El término "ultraprocesado" se refiere a alimentos que pasan por transformaciones industriales complejas. El sistema de clasificación NOVA, muy utilizado, identifica cuatro categorías de transformación de los alimentos, según Adrian Brown, investigador del University College de Londres. Estas son alimentos no transformados, ingredientes culinarios transformados, alimentos transformados y, finalmente, alimentos ultraprocesados.
Los alimentos no transformados son productos en estado bruto como verduras frescas, semillas sin sal o huevos. Los alimentos mínimamente transformados son ligeramente alterados para ser comestibles, sin añadir sal, azúcar o aceite, como los guisantes congelados o los granos de café tostados.
Los ingredientes culinarios transformados, como los aceites vegetales, se obtienen mediante una ligera transformación de los alimentos crudos. Los alimentos transformados, como las carnes ahumadas o las verduras en conserva, contienen varios ingredientes para aumentar su conservación.
Sin embargo, los alimentos ultraprocesados pasan por transformaciones industriales intensivas que los modifican profundamente. Están compuestos de ingredientes específicos para el uso industrial, como el dextrosa o la caseína, y a menudo se enriquecen con colorantes, aromas y emulsionantes para mejorar su sabor y durabilidad.
El consumo excesivo de estos alimentos puede ser peligroso para la salud, explica la Dra. Jennifer Hankenson de Yale Medicine. Contienen aditivos nocivos que aumentan los riesgos de enfermedades crónicas como la diabetes, el cáncer o las enfermedades cardiovasculares. Además, su alto contenido en azúcar y sal los hace irresistibles, complicando la moderación en su consumo.
Estos productos son pobres en fibra y se digieren rápidamente, lo que perturba la flora intestinal. Además, no desencadenan las señales de saciedad como lo hacen los alimentos no transformados, dejando a los consumidores con una sensación de hambre persistente.
Un estudio realizado por Erikka Loftfield del Instituto Nacional del Cáncer, que involucró a más de 500.000 personas, reveló un vínculo entre un alto consumo de alimentos ultraprocesados y un riesgo incrementado de mortalidad por todas las causas. Las carnes ultraprocesadas y las bebidas gaseosas son las que más se asocian con este riesgo.