Aimez-vous la Cuisine ???

[grisbiche]

Cousins à la mode de Bretagne, si j’ose dire…
En effet la truffade est constituée de pommes de terre sautées, d’un soupçon d’ail et d’un caillé à peine fermenté, alors que la tartiflette se compose de pommes de terre cuites à l’eau, d’oignon et d’un fromage affiné.
D’autre part la truffade est cuite dans une poêle posée sur le feu (même si des hurluberlus comme moi se permettent des dérives fantaisistes par goût de l’expérimentation - ce n’est vraisemblablement pas sur ce forum que l’on m’en fera le reproche).
Mais surtout, comme vous le soulignez, Macland, avec le qualificatif de « récente », la tartiflette est une création mercantile d’il n’y a guère. Le résultat n’en est d’ailleurs pas mauvais, et permet de déguster des fromages qui sinon se révéleraient quelconques, voire mauvais. Car le reblochon, outre le fait qu’il ne saurait être que fermier, nécessite un affinage pointu impossible à respecter dans les circuits commerciaux courants. Tout comme le Saint-Nectaire, le plus souvent affligeant : les seuls exemplaires de ce fromage qui m’ont réjoui le palais sont ceux que j’ai achetés en Auvergne dans des fermes (et encore, il y a des fermières matoises qui vont chercher dans un coin le loupé de fabrication attendant le passage d’un pigeon parigot…) ou chez des fromagers renommés qui profitent de leur titre de Meilleur Ouvrier de France pour vous racketter.
J’ajouterai que je suis excédé par cette tarte à la crème (reblochée ?) relancée sans discontinuer qui assure contre toute vraisemblance que le reblochon serait le fruit de manigances contre un méchant proprio ayant envoyé ses sbires aux lunettes manifestement beurrées à l’excès et au QI ne dépassant pas celui de marmottes en hibernation avec la mission de surveiller une traite poursuivie dès leur départ par un paysan rusé et ricanant, sorte de Guignol savoyard se vengeant de son infâme exploitation par un salaud doublé d'un con.
Alors, vive le maroilles ! N’est-ce pas Macland ? Encore qu’un film ait fait beaucoup pour sa diffusion, mais beaucoup moins pour l’évolution de sa qualité…
À titre personnel, j’ajouterai vive le chabichou, vive le sainte-maure et vive le munster afin qu’aucun de mes aïeux ne se sente victime d’une discrimination.

[grisbiche]

Aujourd'hui je fais plutôt dans le facile,
La cuisson au four d'un rôti de porc de 500g 1h à 180°c
avec quelques aromates, un peu de beurre et du sel, qu'en pensez-vous

Que du bien! Même si pour ma part je le laisserais peut-être un peu moins longtemps car je préfère un cœur à la limite du rosé.
Quid du morceau choisi ? J'aime bien l'échine, avec sa viande persillée de gras...
.

[macland]

...avec quelques pommes de terre en rondelles ajoutées un gros quart d'heure avant la fin de la cuisson... Mais Grisbiche a raison une heure, c'est un peu beaucoup pour une pièce d'une livre, trois quarts d'heure me semble un max...

Alors, vive le maroilles ! N’est-ce pas Macland ? Encore qu’un film ait fait beaucoup pour sa diffusion, mais beaucoup moins pour l’évolution de sa qualité…
À titre personnel, j’ajouterai vive le chabichou, vive le sainte-maure et vive le munster afin qu’aucun de mes aïeux ne se sente victime d’une discrimination.

Le Maroilles a, lui aussi, un cousin dont j'ignore totalement le nom mais dont je garde un souvenir ému d'une dégustation chez un copain Ch'ti devenu parisien...Il avait trouvé cette merveille sur un marché normand à proximité de la Manche, il m'avait assuré une production comparable à celle du maroilles mais dans un format plus modeste quoique plus grand que le quart-maroilles, une croûte un peu orangée comme celle du Munster...mais je n'en sais pas plus, sauf que c'était une production locale...

