🍫 Chocolate sin cacao, consecuencia del cambio climático

¿Y si el chocolate del mañana ya no procediera del cacao? Ante el calentamiento global y las enfermedades que amenazan las plantaciones, la búsqueda de alternativas sostenibles al cacao se intensifica. Para ello, un equipo de investigación de Singapur propone una opción sorprendente al revisitar una planta antigua y resistente.

El algarrobo, un árbol mediterráneo, produce una pulpa que, una vez tostada, recuerda al aroma del cacao. Sin embargo, a su sabor le suele faltar la profundidad amarga y las notas tostadas características del chocolate. Esta diferencia ha limitado durante mucho tiempo su uso a pesar de su resistencia a la sequía.


Para salvar esta diferencia, los científicos han ideado dos procesos simples que utilizan enzimas comunes en la industria agroalimentaria. El primer método emplea una proteína de soja tratada para aumentar los péptidos y los aminoácidos, dando a la algarroba tostada esa amargura rica típica del cacao negro. El segundo favorece la producción de azúcares simples que, durante el tostado, desarrollan aromas dulces y a caramelo.

Estos enfoques enzimáticos tienen la ventaja de ser limpios y fáciles de implementar, sin necesidad de recurrir a productos químicos agresivos. Los resultados de este trabajo se han publicado en Journal of Food Science y Food Chemistry. Así, permiten modular con precisión los precursores del aroma para obtener un perfil más cercano al del chocolate.

La algarroba posee además interesantes ventajas nutricionales. Naturalmente dulce y sin cafeína, podría permitir reducir la adición de azúcar en los productos finales. También contiene d-pinitol, una sustancia estudiada por sus efectos beneficiosos sobre la glucosa en sangre. Por último, su cultivo requiere poca agua, un punto fuerte frente al cambio climático.


La adopción de estas innovaciones podría ayudar a la industria a diversificar sus suministros. Al integrar la pulpa de algarroba, un subproducto de la fabricación de goma de garrofín, los fabricantes podrían crear así barras de chocolate, polvos o bebidas alternativas. Esto reforzaría la resiliencia frente a los imprevistos que afectan a los cultivos de cacao.

El equipo de la Universidad Nacional de Singapur planea ahora explorar otras vías para perfeccionar aún más los sabores. Se contemplan colaboraciones con socios industriales para adaptar estas técnicas a una producción a gran escala, con vistas a una futura comercialización.