🍫 Chocolate sem cacau, consequência das mudanças climáticas

E se o chocolate de amanhã já não viesse do cacau? Diante do aquecimento global e das doenças que ameaçam as plantações, a busca por alternativas sustentáveis ao cacau se intensifica. Para isso, uma equipe de pesquisa de Singapura propõe uma opção surpreendente ao revisitar uma planta antiga e robusta.

A alfarrobeira, uma árvore mediterrânea, produz uma polpa que, uma vez torrada, lembra o aroma do cacau. No entanto, seu sabor frequentemente carece da profundidade amarga e das notas tostadas características do chocolate. Essa diferença há muito limita seu uso, apesar de sua resistência à seca.


Para preencher essa lacuna, os cientistas imaginaram dois processos simples que utilizam enzimas comuns na indústria de alimentos. O primeiro método emprega uma proteína de soja tratada para aumentar os peptídeos e aminoácidos, dando à alfarroba torrada aquela amargura rica típica do cacau amargo. O segundo favorece a produção de açúcares simples que, durante a torra, desenvolvem aromas doces e de caramelo.

Essas abordagens enzimáticas apresentam a vantagem de serem limpas e fáceis de implementar, sem o uso de produtos químicos agressivos. Os resultados desse trabalho foram publicados no Journal of Food Science e no Food Chemistry. Elas permitem modular com precisão os precursores de aromas para obter um perfil mais próximo do chocolate.

A alfarroba possui, além disso, vantagens nutricionais interessantes. Naturalmente doce e sem cafeína, poderia permitir reduzir a adição de açúcar nos produtos finais. Ela também contém d-pinitol, uma substância estudada por seus efeitos benéficos sobre a glicemia. Finalmente, seu cultivo requer pouca água, um ponto forte diante das mudanças climáticas.


A adoção dessas inovações poderia ajudar a indústria a diversificar seus suprimentos. Ao integrar a polpa de alfarroba, um subproduto da fabricação da goma de alfarroba, os fabricantes poderiam assim criar barras de chocolate, pós ou bebidas alternativas. Isso fortaleceria a resiliência diante dos imprevistos que afetam as culturas de cacau.

A equipe da Universidade Nacional de Singapura planeja agora explorar outras vias para refinar ainda mais os sabores. Colaborações com parceiros industriais estão sendo consideradas para adaptar essas técnicas a uma produção em grande escala, com vistas a uma futura comercialização.