L'association des vins et fromages
Publié par Redbran le 28/10/2017 à 12:00
Source et illustration: INRA
Vins et fromages, innover en analyse sensorielle pour mieux étudier leur association

Accorder vins et fromages, tout un programme ! A la faveur de la méthode d'analyse sensorielle dite de la Dominance temporelle des sensations, adaptée à l'évaluation d'associations vin-fromage, des chercheurs de l'Inra ont mis en évidence que, si le fromage modifie et améliore le goût (Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique)) du vin, ce dernier modifie assez peu le goût du fromage et pas du tout (Le tout compris comme ensemble de ce qui existe est souvent interprété comme le monde ou l'univers.) son appréciation hédonique. Leurs travaux ont également montré que la durée de certaines sensations, comme le salé et l'arôme lactique du fromage, était augmentée par un vin différent pour chaque fromage étudié.

Piliers de la gastronomie française, ambassadeurs de notre culture (La définition que donne l'UNESCO de la culture est la suivante [1] :) alimentaire, le vin et le fromage sont également porteurs d'enjeux économiques importants. Même si la question de savoir quel vin associer à quel fromage intéresse la gastronomie depuis fort longtemps, très peu d'études scientifiques l'ont abordée et seul le postulat que ni le vin ni le fromage ne doivent dominer la perception, ressort de ces rares travaux.

Sur fond d'innovation, des chercheurs de l'Inra ont revisité la question des interactions perceptives susceptibles de générer l'harmonie des combinaisons vin-fromage à l'aune (L'aune – du latin ulna, l'os ulna – est une unité de longueur de quatre pieds. Cette ratio est attestée depuis la fin de l'Antiquité dans le traité métrologique Gromatici veteres.) d'une méthode d'analyse sensorielle destinée à définir le profil temporel perceptif d'un produit.

A la faveur de leurs explorations, les scientifiques ont mis en évidence que le fromage modifie de manière importante le goût du vin et améliore presque systématiquement son appréciation hédonique. Par exemple, la dureté (Il existe différentes définitions de la dureté : pour un solide (minéral ou métal) et pour l'eau.) gustative (astringence, acidité et amertume) des vins rouges est réduite grâce au fromage, ce qui permet une meilleure perception des arômes du vin et par conséquence une amélioration de son appréciation par le consommateur. Par contre, avec un vin blanc (Le blanc est la couleur d'un corps chauffé à environ 5 000 °C (voir l'article Corps noir). C'est la sensation visuelle obtenue avec un spectre lumineux continu,...) liquoreux tous les fromages ont semblé réduire la perception aromatique du vin sans pourtant diminuer son appréciation hédonique élevée, mais cette fois-ci sans l'augmenter non plus. Le Roquefort, vanté pour bien se marier avec ce type de vin, n'a pas fait exception à la règle.

Contre toute attente, les chercheurs ont également mis en évidence que la réciproque (La réciproque est une relation d'implication.) n'était pas vraie: le vin ne modifie que marginalement le goût du fromage et pas du tout son appréciation hédonique. Ce résultat souligne que les préférences du consommateur sont beaucoup plus robustes, ou moins plastiques, en matière (La matière est la substance qui compose tout corps ayant une réalité tangible. Ses trois états les plus communs sont l'état solide, l'état liquide, l'état gazeux. La matière occupe de l'espace...) de fromage qu'en matière de vin.
Enfin, ces travaux ont aussi exhibé d'intéressantes interactions sensorielles ; par exemple, c'était un vin différent pour chaque fromage qui maximisait les durées de dominance des descripteurs salé et lactique (spécifiques du fromage) au cours de la consommation d'une combinaison (Une combinaison peut être :) vin-fromage. Ainsi, la perception du couple ne peut pas se réduire à la somme de la perception du vin et du fromage et justifie pleinement l'étude des associations.

Par ailleurs, ces données (Dans les technologies de l'information (TI), une donnée est une description élémentaire, souvent codée, d'une chose, d'une transaction d'affaire, d'un événement, etc.) suggèrent aussi que le vin blanc sec accommoderait mieux le fromage que le vin rouge (La couleur rouge répond à différentes définitions, selon le système chromatique dont on fait usage.).
Composantes essentielles de l'économie française, les secteurs viticole et fromager (Fromager est un nom vernaculaire ambigu désignant en français certains arbres de la famille des Bombacaceae (ou Malvaceae).) comme la filière (Une filière est une suite de formalités, d'emplois à remplir avant d'arriver à un certain résultat: la filière administrative.) de la restauration ne pourront que bénéficier d'une compréhension élargie des préférences relatives aux associations vin-fromage. Au-delà, la méthode mise au point (Graphie) au cours de ces travaux peut s'appliquer à d'autres combinaisons d'aliments et de boissons, ouvrant ainsi de nouveaux champs d'application à l'analyse sensorielle.

Vins et fromages, pratiques de laboratoire

Afin d'étudier la succession des sensations perçues tout au long de la consommation conjointe d'une portion de fromage et d'un verre (Le verre, dans le langage courant, désigne un matériau ou un alliage dur, fragile (cassant) et transparent au rayonnement visible. Le plus souvent, le verre est...) de vin, les chercheurs ont adapté une méthode de référence en analyse sensorielle développée (En géométrie, la développée d'une courbe plane est le lieu de ses centres de courbure. On peut aussi la décrire comme l'enveloppe...) par l'Inra dite de Dominance temporelle des sensations à l'étude des associations vin-fromage. Elle a ensuite été implémentée dans le logiciel (En informatique, un logiciel est un ensemble d'informations relatives à des traitements effectués automatiquement par un appareil informatique. Y sont inclus les instructions de traitement,...) TimeSens® dédié à l'acquisition (En général l'acquisition est l'action qui consiste à obtenir une information ou à acquérir un bien.) et au traitement des données d'analyse sensorielle.

Au cours de cette consommation, ils ont également réalisé des mesures hédoniques afin d'expliquer l'évolution du plaisir ressenti par l'apparition des sensations dominantes.

Ce travail a été mis en œuvre auprès d'une centaine de consommateurs. Il a concerné différents fromages (Chaource, Comté, Crottin de Chavignol, Epoisses et Roquefort) et vins, rouges (Madiran, Bourgogne et Beaujolais), rosés (Ricey) et blancs (Sancerre, Pacherenc et Pouilly Loché).

Pour plus d'information voir: logiciel TimeSens®

Référence publication:
Galmarini M., Loiseau A.L., Debreyer, D., Visalli M., Schlich P. (2017). Use of Multi-Intake temporal Dominance of Sensations (TDS) to evaluate the effect of wine on cheese perception. Journal of Food Science (La science (latin scientia, « connaissance ») est, d'après le dictionnaire Le Robert, « Ce que l'on sait pour l'avoir appris, ce que l'on tient pour vrai au sens large. L'ensemble de connaissances, d'études...), doi:10.1111/1750-3841.13932.
Galmarini M., Dufau, L., Loiseau A.L., Visalli M., Schlich P. (2016). Wine and cheese: two products or one association? A new method for assessing wine-cheese pairing. Journal of Wine Economics, working paper available online.

Contact scientifique:
Pascal Schlich, Centre des Sciences du goût et de l'alimentation (AgroSup-Dijon, CNRS (Le Centre national de la recherche scientifique, plus connu sous son sigle CNRS, est le plus grand organisme de recherche scientifique public français...), Inra, Université (Une université est un établissement d'enseignement supérieur dont l'objectif est la production du savoir (recherche), sa conservation et sa transmission (études...) de Bourgogne)
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