Diese Schimmelpilzart verwandelt Abfall in gastronomische Köstlichkeiten

Die Umwandlung von Lebensmittelabfällen in kulinarische Köstlichkeiten scheint heute in greifbare Nähe zu rücken. Ein orangefarbener Schimmel könnte unsere Kochgewohnheiten grundlegend verändern.

Neurospora intermedia, ein orangefarbener Pilz, verwandelt Abfallprodukte in raffinierte Gerichte. Seit Jahrhunderten in Indonesien zur Herstellung von Oncom verwendet, steht dieser Pilz nun an der Spitze der nachhaltigen Küche im Westen.


An der University of California in Berkeley hat der Mikrobiologe und Chefkoch Vayu Hill-Maini mit Sterneköchen zusammengearbeitet, um die Möglichkeiten dieses Pilzes zu erkunden. Die Ergebnisse dieser Experimente finden sich nun in renommierten Restaurants und bieten unerwartete Gerichte wie nach Käse schmeckendes abgestandenes Brot oder ein süßes Dessert auf Reisbasis.

Der Kampf gegen Lebensmittelverschwendung ist entscheidend: Ein Drittel der weltweit produzierten Lebensmittel wird weggeworfen, was 8 % der Treibhausgasemissionen verursacht. Vayu Hill-Maini betont, dass die Umwandlung von Lebensmittelabfällen in essbare Produkte den Klimaeinfluss der Lebensmittelproduktion verringern und die Ernährungssicherheit verbessern kann.

Sein Team entdeckte, dass Neurospora intermedia auf über 30 verschiedenen landwirtschaftlichen Abfalltypen wachsen kann, ohne Toxine zu produzieren. Dieser Pilz zersetzt die Zellulose in Soja- und Erdnussabfällen, um innerhalb von nur 36 Stunden schmackhafte Lebensmittel herzustellen.

Der Fermentationsprozess von Neurospora intermedia verwandelt unverdauliche Materialien in nährstoffreiche Nahrung. Diese Fähigkeit, das Nährwert- und Geschmacksprofil der Produkte zu verbessern, ist ein wichtiger Vorteil für die nachhaltige Küche.


Experimente mit dem Küchenchef Rasmus Munk in Kopenhagen führten zur Schaffung innovativer Desserts. Ein Beispiel ist ein Dessert aus fermentierter Reismilch mit Neurospora, das überraschende Bananenaromen offenbart.

Die genetische Studie zeigte, dass zwei Formen von Neurospora existieren: die Wildformen und diejenigen, die sich an landwirtschaftliche Abfälle angepasst haben. Die domestizierten Stämme, die effizienter Zellulose abbauen, ebnen den Weg zur Umwandlung von Abfällen in schmackhafte Lebensmittel.

Der Pilz Neurospora intermedia ist daher mehr als nur ein Element der traditionellen Fermentation; er bietet die Möglichkeit, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren und gleichzeitig neue gastronomische Produkte zu kreieren. Die Zukunft der nachhaltigen Küche könnte von diesem bescheidenen Pilz geprägt sein.