forschungsdirektorin, Institut de recherche pour le développement (IRD)

Vitamin B12 ist für die einwandfreie Funktion unseres Körpers unerlässlich, und da unser Körper es nicht selbst produzieren kann, müssen wir es über die Nahrung zuführen. Derzeit sind tierische Produkte unsere einzige Vitamin B12-Quelle.

Dieses Vitamin befindet sich im Fleisch, weil die Mikroorganismen im Verdauungstrakt der Pflanzen fressenden Tiere das Vitamin synthetisieren, das dann absorbiert wird und sich im Fleisch wiederfindet. Wie bei anderen B-Vitaminen gibt es kein Risiko einer Überdosierung, denn wird zu viel konsumiert, wird es natürlich vom Körper ausgeschieden. Es findet sich auch im Käse, einem durch die Fermentation, also durch die Wirkung von Mikroorganismen, aus Milch hergestellten Lebensmittel.


Nicht nur Milch wird fermentiert. Was ist mit fermentierten pflanzlichen Produkten? Nun, das ist unbekannt. Da Pflanzen kein Vitamin B12 enthalten, sucht niemand danach. Zudem ist dieses Vitamin schwierig zu messen, weil es mehrere Formen gibt, von denen nicht alle für den Menschen aktiv sind.

In Äthiopien essen die meisten Menschen täglich Injera. Das ist eine fermentierte Fladen, die aus Teff (einem sehr kleinen Getreide) gemacht wird. Teff wird zu Mehl gemahlen, Wasser hinzugefügt, um einen etwas flüssigen Teig wie Pfannkuchenteig zu erhalten. Nach drei oder vier Tagen der Fermentation wird das Injera auf einer großen Platte gebacken, ähnlich den Buchweizengalette.

Es gibt keine Daten über den Vitamin B12-Gehalt im Injera. Wir haben trotzdem gesucht, immerhin ist Injera ein fermentiertes Lebensmittel und die Fermentation könnte die Produktion von Vitamin B12 ermöglichen. Bingo! Injera war sehr reich an Vitamin B12, so dass es in manchen Fällen sogar den täglichen Nährstoffbedarf decken könnte. Nach dieser Entdeckung mussten wir noch verstehen, warum diese Teff-Fladen Vitamin B12 enthielten.


Wir haben dann überprüft, ob die Mikroorganismen, die das Injera fermentieren, dafür bekannt sind, das Vitamin zu produzieren. Die Antwort ist ja. Bakterien mit schönen Namen wie Propionibacterium freudenreichii oder Lactobacillus coryniformis sind für ihre Synthesefähigkeiten bekannt. Das erste Bakterium, das normalerweise im Käse oder im Boden vorkommt, wurde sogar direkt im Teffmehl gefunden. In Äthiopien verwenden sie keine Mähdrescher, nach der Ernte werden die Körner durch Schlagen direkt auf dem Boden von der Spreu getrennt. Wir denken, dass in diesem Schritt die Bakterien auf das Mehl übertragen werden.

Also, wenn wir in Frankreich zu diesen alten Dreschmethoden zurückkehren und die Körner nach der Fermentation verzehren würden, könnten Veganer aufhören, Nahrungsergänzungsmittel zu nehmen, um ihren Bedarf zu decken. Eine schwer vorstellbare Idee.

Alles ist nicht verloren, es gibt einen anderen Weg. Wenn wir die Bakterien selbst während der Zubereitung der fermentierten Pflanzen hinzufügen, wäre es möglich, pflanzliche Lebensmittel reich an Vitamin B12 zu erhalten.

Forscher haben dieses Experiment durchgeführt und Sauerteigbrot mit diesen Bakterien hergestellt. Die Ergebnisse sind sehr ermutigend, da sie berechneten, dass 2 Scheiben Brot ausreichen würden, um den täglichen Vitamin-B12-Bedarf einer Person zu decken. Allerdings hatte das Brot einen käseähnlichen Nachgeschmack, weil Propionibacterium freudenreichii ein Bakterium ist, das im Gruyère vorkommt.

Noch ist nicht alles perfekt, einige Anpassungen sind noch erforderlich, um auf dem Markt fermentierte pflanzliche Lebensmittel zu finden, die natürlich reich an Vitamin B12 sind, aber die Ansätze sind vielversprechend.