[grisbiche]

Dans les livres anciens comme ceux de Mathiot ou de Madame Saint-Ange on donne effectivement 1 heure de cuisson par kilo.
Mais c'était aussi pour des raisons d'hygiène, les parasites étant alors souvent présents dans les viandes - j'en sais quelque chose ayant hébergé un ténia de plusieurs mètres de long en mon doux intérieur pendant mon adolescence…
Actuellement les cuissons sont beaucoup plus rapides. Je viens de lire dans le livre du cours Ferrandi qu'ils indiquaient 12 minutes pour rôtir un filet mignon de porc entier. Mais il est vrai que la forme compte autant que le poids pour définir une cuisson optimale, rôti effilé ou trapu..

[Victor]

A vrai dire je pensais qu'une cuisson longue, ça rendait la viande de porc plus tendre, mais Je ne sais pas trop pour mon rôti

[grisbiche]

Pour ça il faut une cuisson beaucoup plus longue en cocotte à basse température. On obtient alors du porc effiloché, très tendance sous le nom de pulled pork… et si l'on persévère, on aboutit à des rillettes du Mans . L'étape suivante si l'on s'obstine, c'est la rillette de Tours .
Mais dans tous les cas, il ne faut pas lésiner sur le gras afin d'éviter d'obtenir du charbon après une phase dissécation !

[cisou9]

Pour ça il faut une cuisson beaucoup plus longue en cocotte à basse température. On obtient alors du porc effiloché, très tendance sous le nom de pulled pork… et si l'on persévère, on aboutit à des rillettes du Mans . L'étape suivante si l'on s'obstine, c'est la rillette de Tours .
Mais dans tous les cas, il ne faut pas lésiner sur le gras afin d'éviter d'obtenir du charbon après une phase dissécation !

De quel ordre de grandeur en heures ? ______ ________

[Victor]

La ! Je rigole ça vaut bien la cuisson de la Tergoule où c'est une nuit compléte

[grisbiche]

https://www.recette-americaine.com/plat ... -pork.php
Ouais, six à huit heures… Moi, ce qui me fait rigoler, c'est que les Américains viennent de réinventer la rillette. En plus épicé, certes…
Et que des Français s'en émerveillent, même si pour ma part j'en trouve le résultat plutôt apetissant.
De toute façon, pas de mystère, pour la tendreté, soit une cuisson brève, soit une cuisson longue. Le plus efficace, c'est la cuisson sous vide autour des 60°C pendant de nombreuses heures (à chercher dans une table) qui vous permet de transformer de la carne en une viande fondante et moelleuse .

[Victor]

Je vois dans la recette 100g de sucre;
C'est de trop ! Perso j'ai du diabète

[macland]

Je vois dans la recette 100g de sucre; C'est de trop ! Perso j'ai du diabète

Moi aussi mais tu n'es pas tenu de tout manger d'un coup, tu peux espacer de deux ou trois jours...
Et pour les quantités, tu peux aussi les adapter avec 1 Litre de lait entier, une règle de trois s'impose...le le sais par expérience, j'ai tenté avec un seul litre (moule trop juste) mais en gardant les quantités prescrites...ben le moelleux n'est pas au rendez-vous...

[Victor]

Il me vient l'idée de faire des crêpes, C'est la période qui veut ça, mais entre la recette qu'on nous propose, soit une trentaine de crêpes
pour un litre de lait avec tout le tintouin ça me pose question que faire, bref quand on est seul, trente crêpes, c'est beaucoup !

[macland]

Il me vient l'idée de faire des crêpes, C'est la période qui veut ça, mais entre la recette qu'on nous propose, soit une trentaine de crêpes
pour un litre de lait avec tout le tintouin ça me pose question que faire, bref quand on est seul, trente crêpes, c'est beaucoup !

...Tu peux diviser les ingrédients par deux ou en garder pour un autre repas ou les garnir de jambon/bechamel/champignons...Perso, il m'arrive d'en faire avec une tranche de jambon/une tranche de fromage à raclette et hop, un p'tit tour au micro-ondes juste pour faire fondre le fromage...

[macland]

Il me vient l'idée de faire des crêpes, C'est la période qui veut ça...

