El equipo de investigación llegó a estas conclusiones tras analizar muestras de 68 alimentos procesados o ultraprocesados que contenían carne de res y al menos otro tipo de carne. En su mayoría se trataba de carnes más económicas que la carne de res, como cerdo, pollo, pavo o cordero. Estos productos fueron comprados en cuatro supermercados de la ciudad de Quebec entre enero y septiembre de 2023. Entre ellos se encontraban carne molida, pastel de carne, empanadas de carne, salchichas, embutidos, albóndigas, lasaña, pizza y salsas.
"El único criterio de selección para estos productos era que la lista de ingredientes debía incluir el término “res” o “ternera”. En 58 de estos productos, la carne de res aparecía explícitamente en la lista de ingredientes. En los 10 productos restantes, la mención era 'y/o carne de res'", destaca la primera autora del estudio, la doctoranda Gabrielle Vatin, miembro del equipo del profesor Samuel Godefroy, del Departamento de Ciencias de los Alimentos y del Instituto de Nutrición y Alimentos Funcionales de la Universidad Laval.
Los investigadores analizaron muestras de estos productos para cuantificar el contenido de ADN de res y ADN animal. "Estos datos nos permiten determinar la abundancia relativa de la carne de res en comparación con todas las otras carnes contenidas en cada uno de estos alimentos", explica Gabrielle Vatin.
Primer hallazgo: la cantidad de carne de res contenida en estos productos es variable y, a menudo, muy baja. De hecho, el 27% de las muestras que mencionaban explícitamente la carne de res en la lista de ingredientes contenían entre un 0,04% y un 5% de carne de res en relación con el total de carne, y el 13% contenía menos del 0,04%. "Esto significa que en el 40% de las muestras que analizamos, la carne de res representaba menos del 5% de la mezcla de carne", resume Gabrielle Vatin. "Se puede decir que estos productos contienen muy poca carne de res."
Segundo hallazgo: la carne de res es escasa en los 10 productos con la mención "y/o carne de res". En cada uno de estos productos, el porcentaje de carne de res en la mezcla de carne está por debajo del 3,3%. En siete de estos productos, el porcentaje de carne de res está por debajo del 1%, incluidos dos productos en los que no se detectó ninguna traza de carne de res.
La normativa canadiense no obliga a los fabricantes a especificar la cantidad de cada ingrediente contenido en un producto alimenticio, pero el orden de presentación de los ingredientes debe reflejar su abundancia por peso. "Encontramos muchos productos en los que el puesto ocupado por la carne de res en la lista de ingredientes no reflejaba su rango de abundancia", señala la doctoranda.
Expectativas frustradas
Paralelamente a los análisis de laboratorio, el equipo de investigación realizó una encuesta entre 484 personas para evaluar sus conocimientos y percepciones sobre la información en las etiquetas de alimentos multicarne que afirmaban contener carne de res. "Cuando la carne de res aparece como el primer tipo de carne en la lista de ingredientes, la mayoría de los encuestados espera que el producto contenga al menos un 50% de carne de res. En el 70% de los productos que analizamos, este no era el caso", observa la investigadora en formación.
Además, los análisis revelaron que el 66% de los encuestados no comprendían completamente el significado de la declaración "y/o carne de res". Después de conocer su significado, el 87% de los encuestados consideran que la declaración es engañosa o potencialmente engañosa.
"Nuestro estudio muestra que algunas empresas que producen alimentos multicarne que afirman contener carne de res a veces incumplen ciertas disposiciones de la normativa canadiense sobre alimentos. Para corregir esta situación, sería necesario que los inspectores de las autoridades reguladoras canadienses realizaran más controles sorpresa en las empresas. Además, sería bueno regular mejor el uso de la designación 'y/o'", sugiere Gabrielle Vatin.
Por otra parte, para proteger mejor a los consumidores, la doctoranda cree que se debería considerar un sistema de etiquetado que permita conocer la cantidad de cada ingrediente presente en un producto. "Como consumidora, considero que es un problema no poder saber qué contiene el producto que compro."
Los otros firmantes del estudio publicado en Food and Humanity son Jérémie Théolier, Silvia Dominguez y Samuel Godefroy.