Esta moho transforma los desechos en delicias gastronómicas
Publicado por Cédric,
Autor del artículo: Cédric DEPOND
Fuente: Nature Microbiology
Otros Idiomas: FR, EN, DE, PT
Autor del artículo: Cédric DEPOND
Fuente: Nature Microbiology
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Neurospora intermedia, un hongo naranja, transforma los productos de desecho en platos refinados. Utilizado durante siglos en Indonesia para crear el oncom, este hongo ahora está a la vanguardia de la cocina sostenible en Occidente.
Neurospora intermedia, un moho naranja, transforma el pan duro en un manjar con sabor a queso cuando se asa (a la izquierda).
El moho convierte la crema de arroz sin azúcar en un postre dulce servido en el restaurante Alchemist en Copenhague (a la derecha).
En la Universidad de California en Berkeley, Vayu Hill-Maini, microbiólogo y chef, ha colaborado con chefs con estrellas Michelin para explorar las posibilidades que ofrece este hongo. Los resultados de estos experimentos se encuentran ahora en restaurantes de renombre, ofreciendo platos inesperados como pan duro con sabor a queso o un postre dulce a base de arroz.
La lucha contra el desperdicio alimentario es esencial: un tercio de los alimentos producidos a nivel mundial se desperdician, contribuyendo al 8 % de las emisiones de gases de efecto invernadero. Vayu Hill-Maini señala que la transformación de los desechos alimentarios en productos comestibles puede reducir el impacto climático de la producción de alimentos y mejorar la seguridad alimentaria.
Su equipo ha descubierto que Neurospora intermedia puede crecer en más de 30 tipos de desechos agrícolas sin producir toxinas. Este hongo descompone la celulosa de los desechos de soja y cacahuetes para producir alimentos sabrosos en solo 36 horas.
El proceso de fermentación por Neurospora intermedia transforma los materiales no digeribles en alimentos nutritivos. Esta capacidad de mejorar el perfil nutricional y de sabor de los productos es una ventaja importante para la cocina sostenible.
Experimentos realizados con el chef Rasmus Munk en Copenhague han permitido crear postres innovadores. Por ejemplo, un postre compuesto de crema de arroz fermentado con Neurospora, revela sabores sorprendentes de plátano.
El estudio genético ha mostrado que existen dos formas de Neurospora: las cepas silvestres y las adaptadas a los desechos agrícolas. Las cepas domesticadas, más eficientes en descomponer la celulosa, allanan el camino para la transformación de desechos en alimentos sabrosos.
El hongo Neurospora intermedia es, por tanto, mucho más que un simple elemento de la fermentación tradicional; representa una oportunidad para reducir el desperdicio alimentario al tiempo que se crean nuevos productos gastronómicos. El futuro de la cocina sostenible podría estar moldeado por este humilde hongo.