...Sinon, tu as les "Matafans" ça vient des Bauges, juste derrière chez toi...https://www.terrafemina.com/culture/med ... auges.html ...

[Victor]

Je me suis fait des côtes de canards, ça ressemble à des magrets de canards
Mais pour la découpe ce n'est pas la même, chauffage au four 240°c 45 minutes avec 2 morceaux assez gros
Allez c'est le Jour de Pâques et je me fais des petits plaisirs gustatifs

[macland]

Je me suis fait des côtes de canards, ça ressemble à des magrets de canards
Mais pour la découpe ce n'est pas la même, chauffage au four 240°c 45 minutes avec 2 morceaux assez gros
Allez c'est le Jour de Pâques et je me fais des petits plaisirs gustatifs...

Je ne connaissait pas...https://ce-soir-je-mange.nolofone.com/i ... ue-melfor/ ...

[Victor]

Je me suis refait des crêpes; 225 g de farine, 3 oeufs, 1/2 litre de lait entier, 25 g de beurre salé fondu, un peu de sucre, une pincée de sel, un verre de bière parfumée soient 12cl , Puis j'ai passé au mixer..Là c'est 15h 20 je laisse reposer, j'attends vers 18h-19h

[macland]

Je me suis refait des crêpes; 225 g de farine, 3 oeufs, 25 g de beurre salé fondu, un peu de sucre, une pincée de sel, un verre de bière parfumée soient 12cl , Puis j'ai passé au mixer..Là c'est 15h 20 je laisse reposer, j'attends vers 18h-19h

...n'as-tu pas oublié le lait???...

[Victor]

Si seulement dans le texte, mais pas dans la réalité, sans lait ça serait dur à faire

[cisou9]

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Effectivement il n'y a pas de lait, dans le Nord il n'y a que de la bière; mon épouse qui était de Tourcoing les faisait souvent ainsi. ___ ___
C'est pas plus dure que celles au lait. ___ ____

[grisbiche]

Et pour les galettes au sarrasin des puristes bretons, uniquement de l'eau avec la farine de blé noir.
Autant dire qu'il n'est pas évident de réussir la texture optimale de la pâte, surtout pour l'étendre avec !e rozzel sur la plaque du billig !
J'avoue que j'ajoute en général un peu de farine de blé, voire un œuf….

[Victor]

Il me semble que chez lez juifs, il y a ce qu'on appelle le pain azyme, qui est fait avec ce genre de recette

[grisbiche]

Oui, de même que l'hostie - certes moins consommée au restaurant que le pain azyme que l'on m'a servi parfois dans des établissements d'obédience casher de Belleville ou de la rue Montmartre à certaines périodes du calendrier religieux pour accompagner les plats.
Mais même si je n'ai jamais confectionné de ces produits, le gluten contenu dans le blé doit en faciliter la tenue pour la cuisson…
Pas franchement mauvais tout seul, ce pain azyme, mais je le préfère quand même revêtant un nougat ou un calisson.

[macland]

Oui, de même que l'hostie - certes moins consommée au restaurant que le pain azyme que l'on m'a servi parfois dans des établissements d'obédience casher de Belleville ou de la rue Montmartre à certaines périodes du calendrier religieux pour accompagner les plats...

Comme ce pain azyme est sur la table, il me rappelle une anecdote scolaire: vers la fin des années soixante, à côté de l'un des Lycées que j'ai fréquentés, il y avait un couvent de Sœurs qui fabriquaient des hosties. Ces "rondelles magiques" étaient taillées à l'emporte-pièces, probablement dans une feuille assez mince cuite je ne sais comment et les dites Sœurs les commercialisaient pour quelques centimes, peut-être pour se réapprovisionner en bougies... Nous nous faisions un plaisir des les déguster (pas les Sœurs...)à l'occasion de certains cours un peu ennuyeux...

[cisou9]

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Nous nous faisions un plaisir des les déguster (pas les Sœurs...)à l'occasion de certains cours un peu ennuyeux...

Tu as eu des cours ennuyeux, je vais te surprendre moi aussi quelques-un (le latin et l'allemand).___ ____