La science révèle enfin le secret du chocolat: vers un chocolat qui ne fait pas grossir

Avez-vous déjà pensé à ce qui se passe dans votre bouche lorsque vous savourez un morceau de chocolat ? Des scientifiques ont étudié les mécanismes physiques à l'œuvre et leurs découvertes pourraient bien révolutionner la manière dont est conçu le chocolat. Préparez-vous à en apprendre davantage sur ce plaisir coupable que beaucoup d'entre nous trouvent totalement irrésistible.


Des chercheurs de l'Université de Leeds ont analysé le processus de transformation du chocolat, passant de l'état solide à une émulsion onctueuse, lorsqu'il est consommé. Leur objectif est de développer une nouvelle génération de chocolats de luxe ayant la même texture et les mêmes sensations en bouche, mais étant plus sain pour la santé.

La sensation du chocolat en bouche provient de la manière dont il est lubrifié, soit par les ingrédients du chocolat lui-même, soit par la salive ou une combinaison des deux. La graisse joue un rôle clé dès que le chocolat est en contact avec la langue, libérant ensuite des particules solides de cacao, essentielles pour la sensation tactile. Ainsi, la graisse située plus profondément dans le chocolat joue un rôle limité et pourrait être réduite sans nuire à la sensation gustative.

Anwesha Sarkar, professeur de colloïdes et de surfaces à Leeds, explique: "La science de la lubrification permet de comprendre comment la nourriture se comporte réellement en bouche. On peut utiliser ces connaissances pour concevoir des aliments ayant un meilleur goût, une meilleure texture ou des bienfaits pour la santé."

Selon l'étude, c'est la localisation de la graisse dans la composition du chocolat qui importe le plus pour chaque étape de la lubrification. Les chercheurs ont mis en évidence que la couche de graisse doit être sur la couche externe du chocolat, puis recouvrir efficacement les particules de cacao pour donner cette sensation si agréable.

Les chercheurs ont travaillé sur un chocolat noir haut de gamme, en utilisant une langue artificielle en 3D et des techniques d'ingénierie appelées tribologie. La tribologie étudie l'interaction entre les surfaces et les fluides, ainsi que le rôle de la lubrification.

L'étude, publiée dans le journal scientifique ACS Applied Materials and Interface, ne s'est pas penchée sur le goût du chocolat, mais sur sa texture et sa sensation en bouche. En comprenant ces mécanismes physiques, les chercheurs espèrent développer une nouvelle génération de chocolats plus sains, mais toujours aussi savoureux.

Les techniques utilisées dans cette étude pourraient également être appliquées à d'autres aliments subissant un changement de phase, comme la crème glacée, la margarine ou le fromage.

Références

Siavash Soltanahmadi, Michael Bryant, Anwesha Sarkar.
Insights into the Multiscale Lubrication Mechanism of Edible Phase Change Materials. ACS Applied Materials & Interfaces, 2023;
DOI: 10.1021/acsami.2c13017