Détecter la bonne saveur, un travail complexe

Publié par Adrien le 07/09/2020 à 09:00
Source: ASP
Des chercheurs américains ont découvert chez les souris des cellules gustatives pouvant réagir à quatre des cinq saveurs de base. On présumait que ce type de cellule ne pouvait en détecter qu'une ou deux.


Jusqu'à présent en effet, on pensait que certaines cellules ne reconnaissaient que l'amer, le sucré et l'umami alors qu'un autre type de cellule ne reconnaissait que l'acide (Un acide est un composé chimique généralement défini par ses réactions avec un autre type de composé chimique complémentaire, les bases.) et le salé. Cependant, en inactivant les premières chez des souris (Le terme souris est un nom vernaculaire ambigu qui peut désigner, pour les francophones, avant tout l’espèce commune Mus musculus, connue aussi comme animal de compagnie ou de...), les scientifiques ont réussi à isoler certaines cellules du deuxième type qui du coup, réagissent non seulement à l'acide, mais aussi à l'amer, au sucré et à l'umami.

Cela signifie que ces cellules sont plus polyvalentes, mais un problème demeure: comme les cellules du goût (Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique)) travaillent en coordination avec le cerveau (Le cerveau est le principal organe du système nerveux central des animaux. Le cerveau traite les informations en provenance des sens, contrôle de nombreuses fonctions du corps, dont la motricité...), le fait qu'elles soient inactivées signifie qu'elles n'envoient plus au cerveau un signal ( Termes généraux Un signal est un message simplifié et généralement codé. Il existe sous forme d'objets ayant des formes particulières. Les signaux lumineux sont employés depuis la nuit des temps par les hommes...) comme quoi elles ont détecté tel ou tel goût... même si les analyses confirment qu'elles l'ont bel (Nommé en l’honneur de l'inventeur Alexandre Graham Bell, le bel est unité de mesure logarithmique du rapport entre deux puissances, connue pour exprimer la puissance du son. Grandeur sans...) et bien détecté. Par exemple, dans ces conditions, les souris acceptent de boire un liquide (La phase liquide est un état de la matière. Sous cette forme, la matière est facilement déformable mais difficilement compressible.) amer comme si c'était de l'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.), alors qu'elles l'évitent habituellement.

Ces résultats suggèrent aussi que les différents types de cellules composant les papilles gustatives doivent travailler ensemble (En théorie des ensembles, un ensemble désigne intuitivement une collection d’objets (les éléments de l'ensemble), « une multitude qui peut être comprise comme un...) pour que le cerveau reçoive la bonne information: autrement dit, la cellule A qui détecte une nouvelle saveur ne peut pas remplacer la cellule B qui la détectait auparavant. Le fait de goûter les aliments est donc beaucoup plus complexe qu'on le croyait, rappelle Science (La science (latin scientia, « connaissance ») est, d'après le dictionnaire Le Robert, « Ce que l'on sait pour l'avoir appris, ce que l'on tient pour vrai au sens large. L'ensemble de connaissances,...) News (NeWS est un système de fenêtrage conçu par James Gosling (qui a contribué à Java) et introduit par Sun Microsystems à la fin des années 1980 n'a pas connu de succès mais mérite attention...): c'est d'ailleurs un trait biologique qui peut s'avérer crucial pour la survie d'un animal (Un animal (du latin animus, esprit, ou principe vital) est, selon la classification classique, un être vivant hétérotrophe, c’est-à-dire qu’il se nourrit de substances organiques. On réserve aujourd'hui le...).
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