Il existerait un sixième goût de base, ressenti avec certaines confiseries

La découverte d'un sixième goût, au-delà du sucré, salé, amer, acide et umami, s'inscrit dans la continuité des explorations gustatives entamées par le scientifique japonais Kikunae Ikeda au début des années 1900. Cette avancée, menée par une équipe de chercheurs de l'USC Dornsife College of Letters, Arts and Sciences, souligne la réceptivité de la langue au chlorure d'ammonium, via le même récepteur protéique qui détecte l'acidité.


Emily Liman, neuroscientifique à l'USC Dornsife, et son équipe ont observé comment le chlorure d'ammonium, un composant du sel de Salmiak utilisé dans les confiseries du nord de l'Europe, interagit avec le récepteur protéique OTOP1, précédemment identifié comme détecteur de l'acidité. Leur étude, publiée dans Nature Communications, dévoile que le chlorure d'ammonium, en modifiant la concentration acide des cellules, active le canal OTOP1, générant ainsi une réponse gustative.

En cultivant des cellules humaines exprimant le gène Otop1, les chercheurs ont constaté une activation notable du canal OTOP1 en présence de chlorure d'ammonium, surpassant même la réaction aux acides.

De plus, l'exposition au chlorure d'ammonium a induit une augmentation significative des potentiels d'action dans les cellules gustatives des souris normales, tandis que celles dépourvues d'OTOP1 sont restées indifférentes à ce sel. Ce constat a été renforcé par des observations sur le comportement des souris face à une solution de chlorure d'ammonium, révélant une aversion manifeste chez les spécimens équipés d'OTOP1, contrairement à leurs homologues dépourvus de cette protéine.

L'attention s'est ensuite portée sur la sensibilité variée des canaux OTOP1 à travers différentes espèces. En effet, la réceptivité au chlorure d'ammonium varie, suggérant une adaptation évolutive à l'environnement de chaque espèce. Par exemple, la sensibilité accrue chez la poule pourrait être liée à l'évitement d'ammonium présent dans les déchets, contrairement aux poissons qui rencontrent moins cet élément dans l'eau.


Cette découverte a également permis d'identifier un acide aminé spécifique dans la structure d'OTOP1, crucial pour la détection du chlorure d'ammonium. Un détail qui, selon Liman, pourrait avoir joué un rôle vital dans la survie des espèces au fil de l'évolution.

Les recherches futures visent à explorer la conservation de cette sensibilité au sein de la famille des protéines OTOP, notamment dans d'autres parties du corps comme le tractus digestif. L'étude ouvre la porte à l'éventualité d'intégrer le chlorure d'ammonium dans la liste des goûts de base, qui pourrait ainsi passer de cinq à six.