La respuesta se basa, en primer lugar, en un sencillo principio de microbiología. Las manos, aunque parezcan limpias, portan naturalmente microorganismos. Esta flora llamada transitoria procede de las superficies que se tocan a lo largo del día. La mayoría de estos microbios son inofensivos, pero algunos pueden ser responsables de infecciones digestivas. Lavarse las manos con jabón reduce considerablemente esta carga microbiana, aunque sin eliminarla por completo.
Un parámetro esencial en seguridad alimentaria es la actividad del agua. Este término designa la cantidad de agua libre disponible en un alimento. Las bacterias necesitan agua para sobrevivir y multiplicarse. Cuanta más agua libre contenga un alimento, más puede favorecer su desarrollo. Este principio está bien establecido en microbiología alimentaria y explica por qué algunos productos se conservan mejor que otros.
Los alimentos secos, como el pan o las galletas, presentan una actividad del agua baja. Retienen menos humedad y ofrecen un entorno poco favorable para la proliferación bacteriana. Si se depositan microbios en su superficie, sobreviven menos tiempo y no se multiplican activamente. El riesgo no es nulo, pero sigue siendo limitado en un marco doméstico normal.
Por el contrario, los platos húmedos o con salsa constituyen un medio más propicio. El puré, el arroz, la pasta, la carne o las verduras cocidas contienen más agua libre. Esta humedad facilita la adhesión de los microorganismos y permite su multiplicación en cuanto el plato empieza a enfriarse. La combinación de calor, agua y nutrientes crea condiciones favorables para ciertas bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias.
Esto se debe al comportamiento propio de los microorganismos. Entre una superficie relativamente seca, como una galleta o una rebanada de pan, y la piel de los dedos, más cálida y ligeramente húmeda, los microbios "prefieren" la piel. Allí encuentran humedad, residuos orgánicos y una temperatura estable. En cambio, frente a un alimento húmedo o con salsa, rico en agua libre y nutrientes, estos microorganismos disponen de un entorno aún más favorable que la piel. Allí se adhieren con más facilidad y se depositan en mayor número.
La probabilidad de transferencia y mantenimiento de las bacterias se vuelve entonces más elevada, lo que explica un riesgo de contaminación superior en el caso de los platos húmedos manipulados con las manos desnudas.
La diferencia no se basa, por tanto, en una regla arbitraria, sino que se apoya en un mecanismo biológico sencillo: cuanto más húmedo sea un alimento y más se manipule, mayor será el riesgo de contaminación. Así, las autoridades sanitarias recomiendan el uso de cubiertos para los platos preparados, así como un lavado cuidadoso de manos antes de la comida.
Frente a un niño "sabelotodo", puede ser útil explicar estos principios de forma clara. El pan se come con los dedos porque está seco y está previsto para ello. Los platos húmedos o con salsa requieren cubiertos, porque conservan la humedad y pueden retener los microbios de las manos. Esta distinción se basa en fundamentos científicos sólidos. Permite establecer reglas coherentes, comprensibles y difíciles de cuestionar, incluso para las mentes más argumentativas.