Este mofo transforma resíduos em delícias gastronômicas
Publicado por Cédric,
Autor do artigo: Cédric DEPOND
Fonte: Nature Microbiology
Outras Línguas: FR, EN, DE, ES
Autor do artigo: Cédric DEPOND
Fonte: Nature Microbiology
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Neurospora intermedia, um fungo laranja, transforma produtos de resíduos em pratos refinados. Utilizado há séculos na Indonésia para criar o oncom, este fungo está agora na vanguarda da culinária sustentável no Ocidente.
Neurospora intermedia, um mofo laranja, transforma pão duro em um doce fino com gosto de queijo quando grelhado (a esquerda).
O mofo transforma creme de arroz sem açúcar em uma sobremesa doce servida no restaurante Alchemist em Copenhague (a direita).
Na Universidade da Califórnia em Berkeley, Vayu Hill-Maini, microbiologista e chef, colaborou com chefs estrelados para explorar as possibilidades oferecidas por este fungo. Os resultados dessas experimentações estão agora em restaurantes renomados, oferecendo pratos inesperados como pão duro com sabor de queijo ou uma sobremesa doce à base de arroz.
O combate ao desperdício alimentar é essencial: um terço dos alimentos produzidos no mundo são descartados, contribuindo com 8% das emissões de gases de efeito estufa. Vayu Hill-Maini ressalta que a transformação dos resíduos alimentares em produtos comestíveis pode reduzir o impacto climático da produção alimentar e melhorar a segurança alimentar.
Sua equipe descobriu que o Neurospora intermedia pode crescer em mais de 30 tipos de resíduos agrícolas sem produzir toxinas. Este fungo decompõe a celulose dos resíduos de soja e amendoim para produzir alimentos saborosos em apenas 36 horas.
O processo de fermentação pelo Neurospora intermedia transforma os materiais não digestíveis em alimentos nutritivos. Esta capacidade de melhorar o perfil nutricional e gustativo dos produtos é uma vantagem importante para a culinária sustentável.
Experiências realizadas com o chef Rasmus Munk em Copenhague permitiram criar sobremesas inovadoras. Por exemplo, uma sobremesa composta por creme de arroz fermentado com Neurospora, revela sabores surpreendentes de banana.
O estudo genético mostrou que existem duas formas de Neurospora: as cepas selvagens e as adaptadas aos resíduos agrícolas. As cepas domesticadas, mais eficazes para degradar a celulose, abrem caminho para uma transformação dos resíduos em alimentos saborosos.
O fungo Neurospora intermedia é, portanto, muito mais do que um simples elemento da fermentação tradicional; ele representa uma oportunidade de reduzir o desperdício alimentar ao criar novos produtos gastronômicos. O futuro da culinária sustentável pode bem ser moldado por este modesto fungo.